腐乳豆腐发酵

高盐？腌制？腐乳不健康？营养学博士权威揭秘，你一定想不到！

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腐乳 是我国独创的调味品，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。

但是作为发酵食品的腐乳，也经常会被戴上这样的一些黑帽子，比如：

腐乳是发酵食品，有霉菌，不健康？
腐乳能保存那么久，不是含有亚硝酸盐就是会盐超标？
腐乳还是盐渍品，都说吃盐渍品致癌，不能吃？

那么，腐乳究竟是人间美味，还是“问题食品”呢？

事实上，腐乳还真是被冤枉了！

❖ 腐乳被称为——

中

国

奶

酪

腐乳

是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。因为制作工艺不同，有小白方、小红方和青方。

不同地区也都有自己独特的风味，比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。

腐乳的口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，同样含有丰富的蛋白质和钙。被外国人称为“中国奶酪”。

在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮。
豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。

1.降低胆固醇

东南大学附属中大医院中医内科教授窦国祥表示，腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

2.异黄酮活性增加，抗肿瘤

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。

研究表明，腐乳中游离的苷原具有广泛、强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。

3.预防贫血与老年痴呆

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素 B2 含量仅次于乳制品，比豆腐还高 6～7 倍；维生素 B12量仅次于动物肝脏。

对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；维生素 B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。

4.蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的 65.3% 升高到 96%。

大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

自制腐乳

材料

老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油

步骤

1、将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。

2、取密封的容器，垫上稻草（也可用粽叶代替），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。

3、用保鲜膜加盖密封，让其发酵。

4、用筷子能轻易插入，则意味着豆腐发酵好了，豆腐乳好不好吃，这一步是关键。

5、将发酵好的豆腐，过下白酒。

6、接着在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。

7、再裹上辣椒油，放入罐子里。

8、密封一周，就可以享用了。

注意

豆腐乳作为一种发酵食品，营养有所改善：B族维生素含量增加，蛋白质更好消化吸收。但是豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！

一块红腐乳的含盐量约为 1 克，而每人每天可摄入盐量为 6 克，所以每天吃个半块左右的，盐量是不会超标的，如果吃腐乳，记得菜中就少放盐哦~

所以高血压、肾脏病、心血管疾病患者应限制摄入量。

总之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有营养。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素 A、维生素 D。不过这不能影响我们对腐乳的热爱，维生素 A、D 这些营养物质的，就交给猪肝、太阳吧~