酒吧调酒师早稻

探店笔记庵物语：酒国浪人的肖像

Takao入行的原因很简单，与漂亮女客人聊天。...

不怕惹事的说，北京的鸡尾酒文化就是日本人带来的。

十年之前，他们带来了配方和技术，带来了培训和管理机制，也带来了人才。

Glen Classic的金高大辉，Ichikura的黑木，Hanabi的上早稻等等，个个都是耳熟能详的名字。眼下，有的人已经离开北京，有的人还在坚守。他们性格各异，经营的酒吧风格也不太一样，这些都对本地调酒师影响深远。

但在所有这些人里，性格最鲜明，开的店最难找，我也最喜欢的，还得是追立隆夫（Takao Oitate），和他的“庵”（Iori）。

事实上，光是知道有它的存在就颇费了我一番功夫，不过所幸，在北京的日本调酒师之间多少有些联系，如果你开口，他们就会向你推荐其他人的酒吧。

四年前某个晚上，在Ichikura喝酒时，黑木给我推荐了Hanabi。之后在那里，现已回国的老板上早稻则递给我一张名片，上边就写着“庵”。

不过我并没立刻动身，直到一位曾一起喝酒的姜姓大哥在我面前力赞这里并且信誓旦旦说“这里有最好喝的Gimlet”后，我才下定决心，要去见识一下。

昏暗的小巷，七拐八拐的曲径通幽，最后在一家毫不起眼的招待所大堂里，我找到了Iori的大门。

推门而入，扑面而来的只有满足：纯血的日式酒吧结构，正中放着一排“Friends of Oak”系列的独立装瓶威士忌，精美的工笔花鸟的酒标设计首先吸引了我的眼球，然后则是更多横跨不同产区和年份的威士忌和少见的利口酒，最后，我注意到这位戴着眼镜，身材瘦小的日本调酒师Takao。

大家都在讲Speakeasy，但是像“庵”这样真不想让人找到的酒吧，却也不多见。过去这里曾经是酒店专用小卖部，Takao的合伙人在选址时找到这里，之所以选择这里，一是难找，二是老房子信号不好——“我中文也不好，在这里就可以不用接那么多客人打来的电话啦。”他竟然就这样说出口。

Iori吧台上方贴满了酒标。这里夏天冻如冰窖，冬天则像蒸桑拿，有的时候都想和Takao抱怨一番，直到某次与他吃过晚饭一起进店，抬头一看才知道，为了避免开瓶威士忌因为天气炎热导致氧化过快，这里24小时用空调保持恒温。

来中国五年，中文依旧磕磕绊绊，他倒还挺能找理由。“中文说得好，女孩子就多，天天和漂亮女孩子聊天，没法好好工作。”

当然，大部分时候的Takao还是非常严肃的，只有和他成为朋友，和Iori结下缘分之后，你才能充分领略这个“烂梗王”的魅力所在。

这里的水杯和酒杯各有两种不同的杯垫。酒杯的木质杯垫上浅浅地刻着“庵”的logo，也是很多年后我才知道，它的木头来自天王山山崎酒厂的橡木桶。

有一次，他哀叹自己家里被威士忌挤得住不下了，让我们多来喝酒，我们说要不是因为穷否则可以天天来时，他就做一副恍然大悟的表情，“哦，那可以来洗杯子抵酒钱的嘛！”

最有意思的是，还有一次同行的朋友穿衣比较随便而且还戴了帽子，Takao邀他出门抽烟，在门口，两人探讨了一番约会时的穿衣经，临了，Takao突然冷不丁飘出来一句“所以你约会也穿成这个样子？”

如果店里只有我一个人，Takao有时候会悄悄在吧台的角落里点上一颗烟，这个举动勾起过我很大的好奇！因为我知道，日式酒吧很严苛地规定绝对不许在吧台里面抽烟，然而他抽烟的侧影却如此自然——事实上，Takao身上很多不羁特性都与大部分我们或看到或听说的日式调酒师都大不相同。这些细节令我无比好奇，这个怪人究竟带着什么样的故事和经历？他为什么来到北京？为什么要开这样一家小小的酒吧？

躲在角落抽烟的Takao。

无数次饮酒和交谈，我渐渐拼出一个模糊的轮廓：Takao来自九州熊本，高中毕业以后入行酒吧，至今已经16个春秋——讲到这里他会特地愤愤不平强调：入行之前觉得能认识漂亮女孩子，结果去的第一家店，师父是个老头，来的女性客人也全都60岁以上，去到第二家店，师父又个是老头，客人又全是老人！

在九州做过两家店后，Takao辗转来到东京，然而他的性格又在日式酒吧的传统氛围里有那么一丝不谐：比如很多调酒师入行从学徒升入吧台之后都会潜心准备调酒大赛，期望一举成名，可Takao却根本没有这个打算——他不想成名，只想安安静静开一家自己喜欢的店。

后来Takao离开日本前往欧洲学习，再后来，他被上早稻找到，带着主持一家中国的鸡尾酒吧的决心，他来到这里，Iori的故事也就此开始。

为什么叫庵，最近一次在那喝酒，我终于想到这个问题。Takao回答我，威士忌是什么颜色的？琥珀色，英文的琥珀叫Amber——庵吧。其次他也希望客人能像日本茶道品茶一样品尝威士忌，而“庵”正是茶道的诸多传统场所之一。

现在的Takao，依然保持着在我眼里很多神奇的习惯：每天下午四点前吃饭，避免口腔味道受干扰；每天在店里不喝水，只喝两瓶三得利乌龙茶；能做出一杯极为出色的Martini，却仍会直接了当告诉你他并不喜欢这个酒，最喜欢的鸡尾酒是金巴利兑汤力水……

有一次，趁着微醺，我问了他一个很伤感的问题：Takao你将来会不会离开中国？他少见的没有讲他的烂梗，而是认真想了一下之后回答：会的。他想在将来去欧洲开一家自己的酒吧。然后他补充：中国人也可以开出好的酒吧的，北京的好酒吧也会越来越多，那时候我就可以放心离开了。

仿佛一个关原之前武家天下的故事：一介日本浪客，漂泊在各地，开一家酒吧，然后离开，到下一个地方。

但至少在现在，我还能喝一杯Takao的Gimlet，喝一杯Iori的神奇威士忌。在未来某个离别的日子之后，我会倍加怀念这些关于Takao、关于Iori的珍贵回忆的。