我家厨房 会炒糖，你的拔丝菜就成功了一大半！

菜谱|会炒糖，你的拔丝菜就成功了一大半！ 2018-01-21 河北卫视家政女皇拔丝又叫拉丝是制作甜菜的烹调...

拨丝菜是中华饮食文化中特有的烹调方法，起源于山东菜系（鲁菜），后来其他地方菜也有援引。拨丝这种烹调方法，是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制做的，所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来，并没有什么神秘的，而且一般家庭都有条件做。

原料大体可分两种：一种是含淀粉较高的，如山药、白薯、土豆、南芥等；一种是含水份较多的，如苹果、葡萄、香蕉等。每当亲友会餐，或是筵席将要结束时，端上一盘拔丝菜，大家一齐下箸，银丝满席，趣味无穷。

炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同，方法也各异。据悉，拔丝菜炒糖浆的方法有3种，水炒法、油炒法、水油炒法，其中，水油炒是最适合拔丝菜的。

水炒法

这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。

方法：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。

优点：能有效减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。

缺点：由于熬糖时间较长，故糖浆易粘锅，原料在挂糖浆后冷却较快，易“返砂”，最终影响拔丝的效果。

适用：表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。油炒法

这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。

方法：将白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失，即可下料。

优点：

炒糖速度快，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。

缺点：油脂本身有色泽，糖液受热后易上色，故如火力过大、油温过高，糖浆会变成褐红色焦糖，影响成菜的色味。

适用：含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。

注意：这种菜含大量的糖成分，对于糖尿病患者应尽量少吃或者不吃，常人也不应多吃，避免身体发胖。做法步骤

步骤一：鸡蛋打碎加淀粉搅拌均匀。



步骤二：热锅加少量底油将鸡蛋摊成薄饼并切象眼片炸至金黄色待用。



步骤三：加水炒糖，放入炸好的鸡蛋，翻炒均匀出锅即可。



精彩预告

推荐阅读

▽ 热点 | 东西落在了出租车上怎么办？原来通过微信也可以找回！

▽ 征集 | 全家一起《歌唱祖国》 参与活动有福利啦~

▽ 注意 | 关于银行账户和移动支付，央行规定有变化

▽ 荐读 | 这段“闹钟”笑喷！劝爸爸别玩手机，三年级闺女走心了

监制：万强    主管：张志刚    主编：王冉

本期编辑：张金

    关注 河北卫视