若“热”若“冷”——关于葡萄酒的痛
在这天寒地冻的时节说“热”，似乎有点不合时宜，人都知暖怕寒，有生命力的葡萄酒亦如是。葡萄酒的储存与应用对温度都大有讲究，夏天怕热，冬天怕冷。今天我们来聊“热”，兴许能让你不那么怕寒...
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在这天寒地冻的时节说“热”，似乎有点不合时宜，人都知暖怕寒，有生命力的葡萄酒亦如是。葡萄酒的储存与应用对温度都大有讲究，夏天怕热，冬天怕冷。今天我们来聊“热”，兴许能让你不那么怕寒......
葡萄酒作为一种十分“娇气”的液体，在高温环境中，味道、香气、口感都将大打折扣。这种受热破坏而氧化变质被称为“马德拉化”（Maderization)。
致命的马德拉化现象（热破坏）
马德拉化（maderization）——高温对葡萄酒的破坏的业界专门术语，其意为“热破坏”，是指葡萄酒在高温环境下变质的过程，导致的后果就是葡萄酒的甜度增加。
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“马德拉化”有何迹象？
马德拉的得名来源于大西洋马德拉岛所特产的一种酒精加强型葡萄酒。这种酒因经过长时间的加热工艺而具有一种被氧化后的味道。
马德拉化会导致葡萄酒呈现出琥珀色甚至棕褐色，产生被煮过的味道或是微微的焦糖味 。从优雅精致的白富美，沦落成不受人待见的土肥圆。
马德拉化”的葡萄酒，除了风味上的变化之外，遭到热破坏的葡萄酒在开瓶前就能看出破绽。相比起红酒而言，白葡萄酒的颜色变化更为明显。此外，高温会使葡萄酒瓶中的气压发生变化，使酒塞向上移动。
如果一瓶葡萄酒的酒塞已经有露出瓶口的迹象，这说明葡萄酒很可能已经被马德拉化了。另外，酒塞的移动也可能令空气进入瓶中，加快葡萄酒的氧化过程。
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夏防“马德拉”，冬防“冰酒”
除了怕“热”之外，冬季“冰”的滋味也不尽好受。葡萄酒最好贮存在适宜的温度环境下，并保持恒定的温度。
在高温环境下，葡萄酒可能在短短5个小时里就会变质。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，也无论是什么风格的葡萄酒，其贮存温度都不能超过30摄氏度，而且只要暴露在24-29摄氏度的环境下半小时以上，就可能变“醋”了。
低温最好别低于6℃。低温不但影响香气的挥发，更影响葡萄酒的口感，好酒大打折扣。
因此在这高温天，应将葡萄酒存储于温度恒定在10-16摄氏度的凉爽环境中，如酒柜、酒窖和地下室。杜绝阳光直射的车后备箱或阁楼等地。
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最佳储酒方法
解决温度的方法可能大家都会置其于冰箱中，冰箱的“极干”、“极冷”并非葡萄酒的理想储存地，冰箱发动机的震动和异味，对娇柔的葡萄酒来说也是致命的。
另外就是使用专业酒柜，葡萄酒储存的最好归宿莫过于实木恒温酒柜了。端庄大气的实木柜体，美国Embraco中高背压压缩机，瀑流式风冷制冷，让酒柜里温度均匀，呼吸纯天然的木本香气，让美酒静卧五星级的家。一台优秀的实木恒温酒柜就这样构成。
开瓶后的葡萄酒，极易氧化变质。可以将酒倒进更小的容器（如矿泉水瓶），减少与空气的接触。并放置于冷藏室，在一两天内尽快饮用完毕。
或是购买真空塞、真空泵，替代原来的瓶塞，抽出进入瓶中空气，减缓氧化。
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