苦瓜血糖活性

它才是最强植物胰岛素，怎么吃效果好？（2）

苦瓜怎么吃，才能真正达到调节血糖的作用？

一般说到苦瓜料理，总是把重点放在美味和去除苦味，尤其很多人不爱吃苦瓜，理由就是怕它的苦味，于是在料理时，通常都会先用热水汆烫去除苦涩味，接着再做成凉拌、热炒或煮汤等料理。

但是，经过热水处理后的苦瓜，苦味虽然减少了，里面的降血糖活性成分还会存在吗？

在研究苦瓜降血糖的活性成分时，专家们不约而同发现了一个关键，那就是「温度」。

苦瓜中的活性成分不耐高温烹调

苦瓜苦味的来源，系来自苦瓜里的多种活性成分，大部分为植化素（植物里的天然化合物）。

近年来从几个不同的研究方法中，均证实这些化合物具有降低血糖的作用，但它们若遇到高温，活性作用即大大减低。

台湾大学生化科技研究团队就曾将整颗苦瓜冻干粉末加热后，进行动物实验，结果并没有降血糖效果。

另外一项研究报告也显示，苦瓜中帮助降血糖的成分之一「苦瓜苷（含糖的三萜类化合物）」，当苦瓜果实以冷冻干燥处理后，所含的苦瓜苷含量，为烘干处理的1.74倍至2.49倍。

而加热处理的苦瓜，温度愈高，其苦瓜苷含量也会随加热而减少。

另外，苦瓜营养成分中的酵素，只要经过60度C以上高温处理，里面的营养素活性也会被破坏。

黄青真教授表示，从几项研究中都发现，苦瓜生食的效果较好。要想摄取苦瓜降血糖的活性成分，还是要吃得苦中苦。

她建议可以将苦瓜削薄片后，直接放入冰箱冰镇，带饭菜做好时，再拿出来佐酱食用；或是直接打苦瓜汁，若怕太苦，也可以加一片凤梨或苹果一起打汁，口味清爽又富含活性营养成分。

根据饮食需求与禁忌，选择合适的蔬果机

有些人喝苦瓜汁习惯把果渣滤掉，也有人喜欢加蜂蜜调和苦味。不过，如果要为高血糖者打一杯苦瓜汁，就必须以有别于一般人的饮食条件，来选择适合的打汁方式。

营养师认为，膳食纤维有助于减缓血糖升高，而苦瓜的好处正是因为它含有高量的膳食纤维，如果打苦瓜汁时把渣都去掉，对高血糖的人来说是一大损失。因此，有滤渣功能的榨汁机和慢磨机，无法保留非水溶性纤维，就比较不适合。

另外，给高血糖者喝的苦瓜汁，也要严格控制甜度。纯苦瓜汁没有甜度问题，如果真的不能接受苦味，可以加一点苹果或凤梨来中和苦味。绝对不要加糖或蜂蜜，以免糖分摄取过量，反而使血糖值激增。

但营养师也提醒，若是要加水果去打苦瓜汁，比较不宜使用慢磨机。因为慢磨机会滤掉粗纤维，所以常有人说，慢磨机磨出来的果汁比一般调理机的甜很多。如此一来，水果的分量没有控制好，就会喝到甜度较高的苦瓜果汁，很容易不小心就摄取过多的水果糖分。

专研苦瓜降血糖的专家表示，大部分的降血糖活性成分，都是在低温下才能保持较多活性。而许多维生素和酵素等营养成分，也是不耐高温的。那么利用马达高速运转的果汁机和调理机，会因为高温而破坏营养素吗？

经过专家实际操作比较发现，慢磨机与调理机所打出来的果汁温度都在摄氏二十几度，两者相差一、两度而已，离营养成分高温限制四十度还有很大距离。因此，目前各型蔬果机应该都没有高温破坏营养素的问题。

想喝苦瓜汁，为的就是要喝到苦瓜的全营养。每一口都能喝到苦瓜的植化素、维生素、矿物质、纤维等，对高血糖者来说，才有实质的帮助。

而植化素通常存在植物的果皮和籽较多，加上苦瓜籽也富含多种降血糖的活性成分，如果可以果肉连籽一起打汁，是最好不过。

这时就适合选择有三匹马力的调理机，透过每分钟三万多转的高速，将苦瓜与籽一起打汁，可以迅速击破植物细胞壁，让我们能吸收到较多的植化素等营养。

此外，想以精力汤的概念来喝苦瓜汁，可以加入其他食材如：坚果类、青菜、少量水果等，这类喝法也是调理机比较适合。

虽然慢磨机比较没有氧化问题，在榨汁过程中接触较少空气，可以保留蔬果的原色原味，但整体而言对有高血糖的人来说帮助较少。

而一般果汁机和调理机，除了比较容易氧化让蔬果汁褐化变色，也会呈现汁渣分层及沉淀现象，这是由于保留了苦瓜非水溶性纤维及酵素。其实只要现打现喝，这些问题都不是太大。