差点要失手的长沙小饭馆下饭神菜，花10块钱网购救回来了......

网购拯救世界~...

八月的长沙之行，炎热漫长，现在回想起来，印象最深的却是一家小饭馆。





半肥半瘦的手作肉丸，配上猪骨汤底。清鲜~「抱盐鱼」，草鱼用盐稍稍腌渍，下油煎，然后放大量香料。鱼肉嫩滑。

这家店颇隐蔽，藏在街边的巷弄里。小小的，很不起眼，但一到饭点总是坐满了各种年轻人。



据说也是本地人很爱的小馆子~

但老板最得意，我们最念念不忘的却是一道酸包菜肉泥。

秘方是用淘米水发酵包菜，切碎配上猪肉沫加上蒜和辣椒去炒，微辣爽口，特别下饭。




包菜微酸，但酸却不是由醋带来的，而是包菜发酵后自带的酸香，不尖锐，特别柔和。一道菜还用了两三种辣椒去炒，非常鲜辣~

一桌人问老板要了方子，每个人都强烈要求复刻这道酸包菜。

研究员回来后，第一次试做轻松成功！欢迎大家去小师妹微博围观这个过程~

但是，后面想要写教程时，发酵了几次都失败了！也就尝试发酵了20颗包菜吧！

最后，靠着多年网购经验，找到了一家靠买就能吃到的酸包菜。复刻出了七八分味道！大概是全淘宝唯一在卖的酸包菜！菜谱在后面~

这是一个「有心栽花花不开，柳暗花明又一村」的故事，简而言之就是一个靠网购被拯救的故事！

回到长沙那一天，吃到酸包菜肉泥的时候，满桌赞叹！饭店老板很热情地给了方子，说：简单呀，就是淘米水+包菜+盐，煮开，静置几天就能成功。Get！在家成功之后，去工作室拍了菜谱。由于过程实在简单，还特别叮嘱摄影小哥拍细致点。

看！米淘地多认真，像电影慢镜头......给包菜浇淘米水多舒缓......撒盐也要求摄影师给个大特写......发酵时间过去了 48 小时，按照预想的节奏，发酵的 3 缸包菜缸里应该微微有酸味了，可是研究员一闻，一股腐坏的味道涌了上来。72 小时后，旁边两锅也相继「死亡」。

找了学食品科学的朋友来解答，他说酸包菜的原理应该是：包菜本身内部含有乳酸菌，淘米水也有少量的乳酸菌，盐有杀菌作用，且环境中也会有乳酸菌，所以包菜能慢慢发酵出一点酸味。方法是科学的，但是发酵过程本身很容易有杂菌混入，所以成不成功得看......天（ren）意（pin）。后来换环境做了 2 次，还是失败，研究员发了一个在线求鼓励帖后，收到了很多建议。

比如，控制环境温度。



特意放去冰箱发酵，三天后......没有任何酸味。可能是温度过低，菌的活性比较低。

还收到加乳酸菌的建议，听着相当靠谱！



没有酸奶机，酸奶应该可以，便利店找了个配方简单的酸奶。



煮完包菜一起放入，咦，就是颜色有点怪。最后发酵出了一锅奶香味十足的「优酸乳大包菜」。味道嘛？求别问！

下面这种建议，对不起研究员没法做到了。研究员应该改变不了自己的菌群。。。

后记

后面在家成功了一次，做法一样，但是酸味比一次做的时候要强烈一点。所以能不能成，真的看环境！不过过程也挺有趣的，如果你想试注意这几点：

• 最好用玻璃器皿，使用前用开水烫一遍。
• 包菜和淘米水加半中式瓷勺盐煮开。
• 静置三天，三天后，能不能吃上酸包菜得看你家环境。

• 正常的状况发酵是：每一天，都能感觉酸味比前一天更加明显，但是是好闻的，不是馊，且包菜都是有本身的清香。

看研究员成功率这么低，闻佳老师说你不如试试网购。

我们想要的酸包菜，不会很酸，只是微微带着酸香，且没有什么盐来调味的。有别于东北酸白菜、四川腌泡菜的发酵方式，打开淘宝几乎很少有淘米水发酵的。后经温州的朋友提示说，长沙这种用淘米水发酵的方式和他们很像哎！立即打开淘宝找了好几家，最后有一家满意的！酸度刚刚好，没什么咸味，不死咸，后期可以发挥调味，炒出后吃得出一股发酵的酸香。具体做法简单，备好料：

• 猪肉糜 100 克，一定要肉糜，才会香，三分肥七分瘦更香。

• 半颗包菜约 350 克

• 1 根泡椒、小半瓷勺剁辣椒、2粒蒜，三者都剁成末。

买来的包菜，先清洗，再去芯，切成菜末。



像这样，剁剁剁，越碎越好吃哦。锅里加 1 中式瓷勺油，加入蒜末。微微有蒜香后（时间不能久，蒜不能变黄变焦哦，不然会苦），猪肉糜下锅，翻炒，炒到猪肉糜变白，沿着锅边加 1 中式瓷勺料酒。继续炒，到猪肉糜变黄，锅里的水消失，只剩一点油。






这样炒出的猪肉才香哦，1 中式瓷勺，不管什么品牌一般容量都是 15ml ，当量器很好用。

倒入切好的酸菜泥，先炒 1 分钟稍微收干一点水分。加入半中式瓷勺生抽调味，再放入切碎的泡椒和剁辣椒。





继续炒，炒到包菜水分都收干，再进行最后调味。研究员最后是加入半调料勺盐（约1.5克）、再加 1 调料勺（3克）糖。喏，就是炒到锅中没什么水分，包菜也很干的状态！但不能变焦噢~泡椒和剁椒带来酸、辣、咸的感觉，非常下饭！复刻出的版本，味道已经接近了长沙馆子的七八分像，那边吃到的更加咸辣一些。

我们加了一点点糖，很能衬托酸味，又尝到一点点甜味，使得整盘菜味型变得更加丰富。



连不吃辣的上海研究员也吃了半碗饭！





广西研究员，尝了一口，立马点了一份干拌桂林米粉来吃！所以，这就是一个发酵失败的研究员再一次被网购拯救的故事！我爱淘宝！

泡椒和剁椒买的是「坛坛乡」，是湖南本地人做菜也会用到的牌子~酸包菜，淘宝搜店铺「乐清之家」，名字是「腌卷心菜」。做之前包菜需要清洗哦，当地人也会用这类酸包菜炒海鲜，发挥就看各位小当家了！

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