话梅三则 / 一个理想主义的蜜饯份子

阳光里满是梅子香气，感觉真好。...

♤♥

多多鱼话多多话梅~

梅酸梅甜梅味多多

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一

话多多的梅

最初，话梅是说书先生用来润口的。因说的时间长了，口干舌燥，（那时候不如现在这般便利,饮用水说来便来），便含一颗盐渍梅子在口，,酸咸的味道刺激味蕾，使唾液分泌津液满口，便可继续说下去。说书先生的"书"称"话本",其梅亦称"话梅"。

因为是说话，聊天，摆龙门阵时的常吃的零食，所以叫话梅。

也许这个原因罢，那些话多多的人，像我，特别喜欢吃话梅。

二

话梅共产主义

我们这边所谓话梅，多指奶油话梅，或者叫苏式话梅，是那种吃口有肉甜酸带劲的软梅，有别于现在超市卖的九制话梅，那种广东佬喜欢吃的骨头精精的咸酸干梅。苏州娘娘细皮白肉说话香甜糯软透着一丝小小酸劲，广东婆娘瘦黑精干鸟语曲里拐弯却别有回味，大概这也叫风物随人相，反正各花入了各眼罢。

小时候买话梅，都是要到时代这样的大地方，话梅装在歪头的玻璃缸子里，怎么买的已经不记得了，应该是论两称的，反正很少能去买一次，是难得之物。拿到手断不舍得一口就这么吞了去的，都是一小点一小点地咬，一小块一小块地嚼，转着啃完了话梅上所有的肉，再把梅核含在嘴里一直含一直含，含到没有丁点味道或是已经走到了学校门口，没有办法才吐掉的。直到现在我还是这种难看的吃法，以至于看到别人拿到话梅一口吞了，总觉得哪里不对。

我一直记得小时候做过的一个春秋大梦，梦到全国人民终于迎来了梦想已久的共产主义。共主产义来临的头一天，我就头一个冲到时代，装了满满一麻袋奶油话梅拖回家，天天敞开了吃，直到牙倒了。这就是那个年头我的中国梦。也许当时有很多国人，也当如此想，只不过想的东西换成了肉包子，油炒饭，红烧肉，或者其它的其它。现在想起来，如果共产主义就是这些，也许我们已经坐到了站，想想就酸到牙倒。

三

冶话梅

有些事情，平时想来，跟我们浑身不搭界，是绝壁不可能去做，也感觉绝做不来的，连想想都觉得非常难；而一旦真着手了去做，就已经成了一半，接下来的步骤就是跟着时间跑跑马一样，没有一点想像中的那些难度。就好比自己做话梅。

自己做话梅的念头，本来没有，源自一次贪心。

前年去红梅公园捡了两次梅子。第一次是在梅雨季节之前，梅子七成张还比较青涩的时候。那次捡得不多，就泡了一玻璃缸子酒，熬了两瓶梅酱便没有了。于是在梅雨来时又去捡了一次，这次发达了，成熟季，落了一地，没花工夫就捡了一大袋子，大概有10来斤的样子。这一贪心好了，梅酱来不及做，熟梅怕坏，便把多余的梅子用盐先腌起来再说，腌了足足有一小周转箱。

一时有点拿那一堆腌青梅没有办法了，做酱一定是吃不完的。我就想，要么做点苏式话梅出来呢，完了我就上网搜攻略。也许做蜜饯比较费事的缘故，网上竟然没有私家腌梅子的攻略，只找到了一份作坊生产话梅的配方：

苏式香草话梅的制作

原料配方鲜梅果250千克甘草2千克砂糖3千克糖精180克香草油20毫升

工艺流程选料→盐渍→漂洗→晒制→浸渍→拌料→晒坯→喷油→包装→成品

照着这么一套瞎天胡传的倚天屠龙配方单，我的的按着小计算机，自说自话，磨起了小李杀鸡刀：那么，精盐两包，糖两斤，甘草200g，甜叶菊200g，冰糖，蜂蜜少量吧。

我的工艺：

1、选料：选择成熟度为8～9成的新鲜果实。拣去枝叶及霉烂果实。我加了清洗环节。

选好的梅子用流水冲洗后，再用淡盐水浸泡24小时。主要是防农药残留。

从官网上看红梅公园为了游人安全，特地对果树不进行喷药操作，但为了保险起见，还是过一过程序。

2、腌制：鲜梅果加入食盐，一层梅子一层盐入缸盐渍。其间倒缸，以使盐分渗透均匀。

没敢按攻略腌25天，怕到时候打死卖盐的。估计那是因为大量腌制不容易均沾需要倒缸的缘故。就腌了5天。不要腌得太干，看上去梅子还是比较饱满，尝上去梅子实在够咸就行咯。这道程序主要是去涩，入味，利保存。

