10款鲜辣菜品，抓住食客的胃
鲜辣菜是以川南菜为主打的，善用当地丰富的动植物特产，调味用辣椒、仔姜以及新鲜野菜。烹饪出的香浓厚味、口味鲜美...
鲜辣菜是以川南菜为主打的，善用当地丰富的动植物特产，调味用辣椒、仔姜以及新鲜野菜。烹饪出的香浓厚味、口味鲜美菜肴，符合了当今社会一大批食客求新奇、寻刺激和综合口味与胃液“平衡”的消费趋势，鲜辣菜已越来越流行。
一、鲜辣冷鸭方
根据菜品水晶肘子的做法，把肘子换成卤鸭肉，又加入鲜辣汁来增加口味，使菜品口味鲜辣清香，风味独特。
原材料
主料：华英仔鸭半只600克（两份的量），迷迭香20克（鲜），猪皮100克
调料：盐3克，味精5克，花雕酒3克，葱姜各5克，鲜辣汁10克
制作步骤：
1、仔鸭卤熟后拆去鸭骨，撕成条备用。
2、迷迭香切成小粒（象大米粒大小状）。
3、猪皮洗净，加入400克纯净水，高压锅压10分钟捞出。取汤汁给鸭肉拌匀，倒入托盘中。上面撒上迷迭香、鲜辣汁、平放在保鲜冰箱内，冷藏1小时后取出，再切成1.5厘米宽、4厘米长的条，摆盘点缀上桌。
特色：鲜辣汁口味鲜辣清香，鸭肉软香
卤鸭方法：八角10克，花椒7克，辣椒6克，豆蔻5克，香沙6克，丁香2克，草果5克，桂皮4克，小茴香6克，白寇4克，陈皮4克，加高汤10斤，小火熬1小时后备用。把仔鸭放入，小火卤10分钟后，泡20分钟捞出即可。
二、鲜辣澳洲活鲍
原材料
主料：澳洲鲍鱼1.4斤一只，甜豆 100克
调料：鲜辣汁50克，味精5克，白糖2克，鸡汁3克，清汤70克，花雕酒5克
制作步骤
澳洲活鲍放入60度温水中煮2分钟，去肠壳宰杀后切成0.2厘米厚的大片，用花雕酒腌制5分钟，放入水锅中汆30秒捞出，甜豆汆水后做装饰，所有调料和清汤兑成汁，淋在鲜鲍中即可。
特色：口味鲜脆，回味微辣
三、鲜辣鱿鱼爽
原材料
主料： 鲜鱿鱼250克，黄瓜丝、金针菇各100克。
调料：色拉油30克，小米椒10克，A料（盐5克，美极鲜辣汁、美极浓缩海鲜汁各6克，味精2克），自制海鲜汤200克，葱花2克。
制作步骤
1.新鲜鱿鱼撕去皮膜，清除内脏洗净，切成0.5厘米宽的圈，下入热水中焯制;
2.黄瓜丝、金针菇焯水垫底，将鱿鱼圈摆放在上面。3.将A料和自制海鲜汤调好味，淋在鱿鱼上，起锅烧热色拉油，下入小米椒粒爆香，淋在鱿鱼上，撒葱花即可。
自制海鲜汤 将山泉水2500克、文蛤1千克、葱100克、姜片150克、广东米酒200克用中火熬制即成。
四、鲜辣卤排骨
原材料：
主料：肉排500克
配料：八角、草果、桂皮、香叶、姜片、蒜瓣、二荆条、子弹头辣椒各少许
调料：盐、味精、鸡精、白糖、红醩、辣鲜露、色拉油各适量。
制作步骤：
1、肉排洗净后砍成长条，投入放了姜片的沸水锅中煮约7、8分钟，捞出待用。
2、锅内下油，把白糖炒化至成糖色，盛起待用。
3、桶内注入清水，下入姜片、八角、草果、桂皮、香叶、蒜瓣、二荆条、子弹头辣椒、盐、味精、鸡精、红醩和辣鲜露，烧开后放入肉排，倒进糖色，慢火卤至肉排上色软烂，捞出挑去杂料即可装盘。
五、果仁鲜辣涮肥牛
原材料：
主料：肥牛400克，金针菇150克，二汤800克，色拉油80克
辅料：果仁鲜辣涮酱40克，红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克
做法：
1、在鲜辣酒香酱的调味基础上，加入酥黄豆、熟芝麻各150克，芝麻酱10克，盐20克，糊辣油50克，鸡粉30克，清鸡汤300克拌匀。
2、金针菇焯水，放入容器内垫底。
3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入果仁鲜辣涮酱40克炒香，倒入二汤800克大火烧开，放入肥牛肉，大火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。
4、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒炒香，出锅浇在肥牛上。
六、鲜辣海南螺
