聚焦一桌好饭......

很多时候“危”往往也是“机”，旺顺阁应对这次疫情的做法再次印证了这一点。...

导读：很多时候“危”往往也是“机”，旺顺阁应对这次疫情的做法再次印证了这一点。



面对给传统餐饮业造成冲击的新冠肺炎疫情，旺顺阁总裁张雅青以非凡勇气和商业智慧使企业转危为安。

很多时候“危”往往也是“机”，旺顺阁面对这次疫情的应对再次印证了这一点。

旺顺阁的创新

1. 突破传统堂食，积极拥抱互联网

这次疫情之下，所有线下堂食都被迫关门，逼得旺顺阁不得不全力探索线上业务：

▼一方面通过和各个平台合作，激发全员营销意识，售卖各种散装菜、牛奶、鸡蛋、面粉、大米、食用油，还专门推出礼盒装等，这些都是基于旺顺阁的供应链优势，所以不仅其价格低于其他渠道，而且食材质量有旺顺阁背书。

▼另一方面，开始真正发力线上外卖，外卖对象为办公、家庭用餐客户。

2. 共享员工，优化成本结构

针对留京赋闲的员工，将他们共享给物美超市，让他们也多些其他收入。另外让很多基层员工跨界体验“商超”工作，其实也是在进行一场体验式客户服务能力培训，因为在商场与客户沟通的频次更高。

3. 创新突破

一是下沉社区，发力旺旺小厨。社区才是离客户最近的地方，社区店更容易获得渴望情感链接的社区客户信任。旺旺小厨扎根社区，全天候提供主食、小吃、盒饭等，作为正餐的补充。通过线下的高频互动，还能够将这些客户导流到线上，真正实现线上线下融合。目前旺顺阁北京大望路店开业将近有三个月了，其良好的收入状况已经验证了最初的假设。

二是以大托小，尝试便利厨房。依托街边店，在原有大店铺里面开辟一个小店铺，聚焦餐饮零售，提供预制菜和旺顺阁特色菜。所有菜品都是基于旺顺阁的供应链，所以能够给客户提供真正低价、方便和优质的菜品。不同于“盒马”只做生鲜或者成品，旺旺小厨可以根据客户需求提供从生鲜、中间处理食材、预制菜到熟食的多种产品，满足顾客各种需求，甚至可以贴心到家。

这样相当于客户家庭厨房一部分外包给旺顺阁了，比如海鲜这类烹饪容易、处理麻烦的食材可以交给旺顺阁处理，耗时的汤类等菜品可以交给旺顺阁煲制，这不仅可使客户享受在家做饭的精神愉悦，还能减少很多做饭的麻烦事。

顾客端满足了多种需求，在经营端其实也大大提高了人均效率，因为餐饮行业的特殊性，正餐主要集中在晚上，而其他时间段并没有太多业务需求，但是由于服务社区，大量住宅用户的早中晚餐服务旺顺阁都能提供。

旺顺阁未来的零售对象是基于餐饮平台能力的高密度社区小店覆盖的客户， 所有零售产品都会贴上旺顺阁的特色——低价、方便和优质。

给餐饮业带来的思考与启示

疫情下餐饮企业现金流紧张，还需要承担员工工资、房租等高额费用，所以面对危机不变就是等死；但是往往变有可能会是找死。张雅青选择了“干”，只要敢干就有转危为安的希望。旺顺阁不断倒逼自己深度思考新模式和形成后厨的强标准化能力，不断拓展预制菜产品，走向了餐饮零售化之路。

1. 转型方向既是危机使然，也是大势所向

餐饮业的经营范围在不断发生变化，从300米的堂食到3公里的外卖，延申到现在30公里的电商，甚至覆盖更广的未来零售，其已将零售业、食品工业和服务业融合得越来越紧密。菜品产品化、产品商品化、商品零售化、零售流通化可能是餐饮业未来显著的趋势性变化。2. 未来机会蕴含在餐饮业价值链

●从餐饮业价值链客户端看，过去的客户数据全部在门店，今天“美团”“饿了么”把所有的餐饮外卖入口“掐”住了，这其实在某种意义上是把客户推得越来越远，但是餐饮产业链的价值洼地在离客户最近的地方。

回归客户身边，聚焦一桌好饭，永远是餐饮不变的核心。所以在构建消费服务新业态时一定要近距离靠近客户，不断向社区下沉。

●从价值链生产端看，前店后厂的前面是服务和体验中心，后面是仓储和生产中心，将厨房真正变成服务社区的工厂，不断生产特色、新鲜的半标准化食材，可将优质的产品制作能力更有效地释放出来。

●从价值链采购端看，好吃又便宜是消费者亘古不变的需求，而好吃的关键在很大程度上取决于食材的优劣，是否掌握优质食材的定价权直接影响了消费者对餐厅的服务认知。所以对于有能力的大型餐企，对供应链进行差异化的布局非常关键。

旺顺阁不仅占据国内大鱼头的主要份额，还在2018年和京东物流合作，升级优化供应链，将库存转移至京东物流，并充分利用京东冷库的规模效应降低单位库存成本；同时，通过精准的发货计划，将大部分库存转移至“在途”状态，将大部分库存成本降为零。

3. 机会与风险并存，正确的思维方式可使转型少走弯路

（1）立体三维思考。餐饮行业既是食品制造业，也是服务业，更是零售业，这三个业态、三个维度是可以完全糅合在一起的。

从堂食变成半成品食材，其实利用的是食品公司的工业管理能力，以前通过食品工业做出来的产品仅限于门店销售，现在完全可以在社区店、便利店和线上销售，未来甚至会进入超市和大卖场销售。

另外，餐饮本身就是一个很好的零售场景，不论是食材、半成品食材还是预制菜，都可通过门店来销售，以后还可以拓展到其他渠道。

（2）多点试错，单点聚焦。刚开始不要定宏伟的大战略，因为前期的定位设想再好，都需要在市场上进行验证，而且很多时候失败是大概率事件。（3）边缘突破。早期的IBM制作大型计算机，而所谓的个人小型计算机根本不被IBM所认可，直到1980年Altair公司开发出第一台微型计算机开启个人计算机时代 ，可以说庞大的IBM被它当时根本看不起的比尔·盖茨在边缘悄悄给颠覆了。

其实很多创新和突破都是从不起眼的地方出发,从巨头没看到或看不起的地方起步的，因为小企业没有实力参与主流市场的竞争。创新从来都是被逼出来的，在大众不看好的地方，在主流市场藐视的地方，就是边缘地带，而在这里偷偷地蓄力，也有可能开疆拓土。

4. 掂量自己是否有揽“瓷器活”的“金刚钻”

任何创新从来没有一上来就成功的，接受失败，不断探索，快速迭代是创新的常态。任何好的商业模式，都是在干中演变出来的，而不是规划出来的。但是能否去干，还要问一问自己准备好了没有。

第一个准备就是精准把握客户需求。如果在市场上没有什么机会，用户也没有问题需要解决，你评估后发现也无法解决什么问题，创造模式就没有任何意义。

第二个准备就是现实的资源禀赋。战略规划再好，或者市场需求再旺盛，你的资源禀赋撑不起这个局面，就是给你一把好牌也打不好。

第三个准备是找准竞争格局。竞争格局已成熟的市场，比如说在粮油方面，金龙鱼和中粮、福临门等已经非常稳定了，再想重塑这个格局难度很大。

5. 好想法与勇气缺一不可

想法再好不敢去做等于零，只有敢想敢干，事情才可能干出来。

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