春秋战国肉食料理指南

济世之策如做鱼生...



不想做吃货的厨师不是好相国。《纵横》中，张仪实力演绎了这句话。

要说咱相国的舌头，绝对是他的终极武器，除了能巧舌如簧舌定天下，还是个不折不扣的吃货美食家，洛阳嘉鱼居，一顿鱼生就俘获了昭文君的胃和心，赚得了进身之资，也博得了名声。

吃，是为口腹之欲，而又从来不仅仅限于口腹之欲，

如张仪所说，济世之策如做鱼生。

这与老那句传世名言“治大国如烹小鲜”是一样一样的。    
那么，问题来了，鱼生，这种菜式在春秋战国时候究竟有吗？

今天小编就带你去认识几个字，了解了他们，也就知道了我们春秋战国时候的肉食料理指南。



脍，细切肉也。《说文》中这样解释。

《汉书•东方朔传》"食不厌精，脍不厌细"，可见古代脍食需要很高的刀工技法。

先秦时期的青铜器上，刻有“酥脍”的铭文，有学者考证这是一种调和鱼肉脍，以为祭祀之用。

关于“脍”最有名的莫过于孟子和公孙丑的一段对话：

公孙丑问孟子:"老师，脍炙和羊枣，哪一样好吃?"

"当然是脍炙好吃，没有哪个不爱吃脍炙的!"孟子断然回答。

“脍炙人口”这一成语也在无语伦比的美味中传承至今。

那什么鱼最适合做鱼生呢？

《诗经•小雅•六月》的记载，周朝军队某场庆功宴上的主菜就包括生鲤鱼片。

东汉辛延年有诗曰：“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”

可见，鲤鱼，是制作鱼脍最常用的一种原料。张仪给昭文君做的鱼生正好选自黄河鲤鱼。

古人也是吃的特别有讲究。《礼记》更是系统罗列了食脍的佐料配置——“脍，春用葱，秋用芥”——这就是吃生肉片的“官方指南”。



说了“脍”，当然少不了“炙”。

炙，炮肉也。从肉，在火上。《说文》这样解释，炮当作灼。

在春秋战国，烤肉可是特别有群众基础的一道美食。

《诗经•小雅•瓠叶》有言：“有兔斯首，燔之炙之；君子有酒，酌言酢之。”可见，在春秋战国某位贵族的迎宾晚宴上，烤兔头是一道重要的下酒菜，或许也是这户人家的招牌菜。



现代汉语中的“烹饪”一词，其本义可以说是对“做饭”这一概念最经典的解释：将食物煮熟。

“烹”字的本义就是煮，但不一定是用水煮。

《汉书》记载：“秦用商鞅连相坐之法，造参夷之诛，增加肉刑大辟，有凿颠、抽胁、镬烹之刑。”其中“镬烹”就是指“下油锅”这种酷刑；如果指明是“汤烹”，则是用开水煮。

简言之，“烹”是最古老的食物加工方法之一。

还有几种做肉的方法:

渍：把肉放到酒里腌制浸泡

熬：把肉做成肉松

醢：做成肉酱

脯：把生肉切成条，腌好后风干，也叫脩。孔夫子爱吃腊肉，十条腊肉便是孔夫子收学生的学费。

上面哪种肉食料理方式戳中了你的胃呢？

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