冰与火之歌：小龙虾的美味秘诀

为什么小龙虾有的红有的黑？哪儿的小龙虾好吃？小龙虾好做又好吃的方法是什么？...

又到了吃小龙虾的季节，之前我们做了很多关于小龙虾的谣言啊，物种啊之类的科普，但是对于吃货来说，最实在有用的，还是怎么吃！除了麻辣、香辣和蒸煮，这次我们看看冰醉！▐ 青、红、黑，什么颜色好吃？

我们平时吃的小龙虾，是指克氏原螯虾（Procambarus clarkii）它不存在种间区别，全国各地的克氏原螫虾都属于同一个种，产量、个体差异主要受养殖环境及管理等因素影响。



小龙虾的生长伴随着蜕壳，每蜕壳一次便长大一些，一生共会蜕壳11-12次。在销售期内会蜕壳七次，大致可以分为4或5个阶段，每个阶段的品质都不一样。其中以青壳、青红壳上佳，大红、黑壳最次。



▐ 哪儿的小龙虾好吃？

早在上世纪60年代，国内大部分地区还在把小龙虾作为农作物的敌害生物时，小龙虾就已进入南京市民的家庭餐桌。到80年代末期，小龙虾开始成为江苏省苏中、苏北地区老百姓餐桌上的佳肴。到2001年随着江苏盱眙“中国龙虾节”的成功举办，小龙虾迅速风靡国内餐饮市场。从上世纪90年代始，江苏陆续开始小龙虾的养殖，以池塘养殖模式为主，养殖区域遍及洪泽湖、里下河、沿海和长江周边的苏中苏北地区。



小龙虾是在上世纪70年代进入湖北。直至上世纪90年代末，湖北才逐渐形成吃小龙虾的风气，以及龙虾养殖的摸索。湖北小龙虾以稻田养殖为主，是虾稻连作模式，一季小龙虾、一季水稻。当地还发展出虾稻共作、虾鳅稻共作、虾鳖稻共作、虾莲共作等多种形式养殖。2016年，湖北省小龙虾产量占全国六成以上，生产总面积达465.2万亩。

2014年，随着出口关税的大幅提高，湖北的龙虾业将重点由外贸转向内销，其中又以2015年进军北京市场为标志，与江苏的龙虾业正式展开短兵相接，鹿死谁手犹未可知。

▐ 百款百味的小龙虾

由小龙虾制作的菜式发展到今天，已有百款之多，常见的也不下二十几种，比如麻辣、香辣、干锅、蒜椒、卤水、黑椒、咖喱、霉菜、酱骨、盐水、鸡汁、芝士、芥末、酸汤、蛋黄局、椒盐、清蒸、葱靠、田螺烧、糟卤、泡菜。但其中最为经典的当属发源于江苏的盱眙十三香龙虾、流行于湖北一带的油焖大虾、以及近几年风头独健的蒜泥龙虾。其中绝大多数的方法都是重油、重料、重味。各家都有不同的虾酱（多数是由各种不同的辣酱调配而成）、虾粉（各种不同的香料打成粉）、虾油（用虾壳和虾头以及各种芳香料熬成的调味油，用于走菜时提香用）。



▐ 用料讲究的冰醉虾

以上做法，可谓龙虾的豪放派，讲究麻辣鲜香，吃的是一个酣畅淋漓，而且对于虾的质量要求没有那么高。但是还有一些含蓄婉约的做法，比如我个人很喜欢的冰醉，因为调味清淡，对于虾的品质要求就比较高。

醉虾醉蟹，按生熟分为生醉和熟醉，按卤水的配方分为红醉和白醉。传统多是生醉，现代为了防止寄生虫与污染，会将虾蟹蒸熟后再放入卤汁进行醉制。红醉则是卤水中加入了酱油，主要是用来提鲜的，但是蟹会有一些发黑。白醉则是不加酱油，蟹制成后膏色非常的美观。而冰醉，就是熟醉的一种，是在冰镇的环境中让虾“醉进味”。



【说明】

• 花雕冰醉小龙虾，醉卤中有精心调制的酱油，故而小龙虾的虾身和腮会有一定程度的颜色变深的情况，是因为酱油
• 小龙虾制作过程中不会取出虾线，防止取出后肉质变松，口感不佳，食用时请自行取出便可以
• 关于储存：夏天温度较高，为了保持风味，收到货后请尽快食用！

本文来自果壳网

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