原材料：
主料：海南螺250克，葱姜各5克
辅料：鲜辣汁50克，纯净水100克，味精6克
做法：
海南小花螺汆水后放入冰水中冲泡3分钟，拉出螺肉，剪去螺肠，把螺肉放入螺壳中，把所有调料和水烧开后放凉，放入花螺泡5个小时后即可。
七、鲜辣自贡仔姜牛蛙
原料：
主料：牛蛙500g
辅料：五花肉900g，仔姜丝200g，小米椒100g，蒜片30g
调料：家乐香辣裹粉12g，家乐红汤酱20g，家乐蚝油50g，家乐薄盐劲鲜鸡精20g，水400g
制作：
1、牛蛙改刀切块，加入腌料5分钟待用，小米椒一改二待用；
2、热油锅六成滑入牛蛙快速倒出；
3、锅中少许油加入辅料爆香，加入汁酱和全部调料，牛蛙煮1分钟翻炒出锅即可。
酱汁配方：
小米椒70g，水30g，混合打碎即可。
八、鲜椒煮虾球
设计思路 鲜花椒的润麻，鲜辣椒的润辣，鲜虾的弹性脆感，让这款海鲜川味菜味道润麻润辣，口感鲜嫩、爽脆。
由水煮鱼演变而来此菜由重庆江北水煮鱼演变而来，江北水煮鱼以干辣椒、花椒油，加入青、红小米辣、鲜花椒提味，从而提高了清香味。
黄瓜片增清香原来这款菜最初用豆芽这种质地较“硬”的菜做垫底料，后来增加了金针菇，现在又一次改良，增加了黄瓜片，增加了一股特殊的香气，接触了油腻的口感。
豌豆淀粉致嫩好在虾球上浆过程中，我用豌豆淀粉代替了其他种类的淀粉，由于豌豆淀粉中的支链淀粉含量高，所以致嫩效果好，并且令烹制后的虾球更加晶莹剔透。
混合油注意油温此菜的油由色拉油、熟猪油和芝麻油三种混合而成，再加入干辣椒、麻椒精练而成，其香味十足，口感丰富。注意掌握油温，烧至180℃热即可，过高易冲糊花椒、干辣椒；过低则无辣味和香味。
制作
1.选用特级凤尾虾25个（约500克），去冰化冻，开边，去沙线，冲水洗净，挤干水分。
2.将黄豆芽200克去根；黄瓜150克，去皮切牛舌片；金针菇150克撕散；鲜泰椒5个切两头；尖椒8个切圈。
3.将凤尾虾放入盐、味精各5克搅拌均匀，上劲后，放入鸡蛋清20克继续搅拌至均匀，再放入豌豆淀粉5克上浆。
4.锅洗净烧水加入盐2克，烧沸后放入切好的黄豆芽、黄瓜片、金针菇，汆水至断生，放入盆中垫底；再将凤尾虾汆水至七成熟，捞起放在汆好的辅料上。
5.在虾上摆好鲜泰椒、尖椒圈、鲜麻椒100克，另起锅倒入色拉油1千克烧至六成热时，放入芝麻油10克、熟猪油20克、子弹头干辣椒50克、麻椒20克炸香后捞出，将剩下的净油倒入虾盆中，沸腾上桌。
关键选好的凤尾虾，要大小均匀，去净沙线，浇油的温度要适中，否则体现不出鲜麻、鲜辣的特点。
九、茶香鲜辣猪手
材料：
原料：猪手300克，茶叶15克，长葱段两节。
调料：A料（姜片5克，葱段15克，八角、花椒各2克，浓酱油8克，绍酒6克）、小米椒末、蒜蓉各6克，野山椒丁30克，美极鲜辣汁35克，龙井茶汁10克，盐2克，鲜贝露12克，藤椒油8克，麻油5克。
制作：
1、将猪手加A料煮熟，捞出，放入冰水中泡2小时，取出改成块，装入冰制盛器内。
2、以上调料调匀成鲜辣汁，倒进盛器内与猪手拌匀，用茶叶、长葱段点缀即可。
十、姜辣鲫鱼——鲜辣菜的“猛料”版
因此在制作这道菜时，大厨们并没有使用口味浓重的红油，而是用具有独特清香味道的木姜子油，放入两种辣椒腌出红色，剁椒出酸香，小米椒出辣味，加上德阳红酱油简单调拌，清爽又入味。
木姜辣油制作：红小米辣碎200克、红剁椒500克、木姜子油750克调匀放入密封盒中，冷藏腌制3天，待出色、出香后即可使用。
制作流程：1、鲫鱼宰杀治净，用竹签在鱼身两侧扎出数个小孔，抹上盐8克入底味，在鱼腹中塞入柠檬4片，入蒸箱大火蒸8分钟，取出装入盘中。
2、木姜辣油及料渣共50克、蒜末30克、姜末10克、红酱油12克（以黄豆酿造而成，颜色发红，浓度介于老抽和生抽之间，微带甜口，可以用老抽加红糖熬制成的复制酱油代替）、白糖5克、保宁醋6克拌匀，浇在鱼身，撒腌制后的红椒圈20克即可走菜。
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