3、漂洗：咸梅坯放入清水浸泡漂洗，待盐分脱去50%左右，即可捞出，再用清水冲净。

这个时间可以大大缩短，过水，浸泡，反复直到梅子表面没有那么多盐份，尝上去不老咸老咸的，就算可以了。经过腌制漂洗过的梅子，大都胖胖了起来，表面没有什么皱纹了：）

4、晒制：将经过漂洗的梅坯均匀铺在晒场上，在阳光下曝晒，料层不宜太厚，刚晒时不宜翻动，以免碰伤外皮，影响产品外形美观，每天早晨摊开晾晒，日落即可收回堆放。待完全干燥后，用筛子筛去杂物，入缸备用。

家里头没晒场，露台地又怕脏，我是晒在露台竹匾上，晒了三天大太阳就赶上黄梅雨季了。晒得不足够多的后果是入味没那么浓，不过也没事，表面干了，放到南窗下阴干也可以，每天根据梅子的干燥程度适当翻翻身。晒梅子的时节，整个露台都充满了梅子清香略酸的味道，阳光里满是梅子香气，感觉真好。家里放匾内晒的，就不需要筛去杂物了。很干净。

这一段出来的梅子其实就可以收起来了，就是咸梅子，晒得久一些的，可以存着煮汤水，咸梅是南边人比较喜欢佐菜料，味道咸中带酸，非常生津。

5、浸渍：将甘草捣碎成渣，入锅煎煮。所得头水放在一旁备用，再煎得二水倒入梅坯中，盖盖闷2小时左右即可捞出。

甘草我没磨粉，直接和着甜叶菊加少量水煎开了，汤浓味甜，充满了药味儿，第二开我加入了白糖和蜂蜜，终于药味淡了很多。加汤浸梅子的过程中，分四次加入了糖，冰糖，浸一批晒一批，一共收了四批腌梅。出来了四种口味：从先酸回甘，到甜酸相间，到甜中带酸，到甜蜜蜜，回味有一点酸咸。

6、晒坯：将捞出的海坯沥去余水，摊放在竹屉中，然后将头次所得甘草水加入砂糖和糖精，溶化均匀，与梅坯拌和均匀。再将梅坯置于阳光下曝晒至干燥时为止。

分四批摊晒，还是放在竹匾里。一般在南窗下晒2天就可以了。后期进入伏天，太阳大，怕把梅子晒太干了，在梅子上面盖了一层厨房用纸。加了蜂蜜的梅子晒干时表面会有一层自然的棕黄光泽，就不必再加香草油了。

7、晒得的梅子，收在干净玻璃瓶子里，随吃随拿就可以了，不必冷藏。

那些在瓶子里的时间，梅子还在时刻变化，表面的蜂蜜会慢慢蒸发，太阳曝晒下的皱皮会因为瓶子里的湿气而渐渐平展，颜色也会从深棕渐渐变得棕黄。所以想吃甜一点的梅子，就吃最新鲜的那档，存放的时间越长，甜蜜会少一点点，长开胃，有回甘。

就这样一步一步做着到完成，前前后后大概一个月不到时间，正好跨过了那年不怎么黄的黄梅，接上了非常暑的小暑。

做这些事，都得应季。一通雨，飞快地梅子就落尽了，正象青春一样匆忙。自是该捡时捡，该腌时腌，该晒时晒。酸涩青愣的梅子，揉上盐，浸上糖，腌上蜜，慢慢地熬去，日日地晒着，便渐有了熟络的口味和香气。那几日晒完梅子收回来，整个房间都充满了阳光和梅子的气味。。。这是比吃到嘴里更令人精神为之一爽的味道。

后记：去年的那季话梅，去盐的时间太短，话梅有了酸中略咸的前味和回甘的后味，喜甜的朋友不喜欢这个入口，但喜欢的人，例如喵老师，超喜欢。这样的味道不倒牙，很解乏，我也是喜欢的。

今年的这季，才采了梅子便遇大雨，头挑货，除了泡酒之外，没有收成，照这个入梅的时间，恐怕今年吃不上当季的话梅了。

想这些事，都是应季，看天，勤力，得失之间，颇有乐趣。