五月白糖搵粽子

端午记得来银都吃白糖搵粽子！...





古人称农历五月为“㡍月”。皋，湿气也。湿气一来，江南一带便蒸腾而炎热了。此时节，河间的菖蒲长得最为粗壮，野外的艾草早已齐腰，当年的新生毛竹一枝枝拔地而起，带有褐色绒毛的毛竹壳，己悄然落于竹林下，门前挂起菖蒲艾叶两把“佩剑”之后，于宁波人而言，此时是裹粽子的最佳时令了。



捡起笋壳，裹起粽子。深山中毛笋的壳，晒干后存起来，端午前后拿来包粽子，仿佛是宁波人的专利。淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点，有豹皮斑纹的野性之美。宁波老太们用笋壳包碱水粽，紧实而泛一点黄绿色，吃起来别有风味。

端午佳节，中国人纪念屈原而吃粽子的习俗流传至今。江浙一带的粽子历来各有千秋：嘉兴的“五芳斋”、湖州的“诸老大”、衢州一带的“辣粽",各具地方特色，声名远播；去过厦门旅游的人，则大多品尝过著名的“烧肉粽”。但对宁波人而言，相比市面上馅料五花八门、一口咬下去油腻腻的粽子，许多人心里惦记的，还是那清清爽爽的碱水粽，白糖“搵搵”的滋味，是永远不可替代的。

宁波古谚云：“四月种田下秧籽，五月白糖揾粽子。”赶在端午节前，许多老太太会早早地去市集买回糯米和豇豆，不忘捎带一捆干笋壳，家家户户筹备裹端午粽子。若天气晴朗，老墙门里的巧妇们会搬出一个个米箩，摆在天井里，左邻右舍围拢来，互相帮忙一起裹。

那些平日里因鸡毛蒜皮积下间隙，邻里间已有好一阵子互不往来的，或因一起裹一回端午粽子，抑或亲自上门送去一串自家包的碱水粽，往日的隔阂也就一笑而过，又扯起“石骨铁硬”的大嗓门，彼此唠着家长里短......

传统滋味浓郁的宁波碱水粽，大概分白粽和豇豆粽两种。拿毛笋壳包粽子，是地道的宁波做派，在别处是见不到的。毛竹成长的过程中层层脱落的壳，内面光滑呈白色，外面是稍带绒毛的黄褐色，俗称“箬壳”，买来的箬壳已经过处理，待到用时，拿到水里泡软捊平即可。上好的糯米淘净后，用清水浸过夜后沥干备用。

在包制碱水粽过程中，碱水扮演的角色尤为突出。清人童岳荐在《调鼎集》中记载：“凡煮粽，锅内入稻草灰或石灰少许，易熟......”浙东一带也遵循这样的古法，后逐渐演变为用稻草灰水浸泡糯米，即将稻草洗净晒干后烧成灰烬，倒在纱布上，用滚烫的热水中，沥下的汁水即是最原始的“碱水”。

如今却是直接在糯米中掺入食用碱。添多添少全凭经验，然而多一份，煮出的粽子则色褐如冻，碱味腥涩把入口；少一分，则色淡味寡如散沙，丢了色香味。须不多不少恰到好处，碱水粽才会晶莹剔透、琥珀金黄、坚挺稠漓。若凑近去深闻，会有一股幽幽的清香，沁人心脾。

我尚在年幼时，看过老墙门里的左邻右舍裹粽子，而今回忆起来，就是一轴浓郁的市井风情画。宁波老太们双手将箬壳轻轻一扭，箬壳即呈漏斗状，舀一勺泛黄的糯米倒入箬壳，混入几粒涨好的豇豆，轻轻压实糯米，将半截箬壳一横折，拿绳头打个活结，筐里就多了一只棱角分明的粽子。待筐里的粽子堆得似小山时，就可以准备柴火，烧旺灶头煮粽子了。

以前的老墙门里都有灶跟间，那传统的大土灶，用来煮粽子是做合适不过的。镬内添水没过粽子，把镬盖盖严实后，用木柴大火滚沸个把钟头，再用小火“焐”三四个钟头，最后利用灶膛的余热把粽子“焖”过一整夜。

待到第二天早晨捞出，剥开箬壳，粽子棕红泛亮，尖头似冻状。用棉线割开后，上一小蝶白砂糖，用筷子叉起粽子“搵一搵”白糖，咬上一口，“韧结结”的弹性十足，口感最“Q”，真正的色香味俱全。千余年来，这一只只棱角分明的碱水粽，充满着人间浓浓烟火味，即便是今日，在许多老宁波的心中，吃上一口浓郁的碱水粽，才算过了端午节。

端午节记得来银都，掌柜的有白糖搵粽子相送！

文章摘自《宁波老味道》 作者：柴隆

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