朽木神奇里的素味之王

大自然化腐朽为美味。人们对饮食的追求和热爱，可能和大自然在朽木上养出菌菇一样地神奇。...

蘑菇，是自然化腐朽的杰作。

干制之后，那种混合着林木雨露的香味，遇到油盐便会炸裂开来，搅动着人们求鲜的食欲。

它的天然香气和肥嫩口感，让任何美食家都无法拒绝。菌菇的属性很特别，天然的菌菇长在已经倒下的木头上，腐生或寄生，吸收着木基的养分和雨露。

后来人们发现了菌菇的美味，于是开始栽培菌菇当食物。被人培养出来的食用菌，最受欢迎的当属蘑菇，其次是香菇。



在民间传说中，中国的香菇栽培始于一个叫“吴三公”的浙江庆元人。

这个吴三公生活在宋代，是个深山老林的樵民，平常会采采野蘑菇。有一次，他看见被伐倒的木头伤痕处长着一些蘑菇，他发现这些蘑菇无毒好闻，就给取名“香菇”。

之后，他又发现被刀砍过的木头之上会长出很多蘑菇，砍得越多，长得越多，不砍反而就不会长了。

结果有一回砍木之后，木头几年都没有长出菇，这让三公很生气，于是他狠狠地敲打木头。几天之后，木头上再次长满了菇。

后来菇民们把砍木求菇的法子称为“剁花法”，把猛敲打木头的法子称作“惊蕈术”。



之后，庆元地区的人们还将吴三公奉坐“菇神”，这里也形成了小有规模的菇神信仰，信仰传承延绵不绝。

直到现在，庆元县还会给香菇始祖吴三公举办热烈的祭祀大典。蘑菇如此受欢迎，以至于传说中的人物都能被封神奉祭，足以说明蘑菇的美味价值。

好些讲究吃的文人就为蘑菇谱文，比如汪曾祺的《菌小谱》。



在文中，汪老说自己因为曾给农科所画过一套《口蘑图谱》，所以对口蘑有那么点了解。

口蘑有些有趣的特性，比如一经采摘就必须穿线晾干，要不然很容易坏。而且新鲜口蘑竟一点也不香，还非得吃干制的口蘑才好。



最让汪老念念不忘的是曾经吃过一次的口蘑羊肉臊子蘸莜面。

口蘑和羊肉臊子要重油，吊出的口蘑的香气和羊肉的淡淡膻味相得益彰，配着麦香筋道的莜面，让人开怀过瘾。

汪老觉得，口蘑跟重油大荤之食更配。比如单单一盘炒口蘑，想要好吃，就要以慢火油焖，让油浸透了口蘑片，这样炒出来的口蘑，极顺滑，油鲜无比。



相比之下，香菇反而更适合素什锦一类的菜，和青菜同炒，更能体现香菇肥厚的肉质和独特的香气。口蘑虽然好吃，但清洗却是个麻烦事。

袁枚在《随园食单》里写“蘑菇煨鸡”一菜的时候，给出了清洗口蘑的独家方法。



四两口蘑，先用开水泡，沉去砂泥，然后过冷水漂洗，再用牙刷仔细地擦洗，最后还要用清水漂洗四次。

果然绝味的食材要经过精心的处理和烹制之后，才能求得吃时的畅快。“蘑菇煨鸡”这道菜真正体现了这一点。



繁复的清洗之后，就要把口蘑放进热油里烧透，然后将煮去沫的鸡块放进锅里，倒入甜酒和清酱。

鸡块先煨个八分熟，再下烧好的油蘑片，继续煨至熟透。等到要起锅了，就撒些笋、葱和椒末。末了，还要添三钱冰糖入汤。

想来，这三钱冰糖是用来提鲜味的。透油的口蘑和鸡汤，定是说不出的鲜美。相比口蘑，香菇的气味更加浓郁。

其实就像汪曾祺在《菌小谱》里说的，做香菇不用特别的浓油赤酱，只需要稍微和其他食材调和一下就可以了。



比如平常包饺子、和青菜豆筋一起炒个素什锦，就足够能尝出香菇的美味了，毕竟它那独特的香气，是其他食材难以掠夺去的。

而且，香菇的营养价值极其丰富。比起口蘑的稀少珍贵，香菇虽然更加普遍，却仍然充当着“素肉”的重要角色。

《日用草本》里说香菇“益气、不饥、治风破血”，对于脾胃虚弱的人来说，是很好的补气食材，对降血脂、改善肝胃不良也都有作用。



掌握了草木生死腐朽的人们，将蘑菇变成必需的栽培物种，甚至长久地为菇神立庙祭祀，将之奉为一种文化。

不得不说，人们对饮食的追求和热爱，可能和大自然在朽木上养出菌菇一样地神奇。

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