七项厨艺的常识帮你精进厨艺

今天推荐的书是《厨艺的常识》作者是迈克尔·鲁尔曼，一个很有名的畅销美食作家。西餐的书很少读，这本书让我眼界大开...

今天推荐的书是《厨艺的常识》作者是迈克尔·鲁尔曼，一个很有名的畅销美食作家。西餐的书很少读，这本书让我眼界大开。

2020年第59本书

虽然讲的西餐，但大都是烹饪技巧背后的基本原理，非常适合对厨房有兴趣的读者阅读。

书中讲 20个核心技法，我自己能用得上的有 8 项，其它的基本上都是纯西餐建议。

书中提供了不少西餐的菜谱，有机会准备都尝试做上 20、30 道菜。

1、在开始前停下来想清楚

在开始前把每个环节的工作从头到尾想一遍，在脑海中将一连串的动作计划好。

在“一切就绪”的内涵中，第二准则就是确认什么是你眼前需要的，什么又是不要的，哪些东西不该出现在你的砧板上、火炉边，还有你的脑海里，而这点很少有人明确指出。

成功的料理关键之一在于去除过程中的阻碍。烹饪是一连串无法打断的行动，一个动作接着一个动作再一个动作，因此很明显，只要会绊住行动的阻碍都得在开始前移除。去除障碍，你跌跤的机会就少一些。这意谓着所有食材都得备妥在面前，工作碗也要拿出来，这样就不必中断做菜去找这些东西。这也表示工作区不要放任何无关的东西。

当你做了准备和组织，当你安排好所有工作，一切就绪，烹饪应该是容易、迅速、更有效果、更容易成功，也更有趣的事。

确定你的厨台或工作区完全干净，去冰箱把你需要的所有东西都拿出来放好，再到橱柜拿出你会用到的东西，把工具拿到砧板边摆好，把要用到的锅子放到炉台上，如果要用烤箱就先预热，想清楚连贯步骤后再开始工作。而当你烹饪时，手边做一件事时就该想到下一件事是什么，然后再下一件又是什么。

清除烹饪过程中的阻碍，永远在思考。

2、2 SALT 盐最重要的工具

盐是我们吃下的唯一岩石。

每个人对盐的偏好不同，这取决于个人经验及对咸味的期待，所以一定要尝过再用盐。

烹饪过程从头到尾都需要加盐，用手指拿捏盐量反而更有手感。如果每次加盐都得用到量匙，只会把自己逼疯。因为用盐是一种不精确的技术，做菜要用匙来量实在说不通。

学着用感觉和眼力调味会使做菜简单些。如果你用心，很快就可学会一眼看穿一茶匙盐量的技术。先用茶匙量好一匙粗盐的量，把它握在掌中，感觉一下一茶匙的量大概有多少，再试着用大拇指和四只手指抓起大约数量的盐，称出重量。然后再用大拇指和三根手指抓出大约的盐量，再称出重量，这样你就知道大概要加多少的盐而不必四处找量匙了。

使用同一品牌的盐很重要，否则无法训练自己调味一致。

请勿用含碘的盐。它尝起来有化学味，对食物不好。

作者推荐可以每天食用的盐是粗粒的犹太盐，最好是钻石牌（Diamond Crystal）。用粗盐的原因在于粗盐比较好控制。

盐在各种场合都可增添滋味，不论早中晚，从咸食到甜点。一旦你开始准备烹饪，第一件应该想到的事就是用盐。我做菜一开始就会用上盐。

高汤、汤品、酱汁和炖菜都是早点放盐比最后加盐好，如果到了最后才加盐，盐就没有办法渗进食材里，要给盐一点时间才能完成魔法。

盐对含水量高的食物影响很大，请记得高含水食物不要太早加盐，不然会变得烂糊糊的。

水果加盐可以突显水果的风味和甜味，西瓜加盐就是最好的例子。撒一点盐花在西瓜切片上，再试试味道——嗯，真是美味。这就是哈密瓜为什么和羊奶酪或火腿等盐渍食材如此相配的道理。

3 、水 WATER 厨房中变化莫测的奇迹

水是厨房里最重要的食材之一。

水与冰同在。在冰块水里加入一点盐，冰点就会降低，冰块水越冷食物就降温更快。

水加盐之后会比没有加盐的水更烫。

把青豆煮到正好，绿得油亮，软硬适宜，再放到冰水里，用冰水留住鲜亮的颜色和柔软口感。我们把蛋、糖、黄油混和在一起，放在火上搅打，等它浓稠度均匀一致时，就把混和物倒入碗里，放在冰水上维持质地，不要让蛋煮到过熟。

水也可以用来冷冻食物。把盐加入冰水混合物中，冰点就会降低。如果不放盐，冰水混合物会保持在0℃（32℉）。加入大量的盐，温度就会降到比0℃还低很多。盐（或溶解在水中的任何东西）会抑制冰的形成。

