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儋州粽子历史悠久，早在西汉时期就有，经过千年流传革新，到今天已经形成一套成熟独特的生产工艺。

2011年，儋州推出的重达340公斤、用2000多张粽叶制作的“粽王之王”，现在都还记忆犹新呢！2011年6月2日，“粽王之王”在儋州亮相。海南日报记者苏晓杰 通讯员邹希 摄

而在今年博鳌亚洲论坛年会上，儋州粽子也受到国内外嘉宾青睐的海南特色美食。儋州涵瑶食品有限公司董事长孙少仁在包粽子。(资料图片)

粽子叶。舒晓 摄

包粽子用的茄冬叶处理有5道工序：采摘，蒸煮，浸泡，洗涮，晾干；

　主料糯米处理有4道程序：淘沙清洗，清水浸泡，捞出沥干，加食盐、蒜蓉等调味；

花猪肉处理3道工序：清洗，切块，用食盐、糖、料酒、芝麻油、酱油等腌制；

鸭蛋处理5道工序：调配食盐及红泥制浆，包裹，腌制，洗净红泥，去蛋白取蛋黄；

宫廷豆处理4道工序：清洗，浸泡，去皮，漂烫；

后面还有包裹、绑紧、蒸煮、沥干、灭菌、包装等11道工序。



儋州禾丰五姐妹粽子有限公司的女工在生产车间绑扎粽子。舒晓 摄

儋州禾丰五姐妹粽子有限公司包粽子的馅料。 舒晓 摄

包粽子用的茄冬叶处理就要3个小时，其中用100摄氏度沸水煮就要2小时；

猪肉处理需要近2个小时，其中腌制时间不少于1小时，否则不入味；

干的宫廷豆处理需要5个小时，其中浸泡时间就要4个多小时；

蒸煮时间最长，当年的米需要10个小时，隔年的米需要12个小时；

蒸好之后凉透也需要比较长的时间，一般需要5个多小时。



儋州禾丰五姐妹粽子有限公司的女工在生产车间包粽子。 舒晓 摄

工人在生产车间分配粽子馅料。舒晓 摄

使用的茄冬叶，必须是新鲜的，不能是两天前采摘的，否则，包出来的粽子清香味会差很多。

蛋黄处理也非常讲究，腌制咸鸭蛋用的浆，红泥与食盐配比，如果食盐过多，腌制出来的蛋黄不仅咸而且老，如果食盐过少，腌制出来的蛋黄可能过软味寡，还有取蛋黄的时候，必须把蛋黄与蛋白之间的一层薄皮清理干净，否则，蛋黄味道就进不了糯米里。



儋州粽子热销。

粽子包与绑也有讲究，如果包不严、没绑紧，蒸煮后的水就会变浑浊，因为粽子里的养分溢出来了，这样的粽子吃起来口感就会差一些，保质期也会相应缩短。

蒸煮时间也十分讲究！一般取决于粽子的大小和糯米的生产时间。像250克的蛋黄猪肉粽子，如果是当年的米，蒸煮10小时就可以了；如果是去年的米，就需要蒸12个小时。如果是50克的蛋黄猪肉粽子，当年的米蒸4个小时，去年的米蒸5个小时。蒸煮时间过久，粽体过软过黏；蒸煮时间不足，粽心会出现夹生米现象。

儋州粽子现在走出儋州销往全省甚至全国，需要真空打包装，凉粽子非常重要，不然在运输过程中粽子就可能爆开，不到保质期就会变质。



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综合自海南日报

记者：周月光

编辑丨周先娜

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