酥得掉渣！昌吉“亚古博”火烧传统技艺已成非遗

去过昌吉的人，很多都吃过火烧，火烧作为昌吉一种特色回民小吃征服过很多人的味蕾。甜火烧沁人心脾，咸火烧肉香浓郁...





去过昌吉的人，很多都吃过火烧，火烧作为昌吉一种特色回民小吃征服过很多人的味蕾。甜火烧沁人心脾，咸火烧肉香浓郁，二者共同的特点都是表皮酥脆、层次分明，但是绝大部分人都不知道，包括昌吉本地人在内，就在昌吉回民小吃街里的“亚古博传统油糕火烧店”的传承人马占昌，已经成为昌吉市第二批非物质文化遗产项目代表性传承人。



提及非物质文化遗产总觉得高大上，很难与火烧联系起来，但就是因为坚持传统技艺，将这一个看似简单其实工序复杂的回民小吃推上了高大上的舞台。火烧的做法看似简单，实则精细。火烧所用的油、面配比，水温、发酵方法以及揉面工序都是有讲究的，而想吃到香酥美味的火烧，制作过程更是一步都不能出错。



提及火烧，马占昌自信满满：“就火烧而言，我在新疆还没有服过谁。”掌握了传统技艺，再加上自己的刻苦钻研，“亚古博火烧”已将“昌吉名小吃”、“新疆名小吃”、“中华名小吃”等奖项收入囊中。



如今马占昌已是昌吉市第二批非物质文化遗产项目代表性传承人，说起这个手艺，他提及最多的就是母亲张秀珍的不辞辛劳和严厉认真。据他介绍，母亲16岁开始在昌吉市第一民族食堂跟着父亲学艺，5年的学徒时间记不清揉了多少面，挨了多少训，“认真做事，诚信做人”成了他们的家训。直到后来母亲将手艺传给马占昌时，也经常将认真和诚信挂在嘴边。



火烧好吃的关键在于面，以前没有发酵粉，发面全靠酵头做引子、添加适量的食用碱，这个方法马占昌沿用至今，他多次强调，老方法不能丢。要想有出色的层次感，油面比又是一个关键，掌握了一定技巧才能让火烧烤出来后表皮酥脆而层次丰富。至于糖馅料，按照一定的比例，加入各种坚果即可；咸火烧的肉馅必须先用花椒和姜水将肉去膻，加入调料及洋葱即可。



面点技艺掺不得假，面团揉多久、揉多少遍，面饼擀多薄……每一个步骤都有硬性指标。“面是有灵性的，任何环节偷懒了，都会影响出炉的口感。”马占昌说，“行家按一下面，就知道烤出来有没有劲道，烤出来尝一口皮就知道工序有没有偷懒。机械化生产固然快，但是总觉得丢了传统的味道，手揉出来的面，更是技艺的传承。”



火烧的“烙”与“烤”对于其卖相和口感有着关键的联系。马占昌的火烧表皮呈金黄色，因为其对于火候的掌控极佳，再过即糊，不到不酥，使面皮达到了酥而不糊的最佳状态，使其从第一视觉上即胜人一筹。火烧放到嘴里咬一口，酥脆至极的火烧屑会像雪花一样纷纷洒落，一边发出脆脆的咯吱声。这一点的源于两点：其一是水温、和面技艺及油面配比；其二是火候掌控的恰到好处。



马占昌可以说是出生后就与制作美食有缘，母亲做白案，父亲做红案，都是当时出了名的好手艺。2008年，68岁的母亲张秀珍参加比赛，凭借出色的火烧技艺征服了5位国家级评委的味蕾，取得了面点比赛第一名，其火烧也获得了“新疆名小吃”殊荣，一位评委要求制作者登台并紧紧握住母亲的手说：“火烧有没有传承人？一定要将这个传统小吃的制作方法传下去，一定不能丢呀。”马占昌说：“此番话对我心灵的冲击特别大，从那一刻开始我才真正认识到自家火烧制作方法的重要性，虽然以前耳濡目染也会做，从那天开始才真正决定，踏踏实实从头开始学艺，认识到传承的重要性和自己的责任。”经过努力和潜心研究，马占昌后来几年制作的火烧也陆续获得了“新疆名小吃”和“中华名小吃”殊荣，并成为昌吉市第二批非物质文化遗产项目代表性传承人。

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