面粉低筋淀粉

烘焙必备——面粉篇

关于烘焙中的面粉知识，集中归纳一下，从此不再迷茫～...

当蕾丝开始烘焙，第一件事就是买面粉，然后就懵了，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉、面包粉、蛋糕粉、玉米粉、小麦粉，还有泡打粉、酵母、小苏打......

下面开始烘焙原料面面观
，一方面了解原来有这么多种类，也了解其用途，方便选用。

小麦：磨成面粉，人类的主食，细粮，三大谷物之一（水稻、玉米），所以下次看到包装上写什么小麦粉、低筋小麦粉，那就是面粉好么！

大麦：啤酒的原料，粗粮

（1）高筋面粉：做面包、千层酥等，蛋白质含量高（10.5～13.5%）；

（2）中筋面粉：做中式点心，如馒头、面条、发糕等，蛋白质含量中等（8.0～10.5%），包装上写着普通面粉通常指的是中筋面粉；

（3）低筋面粉：做蛋糕、饼干等，蛋白质含量低（6.5～8.5%）；

（4）面包粉：高筋面粉的升级版，面包专用粉，让面包制作更容易，还有白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉；

（5）蛋糕粉：低筋面粉的升级版，蛋糕专用粉；

（6）石磨面粉：传统石磨（石磨转速20转/分）加工出来没有任何添加剂的面粉，营养价值高，面汤呈淡黄色，有添加剂的面汤呈白色；

（7）吉士粉（布丁粉）：食品香料粉，原用于做糕点和布丁，现在用途越来越广啦，在蛋糕液、馅料中放少许吉士粉可以起到增香、增色、增松脆并使制品定型、强粘滑性和勾芡作用；

（8）吉利粉：果冻粉、鱼胶粉，也有吉利丁片，用于制作果冻；

（9）糯米粉：分为水磨糯米粉和熟糯米粉；水磨糯米粉就是也叫做汤圆粉，可以做汤圆、驴打滚、糯米糍这些，是需要经过蒸、煮等烹饪方式的；熟糯米粉即将水磨糯米粉蒸熟后的粉，可以做糕粉，也可以冲泡直接喝；

（10）玉米淀粉：是淀粉的一种（还有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉...），又叫生粉，还有叫干淀粉、湿淀粉的，说法很多；炒菜时淀粉用于勾芡，遇水加热成浆糊，可以做椰奶小方、炸鲜奶等；如果没有低筋面粉，可以用高筋面粉或中筋面粉加适量的玉米淀粉，降低蛋白质含量来配置低筋面粉。