鱼身上的营养地图！不知道这些，你就白吃了！

随着生活水平的提高，人们对饮食越来越讲究，也吃得越来越精细。往往一种食物从头吃到尾，一样不落。就拿吃鱼来说，...





随着生活水平的提高，人们对饮食越来越讲究，也吃得越来越精细。往往一种食物从头吃到尾，一样不落。就拿吃鱼来说，人们早已不再满足于只吃鱼肉，鱼脑、鱼唇、鱼眼、鱼鳞、鱼骨各有青睐者。那么鱼身体各部位的营养价值和功效您了解多少呢？我们一起来看~

鱼肉平时我们都会吃，几乎所有人都知道鱼是一种营养价值很高的肉类食物，不仅味美，而且有利于消化。鱼肉中富含多种维生素(如维生素A、维生素D和B族维生素等)、酶类、矿物质(如钙、磷、钾、碘、锌、硒等)、不饱和脂肪酸及优质蛋白等营养成分。鱼肉可分为暗色鱼肉和白色鱼肉两种。暗色鱼肉中含有的营养物质较多，味道较腥。白色鱼肉中含有的营养物质相对较少，腥味较轻。一般来说，活动性强的金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类体内含有的暗色肉较多，活动性较弱的银鳕鱼、大黄鱼、比目鱼等鱼类体内含有的白色肉较多。鱼头肉质细嫩，除了含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1之外，还含有卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力。鱼脑中富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸和磷脂类物质，这些物质有助于婴儿大脑的发育，辅助治疗老年痴呆症，丰富的多不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，使推理、判断力得到增强，因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。鱼眼中含有丰富的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，其最大的补益效用是能够激活人的脑部细胞，强化人脑的记忆力和思维能力。鱼眼能改善视力减退等症状。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够增强身体活力修补人体细胞组织。鱼鳞中含有丰富的胆碱、不饱和脂肪酸、卵磷脂及钙、硫等矿物质。胆碱具有增强记忆力的作用；卵磷脂具有保护肝脏、促进神经和大脑发育的作用。不饱和脂肪酸具有防治动脉粥样硬化、高胆固醇血症、高血压及心脏病的作用。因此，常吃鱼鳞对健康是很有益处的。人们可将鱼鳞用小火熬成鱼鳞冻食用，也可做成汤食用。鲥鱼和鳓鱼的鱼鳞中含有一些鲜味成分，因此，人们在烹饪这两种鱼时不必刮鳞。带鱼的鱼鳞中富含6-硫代鸟嘌呤，这种物质具有很好的抗癌功效，因此吃带鱼时不必刮鳞。鱼鳞中的钙、硫等矿物质还能预防小儿佝偻病。中医理论认为：鱼皮味甘咸性平，具有滋补的功效。鱼皮含有丰富的胶原蛋白质、黏多糖和多种微量元素，其中的胶原蛋白及黏多糖，是女士养颜护肤美容保健佳品。医学研究发现，“鱼皮”中的亮氨酸能提高机体免疫力，具有抗癌作用。鱼骨中含有丰富的钙质，具有防治骨质疏松的作用。因此处于生长期的青少年和骨骼开始老化的中老年人应多吃鱼骨。很多人都因为不会烹制鱼骨而将其扔掉。其实，鱼骨的烹制方法有很多。例如，可以将鱼骨晒干、碾碎后，和肉馅一起做成丸子食用。也可以在炖鱼时多放一点醋，并使用高压锅进行炖煮，这样可使鱼骨软化，直接食用。鱼鳔是一种理想的高蛋白低脂肪食品。早在1600多年前的《齐民要术》中就有关于鱼鳔的记载，书中称鱼鳔是与燕窝、鱼翅齐名的高营养食品。现代研究发现，鱼鳔中含有丰富的大分子胶原蛋白，该物质具有改善人体组织细胞营养状况、促进人体生长发育、延缓皮肤老化的功效。用鱼鳔制成的菜肴口感滑润、细腻。另外，海水鱼的鱼鳔壁较厚，经常会被制成干品食用。这种干品鱼鳔被叫做鱼肚。人们在食用鱼肚前，必须提前将其用油或水泡发。质厚的鱼肚用油或水泡发皆可，质薄的鱼肚用油泡发的效果较好。生活水平的提高让越来越多人重视食物的营养与安全，不少人选择肉类时会优先选择营养价值高的海鲜，但如何聪明又安全的选择也很重要。

深海鱼选食草的。深海鱼是公认的营养高手，但最好选择含汞量低的食草鱼。平日常见的黄花鱼、秋刀鱼、带鱼、鲅鱼、鲷鱼等都是食草海鱼，二十二碳六烯酸（又称DHA、脑黄金）含量也不低，特别是秋刀鱼。银鳕鱼也被很多人喜爱，但它的含汞量虽未超过国家许可的残留标准，但比带鱼、黄花鱼高，偶尔吃一次无需担心，建议每周不超过一次。

