文明密码舌尖上的海鲜

hǎixiān海鲜当科教授听见这两个字的时候，就会通过条件反射引起唾液分泌，然后脑海里开始回忆起那个夏...

hǎi xiān

海鲜

当科教授听见这两个字的时候，就会通过条件反射引起唾液分泌，然后脑海里开始回忆起那个夏天，穿着大裤衩喝着冰冻的啤酒在大排档吃！海！鲜！

人生最美好的时刻也不过如此。

脆炸鲈鱼片、清炖油、豉汁蟠龙、翡翠鲆鱼卷、串烧油、油浸鲈鱼、豉油焖油、葱香加吉鱼、红烧鲳鱼、干烧石斑鱼、炒鱿鱼丝、蓝花椰汁龙虾、鲜虾蛋饺、香辣蛤蜊......他们都是科教授的“好朋友”。

然而，海鲜好不好吃除了看食材的新鲜程度，就得靠厨子的手法了。特别是在海边城市，海鲜则是他们祖祖辈辈不可或缺的美食。因此，沿海地带也渐渐地形成了传统海鲜饮食文化。

众多的海边厨师为了将海鲜的味道展现的更加极致，倾其一生，最终成为一代国宴大师。

关键词：国宴大师

董长作

40年的厨艺生涯，使他成为名副其实的国宴大厨。各种海鲜食材的烹饪对于他而言，都有着极为严苛的程序和标准。即将退休的他，最在意的却是如何让寻常百姓，品尝到海鲜最极致的味道。他千方百计化繁为简，对菜品进行改良，最终让糖醋黄花鱼这道曾经国宴名菜，成为百姓餐桌最为寻常的海鲜美食。

代表作

糖醋黄花鱼

董师傅认为，下刀要从鱼前鳍到鱼眼，正反12刀，要想形成牡丹花刀，重要的就是下刀部位和横切时的手感。竖刀下到鱼骨，再横刀剖开。虽然与著名的西湖醋鱼做法相似，但是这牡丹刀法的盛开，似乎让人多了一份养眼，更多了一份入味。撒盐，挂糊，要做出鲤鱼跳龙门的形态，重要的是放入油锅煎炸的时间。“油在锅里面起波纹了，如果把放鱼下去有一种烘感的话，那就达到合适的温度了。”

60岁的国宴大师董长作，一生都在追求味蕾搭配的艺术，而海边传统的饮食特点便是他创造每一道菜品灵感的源泉，从出生的那一刻起，就自然而然地融入血脉，牵绊一生。

穆汉东

今年58岁的穆师傅，已经不能像年轻时那样体力充沛了，但是42年的厨师生涯，千锤百炼，丰富的经验和熟练的技巧，使他烹饪海鲜时驾轻就熟。

代表作

虾泥牙片鱼

穆师傅认为，想要发挥牙片鱼的鲜味，改刀成鱼片的关键就是要薄厚均匀。他顺着鱼肉的纹理，用刀根宰剁。这样做，让鱼片在烹饪中不萎缩，能够托住虾泥的重量。把剁好的虾泥涂抹在鱼片上，然后将刀尖挑出来的海蛎子黄，反复剁碎成茸，倒入打好的鸡蛋里搅拌，然后裹住抹好虾泥的鱼片，放入油锅里煎炸。