吃豆腐会导致痛风？有可能连医生都错了！

豆腐：我屈！我冤！...

食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠。在实验室里研究“做饭”，以养家糊口；在媒体上介绍“吃的真相”，以传播科学。

痛风是困扰许多中老年人的一种疾病。痛风来源于体内尿酸的累积，而尿酸是嘌呤的代谢产物。于是，避免高嘌呤食物，就成了预防痛风最重要的一条原则。忌口是病人永远的痛……

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高蛋白食物往往伴随着高嘌呤。于是，高蛋白的大豆和豆制品，也就被痛风病人以及担心痛风的高尿酸人群“拉黑”了。2011年发表在《亚太临床营养杂志》（Asia Pac J Clin Nutr）上的一篇综述提到过一项调查，48%的医务人员也认为豆制品会导致痛风。

然而，事实并非如此。

干大豆的嘌呤含量的确很高，每100克中的含量接近200毫克（不同来源的大豆嘌呤含量相差较大）。这个含量比猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等常见肉类还要高。不过跟真正的高嘌呤食物比起来，还是要低一些。中国人常吃的高嘌呤食物是各种动物下水，比如肝、腰、心、脑、胰脏等，以及野味、鹅、某些鱼类（比如沙丁鱼、青鱼、三文鱼等）、扇贝等等。每100克这些食物的嘌呤含量一般都在200毫克以上，像猪腰子超过300毫克，猪肝也接近300毫克。

从这些数字来看，似乎大豆的确是应该避免的高嘌呤食物。但是，人们很少直接吃大豆，一般是做成豆浆或煮熟了吃。在大豆浸泡吸水的过程中，有一部分嘌呤会溶到水中而被丢弃。而从大豆变成豆浆或者煮大豆，含水量也要大大增加，让100克豆制品中的嘌呤含量大大降低。比如豆腐，每100克中的嘌呤往往不到70毫克，而煮熟的大豆则还不到50毫克。这些含量，跟西兰花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉等嘌呤含量比较高的蔬果已经差不多了。因为大豆含有高嘌呤，把豆腐和高蛋白的荤菜并列为痛风患者的“危险食品”，是不公平的

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2011年《亚太临床营养杂志》上的那篇综述收集了6项流行病学调查，没有一项显示食用豆制品跟高尿酸或者痛风相关。而5项临床研究则显示，食用大豆蛋白会增加血浆中的尿酸，但增加量不具有临床上的关注价值。而美国的一项研究则显示，吃植物蛋白最多的五分之一人群，比吃得最少的那五分之一人群，痛风风险要低27%。

2012年在《营养、代谢与心血管疾病》（Nutrition,Metabolism & Cardiovascular Diseases）上发表的研究则详细分析了豆制品与高尿酸风险的关系。这项研究统计了3978位上海中老年男性的食谱并检测了他们的尿酸值。分析发现：蛋白摄入总量与高嘌呤风险无关，但是如果把动物性蛋白与植物性蛋白分开统计，则动物蛋白摄入量越高，高尿酸风险越高，而植物蛋白摄入量越高，高尿酸风险反而越低。进一步分析显示：

1. 总的大豆类食物食用量与高尿酸风险无关；
2. 大豆食用量与高尿酸风险无关；
3. 豆浆以及从豆浆进一步加工成的豆制品与高尿酸风险负相关，吃这些豆制品最多的五分之一人群，比吃得最少的五分之一人群高尿酸风险低20%。

豆腐的冤屈可以洗清了

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虽然这只是一项流行病学调查，说明的也只是“相关性”而不是“因果关系”，但结合其他的流行病学调查和临床研究，做出“食用豆腐等豆制品，不增加痛风风险”的结论，还是合理的。

作者：云无心

来源：腾讯较真平台

排版：红色皇后

题图：patchow.deviantart

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