生于一九几几无肉不欢者，也只食好肉

间歇性素食主义者的吃肉心得。...







我和发小F、L在一起，就从来没有践行过我的间歇性素食主义，比如下午拌一份沙拉或者吃一碗绿豆粥，总是被她们撺掇着去吃铁板烧、香锅以及鲜鱼火锅。刚刚落座，老板递来菜单，若是吃铁板烧，则顺口报出蒙古牛肉、鱿鱼须、鸡翅；若是香锅，便是一斤鸡翅一斤虾，人多来一斤蹄花还有一斤排骨。俩女生的食肉量比我还旺盛，以至于我每次涮火锅点豆皮都会遭到一阵嘲讽，吃火锅不点肉那有什么吃头啊？

爱肉之深切，因而将一切非手工制作的丸子、鱼豆腐都归为素菜，包心牛丸里不也有肉么，从来不点。要吃就得吃新鲜的。曾有一次在我们小县城吃肥牛，老板娘亲自过来上菜，上到鲜切的肥牛卷时说了句，“我看两位姑娘经常来吃，所以分量都比平时的要多一些。”我在一旁笑，想起前两天她俩独自过来吃过一顿，都是肉。

F和我在一个城市，今天专门跑去她亲戚家，俩人在厨房收拾了一块五花肉。她前两天跟我讲想吃烤猪五花，于是迅速下单了一袋烤肉酱，招我过去在厨房切洗一条龙。顿时我想到暑假在河边烤肉的画面，一长条用盐和姜简简单单腌过的五花肉在焦黑的烤网上冒出吱吱的油花，猪皮被烤的焦黄，剪切的小块儿蘸上烤肉酱包进生菜里，一咬就是满口肉汁，汁水迅速和酱料融合，口中既有五花肉的肥美，又兼得咸香适宜的味道，口腹当下就得到了飘飘欲仙的满足感。我连声答应，准备和她再吃一次。



结果是出乎意料的。

我洗完菜，切好青椒圈和蒜片，入锅煎那一片片猪五花，在热锅接触五花肉的瞬间，炸起了一层青烟，F说，这还闻到了一点肉味。挑一片生菜，放肉抹酱再包好，一气呵成。一大口全塞进去，结果被肥油腻到说不出话来。最后咽了下去，连声说，啊，这个肉太让我失望了，一点肉味都没有。

我赶紧挑了一块肉，生菜酱料一卷送进了嘴里，除了酱料味，唯一可能还有的就是大蒜的一点点劲。F顿时就失去了对这一盘肉的兴趣，转身削起了甜瓜。相比起暑假吃的肉，今天的肉真是太差了，F说。我大概理解，那种肥瘦得宜的口感没有了，肉味还在下锅的一瞬间全散了，肉本身还在，灵魂先行一步了。



不得不说，这就是食物质地的一种差异。回想起暑假吃的半土半养殖的猪肉，和养殖猪的品质在一品尝之后高下立判。常常吃的野猪肉，又和这土猪不一样。要用烹牛的火候来整治这肉，才能将咬不动的皮烧出胶质，油盐不进的肉里化进滋。和养殖的猪肉相比，它就像是橡皮糖，夹起一块，肥少瘦多，肉和皮的柔韧充分带来咀嚼的快感。

猪肉都是食肉者的低阶版，我认为它身上最好吃的部位有三样，脑花、肥肠和口条。猪蹄都不能入最上位，软糯的口感最多只能当粗糙的慰藉，如果和更柔嫩的食物相比，只能望其项背。脑花这种看起来软软黏黏的东西在热辣的红锅里煮了一刻钟也保持着细密嫩滑的状态，一点点脑花入口，这是比鹅肝更要细腻丝滑的所在。肥肠最怪，拼命的把它洗净，但要是能在烹煮的时候发出一点点昭示身份的味道，我就恨不得立即装盘开吃。爆炒肥肠的韧与边边角角的脆是爆炸式的美感，椒麻一个劲儿往上窜。对于猪口条，就是脆嫩的感觉，有一点像刚下山的竹笋，汁水都在牙齿的开合里。



口条里面，牛舌比猪舌要内敛的多。好比是一方海绵，渐渐饱吸调料的滋味。电影《桃姐》里面，叶德娴为刘德华煮牛舌，自制卤水，将硕大的一块牛舌放进锅里慢煮。桃姐突发中风，牛舌也就没了下文。但是会有多好吃呢，从刘德华早上吃的白粥、蒸海蟹和豉汁蒸鱼就能猜出来了。那只橘红的硕大的海蟹到现在还是我心头第一早餐梦想。

记得一次和何去吃烤肉，上了一份牛舌。即使牛舌还未解冻完全，但烤熟之后内里蕴含温厚的情绪还是如以往，好似日本酒家对待熟客，低声问候一句，您来了，接着端上来酒杯和平素爱喝的啤酒。

涮羊肉锅里，从肥的上脑先吃，再吃到瘦的羊瓜条。涮羊肉的要恰到好处就得时间得宜，说到底还是要快一点，不能把在火锅里煮牛肉的方法拿过来。十来秒的汆烫还得看是哪一个部位，总之涮得快吃得也快。一熟就捞，嫩滑的口感不断地在刷新着。



上次去北京吃的一顿海鲜火锅颇为满意。冰鲜的扇贝、青口、海虾、雪蟹被端上桌来，还有虾滑、鱼滑在后面助阵。清淡的瑶柱粥作底，端上来每人先盛了一碗，纷纷赞叹，软烂，粘稠，米粒化于无形。而海鲜的口感最棒的还是扇贝，就如同陆地上的鸡腿肉。在平价的食材里，是怎么烹制都不易老的冠军。这些海鲜都是脆嫩的，唯一不同的还是雪蟹肉，顺着肉的纤维煮成一丝一丝的，有着不一般的甜，入口就能融掉。回味是满满的鲜。

也要说到当时的蘸料，泰式的甜辣酱。里面放了一点炸蒜，顿时增香。市场上有转门卖炸蒜的，好吃的一种是金银蒜。按着比例，一部分炸至五成，一部分炸至七成上焦糖色，混起来看半金半银，用来蒸粉丝娃娃菜，极其的简单美味。



炸物能好吃到什么程度，要去吃日式的才明白。韩国的炸鸡和中国的烤串真是不能与之媲美。在北京的最后一夜去将太无二吃日料，三个人吃了四百多。一道炸鸡块上来，登时心凉半截。没想到套餐里的鸡块如此硕大，我第一夜去吃韩国炸鸡的不好回忆又被勾起来了。结果一口咬下去，根本不是那么回事。还是汁水，已经不需要再修饰了，鸡肉本身的甜味，嫩如肌肤的质感和外皮的酥脆浑然一体，是炸鸡的至美的境界。如此再回想起一大块干巴巴的鸡排，真觉得钱花错了地方。

当晚意料之外的是刺身拼盘没有吃完。三文鱼软软油油的口感，像是在嚼一块肥油，已经不再如之前那样觉得好吃，也难怪日本人的餐桌上少有三文鱼出现，因为比它更好吃的鱼多得是。金枪鱼吃下去还有嚼头，有一点抵触倒也会打一手太极；黄狮鱼则硬碰硬，下口干净利落，一点不拖泥带水，像现在精明强干的女强人，一点都不示弱，只不过吃到脂肪时，就像是掉入了陷阱，觉得这硬气还能开心地接受；而甜虾最可爱，有着胭脂色的柔柔弱弱的身子，像是唱小曲的柔媚的小女子，跌进床帏里，就懒得再起身了。

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