生鲜商品进价

【生鲜】超市生鲜操作流程及管控关键点

一、生鲜商品的引进

1、分联营、代销、自营三种经营方式；

2、生鲜新供应商的...

一、生鲜商品的引进

1、分联营、代销、自营三种经营方式；

2、生鲜新供应商的引进

①.新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及“三证”；

②.采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议；

③.商品部生鲜经理进行审核，批准引进；

④.总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，并将档案和商品资料传至指定门店。

⑤.门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）；

⑥.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。

3、生鲜老供应商的新商品引进

①.老供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料；

②.采购看样、洽谈，填写采购协议；

③.总部统一引进的老生鲜供应商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准，其余的老生鲜供应商的新品引进由地区采购主管进行审核，批准引进；

④.门店信息课根据采购协议录入单品档案并发放商品编码（流水码）；

⑤.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。

说明：属于公司现行政策允许范围内自采和自制的生鲜商品，由生鲜课长和驻店采购员共同签字确认，门店信息维护档案。

二、要货计划

1、新供应商新品的要货由生鲜课长下计划，其余的补货计划由理货员根据情况决定，课长审核。

生鲜商品的所有要货计划均为手工单。生鲜配送商品的要货计划由门店直接传真至配送或长沙水果办。

三、入库流程

1、收货课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。

2、联营柜不要办理入库手续。

3、代销商品由收货课、生鲜课和防损课根据商品送货单验收，并根据验收商品的实际数量和实际进价填制“手工商品进仓单”，此单一式三联，收货课留一联，供应商留一联，门店财务留一联。

4、门店自采商品由驻店采购确认进价后，再填制手工入库单。

5、配送水果由配送中心根据门店要货计划的商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单一式三联，随货同行联随车到达门店，门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。

6、配送的其余生鲜商品暂按公司其他配送商品的流程入库；总部信息系统切换后，按配送水果的流程入库。

四、销售流程、退换货流程同其余商品，但退换货单上注明"联营"字样。

五、返厂流程（联营、代销）柜组促销员（或理货员）填写手工退货单，课长签字认可。

由防损课、生鲜课（或收货课）核定返厂商品数量后在退货单上签字认可，供应商将所退商品由收货口搬离卖场。

手工退货单一式三联，供应商一联，生鲜课（或收货课）一联，防损课一联。财务凭代销商品的返厂单扣减供应商的往来金额。

六、结算流程严格按公司现行的结算制度分别办理结算。

七、调价流程

1、售价调整

①.生鲜理货员填制售价调整通知单，并注明调价原因和经手人；

②.由供应商承担差价损失的商品必须由供应商签字予以确认；称重商品的数据要下发电子秤。

③.生鲜理货员（或促销员）更改商品的大标签。

2、进价调整

(1)、代销商品进价调整

①.供应商向商品部（或驻店采购员）提供有关证明资料，洽谈商品的新进价，填制商品进价调整通知单；

②.总部统一引进的生鲜商品的进价调整由商品部生鲜经理审核批准，其余的生鲜商品的进价调整由地区采购主管进行审核批准；

③.业务将进价调整通知单的一联给门店收货课，按新进价入库。

（2）、自营进价调整自营商品的进价由商品部业务员（或驻店采购）确认后，再填制手工入库单。

八、促销流程生鲜课长或驻店业务员与供应商洽谈，确认促销商品的进价和售价

非联营的生鲜促销商品在促销前由生鲜课进行盘点；商品生鲜课收货按促销进价填制入库单；

财务根据盘点的数量计算、扣减供应商原有库存的特价差价；信息课调价，下发调价信息；

生鲜联营的促销特价原则上要求低于原售价减去原扣点值，否则不能计入供应商的促销支持，只能视为一般售价调整，应按正常的扣点结算；联营促销必须书面报请地区采购主管批准，门店财务审核。

超市肉类鲜度管理

肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：

1,肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始，一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。

2,尽量缩短肉类加工时间，为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

3,保持肉类加工的正确方法，肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：

4,保持肉类鲜度的现场处理方法，冷盐水处理，这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

5，要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类，低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。

6，处理室内的温度要控制在10～15℃左右，肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。

7，要以适当的材质覆盖肉类原料及成品，肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

8，控制岛柜温度，冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。

9，肉类陈列时，要注意适当的陈列高度：陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。

10，检查肉类品质，无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。

11，减少污染源，要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。

12，生产日期与保质期控制，收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。

13，日进日出，天天新鲜，肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。

14，滞销商品处理，滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：

超市水产品的鲜度管理

水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。

一，水产品鲜度管理的现场处理方法，水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为:

1，敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内，供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。

2，冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。

3，冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。

二，低温管理的内容:

1，严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。

2，验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。

3，水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。

4，待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。

5，冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。

6，冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。

7，冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。

8，如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。

9，要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。

10，已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。

11，检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。