高汤基本原则

肉带给高汤风味。
骨头和软骨提供浓度。
蔬菜增加甜味。
其他食材（如大蒜、番茄、香草、胡椒）可贡献好味道，增加高汤的深度。
红肉或骨头最好先汆烫或烤过之后再用来做高汤。
第一次把水煮热时，捞掉浮起来的浮渣泡沫。

熬煮肉和骨头时温度要够高，但不能让汤水煮到明显的沸腾，大概在82℃（180℉），要煮数小时（水面要看来平静，但用手碰锅子的温度仍然是烫的）。

最后再加入蔬菜和香草（它们只需在汤里煮一小时左右）。

为了让高汤完成时有最清澈的效果，要用厨用棉布过滤高汤。

汤放凉冷藏，去掉表面凝结的油脂。

4、酸 ACID 对比的力量

酸性液体可提升风味。不管煮汤炖菜，这技巧就像一个关键杠杆，放在食物下面就能将食物高高抬起。

酸作为调味工具的重要性，它提升菜肴风味的潜在力量仅次于盐。

酸性食材的主要类别:

醋（红葡萄酒醋、白葡萄酒醋、雪利酒醋、苹果酒醋，都很宝贵）
柑橘汁（柠檬汁、青柠汁）和其他水果汁（如酸葡萄汁，这是没熟的葡萄做成的果汁，或蔓越莓汁）
腌渍水果或蔬菜（如酸黄瓜、刺山柑、泡菜）
酸味水果（如刺山柑、酸樱桃、绿番茄等）
葡萄酒类（请使用你会买来喝的酒，不要用“料理用酒”）
芥末酱
有酸味的叶子（如酸模），或酸性蔬菜（如大黄）
发酵的乳制品（如酸奶、酸奶油，还有山羊奶酪）

评估你的食物，想想它需要什么酸度。为什么三明治和酸黄瓜是绝配？重点不在酸黄瓜的味道而是它的酸度，是酸度让其他食材更好吃。

有些东西的酸度需要特别注意。首先，不可或缺的是柠檬汁。柠檬汁是厨房最宝贵的调味工具之一。多数食物都可以靠柠檬汁提升风味，永远将柠檬汁准备在手边。盐、洋葱、柠檬汁，没有这些东西的厨房，什么也不能做。

第二个重要的酸性食材是醋。重点不在于你用哪一种酒醋（白葡萄酒、红葡萄酒、雪利酒），而在于酒醋的品质。醋的质量越好，对食物影响越大。

5 、蛋 EGG 烹饪奇观

蛋需要小火烹煮及渐进的温度变化。

要做水煮蛋，就该把蛋放在大小适当的平底锅用大量冷水淹盖（煮一颗蛋不必用大汤锅）。先把水煮滚，再将锅子离火，盖上锅盖，让热水持续把蛋烫熟。

如果是大颗的蛋，我觉得应该放在热水里15分钟，再放入冰块水中冰镇一段时间，蛋黄就不会变成绿色并有怪味，而是完全煮透但颜色仍然鲜黄。

煮带壳的蛋，方法不过是水完全滚了之后计算煮蛋的时间。

煮溏心蛋，一旦水煮开，要赶快把锅子离火，火开到低温，再煮1.5分钟就会有软嫩的溏心蛋。

这其中还有分别，如果你喜欢蛋黄还会流出来的那种，泡2.5分钟就会有蛋白固定蛋黄流动的蛋；如果要蛋黄稍微凝固但不凝结就要泡3分钟，这种蛋有时叫作mollet（沐乐蛋）。

6、烤 ROAST 高与低的艺术

高温的作用在于引发风味，就像肉要好吃，就需要将禽鸟的皮和肉的外层先褐变才办得到。而低温让大型食材烹烧均匀。因此，烤鸡时，我们会用高温让鸡烤出香味。而做大块排骨时，则要放入烤箱以低温加热，让它在外层烤过头之前，中心就要熟透。

所谓焦糖化，就是烤东西时又甜又香的复杂味道，只有当温度达到150℃（300℉）或更高时才会发生。如果你只想煮熟食物而不需要引发额外的香气，也不需要外层焦内层生的效果，那就把温度定在低于150℃（300℉）。

做高温炉烤时，几乎都把温度定在220℃（425℉或 gas 7）到230℃（450℉或 gas 8）之间，温度升到高点，全部油脂开始冒烟，所以要有效率高的烧烤温度，你需要干净的烤箱和良好通风。

如果要做大块肉类这种大型烤物，我会用低温，通常定在110℃（225℉或 gas 1/4）左右，而这已接近水波煮的温度，特别是当食物的冷却作用让表面布满水气时，这样的温度可以让水气蒸发。

