你有限量包，我有限量菜_【大厨之作】

后海的故事不尽其数，限量美食的故事屈指可数。...

厨狮妹有一位长辈，家住后海，小时候去他们家玩儿，磨蹭到饭点儿，老爷子总是豪爽地一挥手，走，请你们去马凯大食堂搓一顿！那时候的马凯餐厅，就在鼓楼把角，国营名号，专营湘菜，关键是好吃不贵，果然如周谷成先生所题“交朋满座盛友如云”。

老爷子是当真把这里当成自家食堂，点菜从来不用看菜谱，有个词儿叫如数家珍，东安子鸡、汤泡肚尖、玉带桂鱼卷、火腿柴巴鸡、酸辣笔筒鱿鱼、天鹅抱蛋、豆椒腊味合蒸……换着样儿的吃，不带腻的。

所以当厨狮妹一见到马凯餐厅如今的行政主厨刘忠师傅，不由自主就生出了一份亲切感——咱们家食堂大师傅！刘大厨1987年底进的马凯当学徒，在马凯餐厅待了三十多年，想来，我们家那位老爷子兴许还真吃过他炒的菜呢！

刘大厨问起老爷子最爱吃马凯的哪道菜，厨狮妹想都没想就回答：酸辣肚尖！

大厨脸上立马绽放出灿烂的笑容，有一种得遇知音的感觉，赞曰：“行家！”然后就滔滔不绝地聊起了酸辣肚尖，也不问厨狮妹是不是还没吃饭……

“马凯这个酸辣肚尖呢，在北京市烹饪大赛上获过金奖。点击量挺高的，一天能卖个十多份二十份。因为现在原料有时候供应不上，所以还需要稍微限购一些。”

啊？这个还要限购？难道点菜的时候还得先摇号吗？

“那倒不用，先到先得呗。”刘大厨微微一笑，“其实主要还是因为选料比较精，稍微薄一点的部位呢就尽量不用，用它那个厚的嫩的部位。就是一个整个的猪肚，上面一点儿特嫩的肚仁。也就占肚的四分之一吧。一般五个猪肚能出一盘。”

“另外一个难点就是刀功，剞花刀，主要是剞五分之四，完了剩五分之一那个皮，一般情况下不能给它划断了。”

“再一个就是火候的掌握。这个菜属于一道爆菜，必须得速度快。从上浆到滑油到出锅，也就20多秒的时间。现在就是提前浆好了，客人来了点了这个菜以后，抓过一份直接就滑油，也就15秒左右吧。滑油时间过长了，口感就比较老，容易嚼不动。颜色上也能看出来，时间长了肚尖就发白，如果时间短了就有点粉红那种颜色。”

“还有就是得用辣椒王，煸好了以后那种糊辣味儿比较香，醋一般选用北京的米醋，别的醋几乎不使。酸味儿主要靠自己腌制的泡菜。莴笋、胡萝卜、白萝卜，腌出来的口感也比较脆，跟那个肚尖正好结合在一块。”

看到厨狮妹忍不住咽了下口水，刘大厨这才恍然大悟地说：“我给你炒一份你尝尝就知道了！”

您倒是赶紧的吧！不知道有个典故叫“望梅止渴”吗，您这儿又是泡菜、又是辣椒的，厨狮妹倒是真不渴了，饿呀！

刘大厨目前有俩徒弟，共同点是都怕师傅。因为师傅挺严厉，每天早来晚走一小时，下班还要到处看一眼才踏实。如果上了菜客人没怎么吃，撤下来的他必得尝尝，找找毛病出在哪儿。炒菜是手艺，得天天炒，这是刘大厨教给徒弟的最重要的秘诀，要不干餐饮怎么能叫入“勤行”呢，无他，唯手熟尔！