怀揣一把厨刀闯天下

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“要找蓝田同乡，大小衙门厨房凡是冒烟的地方，就有蓝田乡党”民谣中这样说道。

我国有三个县被称为“厨师之乡”，其中之一就是蓝田县。早在明清时期，陕、甘一带就有“蓝田勺勺客有名”的说法。蓝田县被称为“厨师之乡”是民国时期才出现的。解放以后这种说法不仅在陕西地方性报刊、广播、电视上经常出现，而且被收入全国性权威典籍之中，成为陕西经典烹饪文化的一个亮点。

“厨师之乡”顾名思义，即出厨师的地方。这包括两层意思，一是从事烹饪行业的人员数量多;二是该县名厨高手辈出。

就人数而言，各个时期蓝田县究竟有多少人在外从厨?至今无从考证，但是在蓝田县从事厨师职业的人最多，却是有目共睹的事实。据在灞河沿岸及白鹿原一带走访调查，民国时期三十户左右的村庄中总有十多人至二三十人在外从厨;兄弟三四人中只留一人务农，其余都出外谋生，其从业途径仍以厨师为主。在民国时期西安流传着“要找蓝田的同乡，大小衙门厨房;凡是冒烟的地方，都有蓝田乡党”之说，当时在西安的军政机关、事业单位、工厂、学校、商号以及有身份、有钱人公馆的厨房里，用的是清一色的蓝田人，最起码也是以蓝田籍厨师为主。据民国三十七年(1948)十月记载，西安饭馆业同行公会对全市有店堂、有字号名称的饮食行业作过一次调查登记，当时在西安开设饮食行业的有陕西40多个县的人，而蓝田籍开办大、中、小型饮食行业的竟占百分之二十一。这些餐饮业从经理到厨师几乎全是蓝田人。在外县、外省人开设的大、中型饭店酒楼，都有蓝田籍厨师主厨，这还不包括蓝田人占比例更大的那些分布在大街小巷专营风味小吃的饮食摊点。另外，民国至西安解放初期，蓝田还有一批名厨高手，不在单位固定工作，而是作为“行厨”，专门包办机关团体、社会组织举办的临时性会议以及有钱人家婚寿庆之类的宴会。当时西安钟楼东南不远的三意社剧院门外有一片临街空场，每天晚上七八点到十一点左右，总有许多的蓝田“行厨”怀揣一把厨刀，在这里聚集，互相介绍工作，西安需要临时厨师者也常来这里雇请，类似今天的劳务市场。因三意社地址在骡马市街中段，西安人将每晚蓝田厨师在此的自由聚会戏称为“罗马会议”。蓝田人外出从厨遍布于西安、陕西、西北各省乃至全国。明、清之际的北京皇宫，民国时的南京、重庆，新中国成立后的中国驻世界各国使馆和今天的东、西方各大城市餐饮业市场都有蓝田厨师的足迹。

就技艺水平而言，蓝田出名厨也是由来已久，人所共知的。明代蓝田聚庆村人王承恩就是宫中一位著名的烹饪大师，清代宫廷中名厨邵生贤、侯智荣、李松山都是蓝田人。李松山(辛亥革命后于右任为他改名李芹溪)蓝田青羊庄人，为慈禧太后烹菜调羹，能咬住一个“味”字，深受慈禧太后赏识，曾单独召见褒奖，赐号“绸子李”(因晋见时身着一白绸衫裤)，并亲笔题写“富贵平安”中堂一幅赐赠。后来他看透了清廷的腐败，出宫后在西安参加反清组织，辛亥革命后李芹溪得到秦陇复汉军大统领张凤(左岁右羽)的资助，在西安开设了“曲江村酒楼”，李芹溪就在这里培养烹饪人才，他的徒子、徒孙近千人大多都是蓝田人。民国时期蓝田籍的许多名厨如曹秉钧、靳宣敏、韩忠俭、于映文、张兴寿、张生财等一直在陕西烹饪行当独领风骚，被烹饪界尊为“大师”，享有崇高威望。新中国成立不久的60年代，西安市政府授衔的十名“烹饪师”中，蓝田籍厨师就占八名;以“陕菜正宗”享誉国内外的西安饭庄传统名菜名点，也多系民国期间蓝田名厨曹秉钧、靳宣敏创制或改进推出的。被誉为“西安饮食三绝”的羊肉泡馍、仿唐菜点、西安饺子宴，有两绝即仿唐菜点和饺子宴都是以蓝田籍名厨师张兴寿和烹饪专家王子辉领衔创造而推出的，一位美食家品尝饺子宴后，即席赋诗：“一餐饺子宴，尝尽天下鲜，美味甲寰宇，疑是作神仙”。马振贤，特一级中式面点师，厨艺高超，多次为来陕考察的中央领导主厨，曾两次为周总理主过厨，1953年在西安至重庆的列车上为周总理主厨，1973年在陕西宾馆为周总理主厨，1987年还出任商业部“金鼎奖”全国风味小吃评委。郭荣义是西安著名的“葫芦头泡馍”技师，他的葫芦头泡馍谌称“西安一绝”，不少老西安竟然食此味上瘾，说“听见勺碗响，喉咙就发痒”，西安市因此还流传着“李爱琴的《三世仇》，郭荣义的葫芦头”的谚语。由此可见蓝田厨师的技艺水平之高。

目前，以“蓝田厨师”为品牌的饮食业已形成规模，如以蓝田小吃为主的西安桃花源山庄、东晋桃源、文豪杂粮食府在西安地区乃至北京、上海已形成规模，创出了很高的知名度;以“蓝田厨师”为主的西安各大饭店、宾馆享有盛名;以地方小吃为特色的蓝田独秀小吃城成为西安市民经常光顾的地方，还出现了茂盛饭店、开诚饭店、凯汇园酒店等一些上档次的餐饮企业，促进了蓝田经济的发展。