淡水鱼营养也不低。淡水鱼脑黄金含量也不少，其中鲈鱼就不逊色于海鱼，脂肪多的鳗鱼也不错。

正确烹调保营养。烹饪方式对保留营养至关重要。烤制或清蒸是保留脑黄金的最佳方式。脂肪含量高的秋刀鱼、银鳕鱼等即使油煎也不用放油；或者油煎时尽量少放油或使用不粘锅。否则脑黄金比例会大幅下降。

同时，吃海鲜时最好搭配点蔬果。蔬菜、水果、全谷物等各种富含膳食纤维的食物是清除污染的能手，奶类和豆类中的蛋白质也有利于减少汞的伤害、排出重金属，宜常吃。煎封龙利鱼

“煎封”是一种传统的粤式烹饪技法，多用于烹制鱼类。这种做法对于薄身的鱼类，就要令其香脆入味，若是厚身，就要外表香脆并有内汁入味。龙利鱼可以在菜市场的冰鲜摊位买到，这种鱼煎香后外表的鱼刺香脆，如果火候拿捏得当，可以使其肉质嫩滑。

材料：龙利鱼400克，拍蒜、姜米、葱段各15克，盐、花生油、碗芡（生粉、老抽、麻油、豉油、糖、盐）各适量。

做法：龙利鱼洗净，以盐抹匀鱼身腌制片刻，煎至两面金黄香脆备用。开锅下油，爆香姜葱蒜，攒米酒，下碗芡，炒匀后，放入龙利鱼，快速收汁，上碟即成。

姜葱炒鱼片

这道菜的做法借鉴传统菜色“炒鱼生”，所谓炒鱼生就是将鱼片快速炒熟，再撒上五香盐与葱姜丝，烹饪这道菜有一定难度，可以视为一道上乘的下饭、下酒菜。

材料：鯇鱼400克，葱白30克，葱丝、姜丝各15克，盐、蛋白、五香盐、花生油各适量。

做法：鯇鱼洗净沥干水分，切约0.5厘米厚片，以适量蛋白、花生油、盐拌匀备用；将葱白铺于碟底备用。开锅下油，烧至七成热（约170℃），下鱼片，快速炒至鱼片刚熟后，放于葱白面上，平均在鱼身撒上五花盐，撒葱丝与姜丝，浇熟油即成。

苦瓜酿鱼滑

苦瓜的外皮多疙瘩，有点像荔枝熟后的外皮，有些地方是红黄色，由此有人称之为锦荔枝。炎热夏天吃苦瓜有清暑泻火的功效，今天介绍的做法将采用酿的方法将苦瓜与鱼滑结合，清淡而不乏鲜味。

材料：苦瓜2个，鲮鱼滑400克，蒜头15克，盐、糖、蛋白、麻油、碗芡（生粉、生抽、糖、盐）各适量。

做法：苦瓜洗净去头尾，切约2厘米段状后去瓤去籽飞水后备用。鱼滑加入适量盐、糖、蛋白、生粉拌匀后，小心将鱼滑均匀塞入瓜环中，上碟，大火蒸7分钟至熟透后取出备用。开锅下油，爆香蒜瓣后取出，下碗芡，不停搅拌至稠，下适量麻油亮芡，淋上蒸熟后的苦瓜即成。

丝瓜鱼蓉粥

鱼蓉粥味道鲜甜，实为夏天佳品。值得一提的是，当中的鱼肉并不是直接放入粥里煮熟，而是煎香后再放入，这样鱼肉才会更加入味。

材料：鲩鱼腩400克，丝瓜100克，白粥底750毫升，头菜碎、通菜、花生碎各20克，葱、姜各10克，盐、糖、胡椒粉、米酒、麻油各适量。

做法：丝瓜去皮洗净切丝，飞水至熟透备用；头菜切碎；鱼腩洗净沥干水分，以盐、胡椒粉、米酒腌制片刻，开锅下油，放姜片，鱼腩慢火煎至两面金黄，放凉后拆肉备用。将鱼腩肉放入粥底，煮开后放入所有材料，以盐、糖调味，煮片刻后撒葱花、淋麻油即成。

三豉蒸鱼腩

这道菜的做法是将“三豉”——豆豉、面豉酱、榄豉结合烹调而成，是一道十分惹味的菜色，将三豉与肥美的鲜鱼结合，味道相得益彰。

材料：鱼腩400克，榄角4粒，豆豉10粒，面豉酱20克，陈皮1/3块（水发后），姜丝、葱丝、蒜蓉各15克，盐、糖、胡椒粉、生粉、花生油各适量。

做法：鱼腩用清水冲洗5分钟，以盐、胡椒粉抹匀备用；榄角洗净切小粒制成榄豉；陈皮切丝备用；容器中放入榄豉、豆豉、面豉酱、糖、米酒、蒜蓉、陈皮丝，下适量水，中火蒸15分钟后，加入适量熟油、生粉拌匀成三豉酱。鱼腩均匀抹上蒸煮后的三豉酱，入锅蒸至熟透后取出，撒上姜葱淋熟油即成。（综合自农民日报、生命时报、广州日报）

    关注 享健康网