吃了胡豆，你打屁吗？

大多数人还是可以放心吃。...

小时候外婆家附近，常有人种一些蚕豆。在蚕豆开花季节，年幼的我每次经过时，都会很害怕——因为蚕豆的每个花瓣上，都有明显的黑色斑点，蚕豆植株又挺高，看上去就像一个长满了眼睛的怪物，要把我内心的秘密都挖了去。

其实除了白色的花瓣，蚕豆还有不同深浅的紫色花瓣品种，不过似乎在中国南方并不太常见——当然无论花瓣主体是什么颜色，上面黑黝黝的“眼珠”总是存在。

能吓哭隔壁小朋友的蚕豆花。图片：Jonathan Billinger / geograph.org.uk

是软糯的初夏记忆

从菜场买回来的蚕豆荚圆胖光滑，讨人喜爱。外婆总会拉上我一起，把蚕豆板从豆荚中剥出来，然后用一把老式菜刀在每个豆皮上划一刀，再和小葱一起加盐加糖重油炒熟。

外婆做的蚕豆总是很入味，但颜色依然保持碧绿。蚕豆瓣保留一点点脆的口感，同时又软糯嫩滑，记忆中总和初夏的气息联系在一起。

豆荚里胖胖的蚕豆宝宝。图片：Rasbak / wikimedia

素炒蚕豆。图片：醉眠sylvanas / 豆果美食

蚕豆原产于地中海沿岸，被人类种植食用的历史非常古老，新石器时代就有人开始种植蚕豆了，连古埃及的坟墓中都有发现。蚕豆的英语俗名叫 fava bean 或者 broad bean，在欧美也偶尔能买到，但普遍比国内能买到的老一些且味道淡一些，做成清炒蚕豆总是差口气，多用于制作炸豆丸子之类的菜。

Falafel，一道用鹰嘴豆和蚕豆泥制作的中东菜肴，在欧美算是中东素菜的代表。图片：Vera Yu and David Li / flickr

蚕豆被广泛种植在于它能够固氮（毕竟是豆科），生长迅速，营养又较为均衡。遇到灾荒年其他作物都种不了时，蚕豆可以种来救急。中国一度是世界上蚕豆产量最多的国家，在20世纪50年代曾经产量超过30亿公斤。

和红细胞的爱恨纠葛

令我欣慰的是，觉得蚕豆花模样很吓人的不只我一个。古希腊人和古罗马人认为，蚕豆和冥界有关，会在葬礼上使用蚕豆；据传毕达哥拉斯认为蚕豆里住有死者的灵魂，所以不能食用。

如果不是人体内一些终极武器相助，食用蚕豆确实是有风险的。蚕豆携带的一些氧化类物质（比如蚕豆嘧啶）对红细胞来说是有毒的，可以击溃红细胞的骨架结构，使得红细胞在血管内大量溶解，从而引起急性溶血性贫血。但人体内一种叫做还原性谷胱甘肽（GSH）的物质可以修复染了毒的红细胞。得益于它，我们才能和蚕豆相安无事。

蚕豆，又叫胡豆、罗汉豆、兰花豆等。多亏了GSH，我们才能愉快地享受蚕豆。图片：Richard W.M. Jones / wikimedia

不过，受蚕豆病困扰的人们却无法愉快吃蚕豆了。吃蚕豆患病在中国早有相关记载，东汉建安年间，南郡涅阳县（今河南省南阳县）一名叫张机的大夫发现，有的人进食蚕豆后会皮肤发黄，他把这一现象命名为“谷疸”，并将其记录在《金匮要略》一书中。

20世纪50年代，四川医学院（今华西医院）的儿科医生杜顺德，在收治了8例进食蚕豆后出现酱油色尿、贫血和脾大的患儿后，将这种病命名为蚕豆病，也就是俗称的“胡豆黄”。1955年，粤东地区蚕豆病大流行；杜顺德医生的儿子杜传书对蚕豆成分进行了研究，最后证实蚕豆病患者的红细胞内缺乏一种叫做６-磷酸葡萄糖脱氢酶（G6PD）的物质。

正常情况下，G6PD与GSH的活性有很大关系。但蚕豆病人由于基因缺陷，G6PD合成不足或者活性降低，影响到了终极武器GSH的效果。这样一来，当蚕豆来到这一小部分人体内时，红细胞们只能放下武器了。

蚕豆病人的三大临床表现是贫血、黄疸和尿色改变。患者主要是男性，中国男性的发病率在2％到5%之间。图片：pixabay

与疟疾的千丝万缕

G6PD缺乏给蚕豆病人带来了很多痛苦。他们需要终身回避蚕豆以及氧化类药物，甚至会因为接触放有樟脑丸的衣柜而发生急性溶血。

但与此同时，有一个引起人们关注的现象：蚕豆病发生率高的非裔居民对疟疾有明显优于其他种族的抵抗力。

带来疟疾的病原体是疟原虫，在人体内，它的攻击目标也是红细胞。疟原虫主要通过按蚊传播，侵入人体后首先藏在肝细胞，最后从破裂的肝细胞释放入血液。图片：NIH

20世纪末至21世纪初，出现了这样一个观念，即包括G6PD缺乏症在内的红细胞遗传缺陷性疾病，可能对疟疾感染具有遗传抗性——通俗地说，也就是罹患蚕豆病、地中海贫血这类疾病的患者，更不容易感染疟疾或感染后症状更加轻微（由于另外一些研究的结果并不一致，所以其相关性还有待进一步证实）。

目前这种现象的具体机制还不明确，科学家们提出了两种假设：一种假设是，蚕豆病这类病人的红细胞本身很容易遭到破坏，从而导致潜伏在其内的疟原虫也被杀死；另一种假设是，患者红细胞内GSH水平较低，因此无法产生疟原虫生长所必需的物质，最终导致疟原虫因生长抑制而死亡。

一般在疟疾较为高发的地区，蚕豆病在男性中的发病比例也会比较高，中非的一些国家，例如安哥拉和刚果等，男性患蚕豆病的比例可以达到两位数。图片：USAID in Africa / flickr

基本上可以放心吃

如果你没有蚕豆病，即使生吃蚕豆也不会有生命危险——就是肚子可能会不太舒服。蚕豆中植物红细胞凝集素的含量蛮低，并不需要像处理四季豆那样担心没有做熟透的问题。

蚕豆病虽然可怕，但如果你缺乏不G6PD这种酶，就完全可以用各种方式享受蚕豆。吃蚕豆的方法不仅限于新鲜的清炒蚕豆、蚕豆瓣汤，以及你爱用来磨牙的干蚕豆，把蚕豆煮熟后和奶酪混合在一起涂在面包上吃等西式做法也很棒。

你一定吃过的兰花豆和炸蚕豆瓣。图片：Alex Ex / wikimedia；Ben Sutherland / flickr

左边是马耳他的传统菜式 Kusksu，由蚕豆、奶酪和面食组成。右边是一道熏猪肉配蚕豆，在卢森堡叫做 Judd mat Gaardebounen，虽然卖相一般，但却被视为国菜。图片：PolluxWorld / wikimedia；UnorthodoxY / flickr

蚕豆种子的蛋白质含量超过20%，又含有丰富的膳食纤维，从营养学角度是一种蛮不错的食材。当然，从社交上来说，你只要明白吃太多蚕豆会容易让肠道产生大量气体，就可以了。

本文是物种日历第6年第137篇文章，来自物种日历作者@飘飘、@雨汀。