首先，食物在送去烤之前必须回到常温。而且食物必须相当干燥，只有水分烤掉之后，食物才会烤出香气。最后，永远要预热烤箱。

不要用太高的器皿做烧烤，器皿太高，热气就无法循环到食物。我最喜欢用来做烧烤的器皿是可烤式的煎炒锅，或铸铁做的平底锅。

炉烤不需要在食物上加盖子，把食物包住就像在蒸而不是烤。而把食材盖上锅盖或覆上铝箔纸，就比较像是焖炖也不是烤。比方烤的食材太硬时，可以先把猪肩肉用低温加盖炉烤，让水蒸气对付结缔组织，然后当烤物变软时，再打开盖子，烤出颜色。

7、油炸 FRY 热焰之极

食物外层是用炸的，内层是用蒸的。”

高温是美味酥香的原因，而油脂密度的影响则带来更多好处，让油的导热更有效。

鸡腿放在180℃（350℉）的油中炸熟的时间会比放在180℃（350℉或 gas4）的烤箱快两三倍。

油炸的三项规则

1.永远使用大锅子，至少要6.6升大，只需加1/3高的油（2.4～2.8升）。油炸会炸出大量泡泡，锅子里的油会升高到2倍的量。大量油放入太小的锅子只会让油溢出来，弄得到处一团乱，更糟的是，还会烧起来。

2.使用温度计确定你炸东西的温度正确（通常是180℃～190℃或350℉～375℉）。别让油烧得过热。

3.火上放着油锅时，决不让它离开视线。

最大的安全议题就是别让油烧得太热，油不可以冒烟。如果冒烟，就是开始崩解的时候。这时请加入少许的油让它冷却。如果油开始烧起来，切勿惊慌，只要盖上锅盖，关掉炉火，让油冷下来。

还有几项较不重要的因素要考虑。花生油是最好的炸油，风味十足，烟点又高。芥花油、玉米油和其他植物油也不错，都比花生油便宜。

食物放入锅中不可太挤。放入太多食物会降低油温而无法油炸食物，还会让食物吃油。

制作油炸食物的好处之一是可以放在热烤箱里，然后还维持得很好。如果你已炸出漂亮的外壳，放进热烤箱会让食物内层又烫又多汁。对于油炸比较硬的肉块，或是像鸡腿这种可以耐高温的食物，这种方法特别有用。

我通常将烤箱温度热到120℃（250℉或 gas 1/2），再把油炸食物放在烤架上烘烤，这温度已经够热，可以让外层酥脆，肉也会继续熟成。食物放出的蒸气会让外层软化，所以如果你的烤箱有热气对流，请使用这项功能。

油炸的油可以再利用。如果经常油炸，可能需要附锅盖的深炸锅。而要保存油，只要盖上盖子，把油锅放入储藏室就可以了。或者，你也可以过滤油，放在保鲜盒中储藏。如果是炸马铃薯，油可以重复使用，而炸面糊类食物的油特别容易坏，尤其是炸过肉的油，这种油就只能用一两次了。

最好别将废弃的油倒入排水孔，时间一久，油会在水管中固化，也许会堵在某个地方，让你不得不用通水管的工具。废弃的炸油最好先放凉，然后放回原来的空油罐再丢掉。

8、冷冻 CHILL 移除热度

厨房出菜的时间会太久。餐厅能够运作，就在于把大多数食物预先煮好，然后冷却。他们不会先煮柔嫩的肉和鱼，但绝对会先煮汤和酱汁、蔬菜及淀粉类食物。有时餐厅厨房会先把肉过油煎过，等到有人点餐时再用另一半时间完成。

冰冻冷却的技法可以分为两类：把食物拿离火源和将食物放进低温环境——也就是，温和渐进的降温以及急遽迅速的降温。

柔软的绿色蔬菜经过冰镇再加热才完美，用这种方式烹煮颜色会更鲜活，熟成会更准确。

冷冻技巧包括两部分：

第一要了解冰库里的空气是食物的敌人，暴露在冷空气中的食物会脱水且冻伤，所以最好把食物包起来。

把东西保存在冰库的最好方法是用真空袋密封。真空袋迫使食物表面紧贴着一层塑料，可让水留在食物中。如果你没有使用真空袋，就用保鲜膜把食物包得紧紧的，再包上第二层，或把包好保鲜膜的食物放在塑料袋中。包越多层，就越能保护食物隔绝空气，也隔绝异味。

第二个冷冻技巧就是，千万别冰起来就忘记有这些东西，然后放到坏掉。

在冰块水中加盐会使水的温度降低到零下。想要迅速冷却温热的白葡萄酒吗？用冰块水加盐的冰水浴可以让它在5分钟内迅速冷却。

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