NO.119【美观】林少雄:中国饮食文化与美学(中)
作为中国饮食文化，具有其在文化中不可替代的独特地位，因为它早已超越了维持生存的本能，其目的不仅是为了获得个体...
作为中国饮食文化，具有其在文化中不可替代的独特地位，因为它早已超越了维持生存的本能，其目的不仅是为了获得个体生命的存在，而且还升华到满足人的精神需求的境地，成为人们积极地充实人生、提高人生体验的表现。任何发达社会的成员不仅将自己的哲学思想、审美情趣、伦理观念等寄寓于艺术，而且还将其寄寓于日常生活中，使之不仅成为维持个体生命的物质手段，让日常生活成为体现个体创造精神、发展和完善个体独立自主之人格、寻求和认同个体生命价值的目的。中国的饮食，正是在某种意义上寄寓了中国人的哲学思想、审美情趣、伦理观念和艺术理想。这样，中国饮食文化的内涵，就已超越了维持个体生命的物质手段这一表象，从而进到了一种超越生命哲学的艺术境界，成为科学、哲学和艺术相结合的一种文化现象。这种文化现象，在其起源观念上表现为“礼”、“乐”精神，在其审美观念上表现为对“味”与“和”的追求，在其实际功用上表现为对“养”与“补”的重视。
[b]（图片采自网络）
[/b]“味”与“和”：中国饮食文化的美学追求
中国饮食文化在其审美观念上，表现为对“味”的重视和对“和”的追求。中国文化的审美意识最初起源于人的味觉器官，这从“美”字的本义可以看出。《说文》中的“美”字从“羊”从“大”，其本义为“甘”，也就是说中国人最初的美意识源于“甘”这样的味觉的感受性。而“甘”字主要是指适合人的口味，所谓“羊大”，是指肥大的羊的肉对人们来说是“甘”的。所以“甘”给人以味觉上美的感受性，可见中国人最原初的美意识，起源于“肥羊肉的味甘”这种古代人们味觉的感受性。中国人原初的美意识，先起源于味觉，然后依次扩展到嗅觉、视觉、触觉、听觉，又从官能性感受的“五觉”扩展到精神性的“心觉”，最后涉及到自然界和人类社会的整体，扩展到精神、物质生活中能带来美与美感的一切方面。由于中国文化中的美意识最初产生于人们的日常饮食活动，所以饮食中的“味”就成为了中国美学的一个重要范畴。《说文》：“味，从口，未声”，其意是“滋味”。而“未”的本义，《说文》中解释为“味也，六月滋味也”，其声同“味”。《史记·律书》：“未者，言万物皆成、有滋味也”，可见，“味”与“未”是音义相同的。在古代，读无鄙切的字，其义一般是表示饮食的滋味。而所谓“滋味”，又是从口含食物之意引申而来的，一般是表示“口有甘味”的意思，并且，……“滋”有“美”的意义，再考虑到“美”“味”有双声关系，那么我们就可以明白，一般所说的“口好味”（《荀子·王霸》）的“味”，与所谓“滋味”、“甘味”或“美味是同义词，滋、甘、美、味，古来都是意义相近的词①。
由此可见，“味”产生于饮食，本身就含有“美”的意思，这就再次证明了古代中国人的美意识，本源于饮食中味觉的感受性。
这种将美归之于饮食中的美味的观点，有一个相当长的发展过程。早在史前时代，遍布各地的陶器的发明就已经为这种饮食审美奠定了基础。到了殷代，虽然社会的发展有了很大的进步，但奴隶主的贪欲享受仍然是逸游和美味，审美欲求从属于物质欲求。从出土文物看，从原始社会的陶器到殷周时的青铜器，其中绝大多数为饮食用器皿，由此可以想象出饮食在人们日常生活中所占据的重要地位。从殷代至西周，都设有专管饮食的官，且这些人在政治上有相当高的地位，这说明当时人们味觉上的享受要比声、色的享受高。当人类的整个认识和审美艺术还不曾发展到应有的高度时，人们不可避免地将美感（及其对象）与快感（及其对象）连在一起，所以将五味、五声、五色并列共举，而以五味居首，可见人们最初的审美活动产生于日常饮食中味觉对美味的悦乐。中国古代人们一开始就将人的生理感官看作了审美的感官，这就使中国的饮食文化一开始从比较低级的人生需要，跨入了较高层次的审美境界。由“味”所引起的美感，表现出了中国古代人们对美和审美活动的理解，即始终从人最基本的日常生活中去探求和体悟美，并始终以为美就是能够引起人强烈的生命感、唤醒人强烈的生命意识的东西，因此，审美活动既是一种体验，又是一种享受，需要全部身心的投入，正如马克思所说，人不仅通过思维，而且以全部感觉在对象世界中体验到自身的生命活动，使人的一切外在现实内在化、主体化，成为人的内心生活的一部分，同时使人的一切内在现实外在化、客体化，成为对象性的存在和对象的“生命表现”。体验是以感觉为基础的，而感觉要通过感官的感受来实现，所以一切有助于体验活动的感官都应引起重视，应包含在审美体验之中。感官的感受，特别是人的味觉，由于是对人生最重要的本能的自然欲求的满足，因而给予人生命以巨大的充实感和人生无穷的愉悦和快乐，所以在人的审美体验中，味觉是不可缺少的。正是在此意义上，古人在讲到“心觉”、“心悦”时说：“理义之悦我心，犹刍豢之悦我口”②，将理义打动人的心灵所获得的愉悦感，同美味作用于人的味觉快感进行类比，这在中国文化中是一种特别普遍的现象。心灵所感受到的美虽然有理性的成份，但它实质上是一种生命的充实感，在这一点上与人生理上的味觉感受有类似之处，因此可以互相比附类推。审美活动既是一种内心的体验活动，更是一种身体的“享受”活动，那么作为享受的感官，味觉理所当然在人们的审美活动中受到了高度重视。中国美学的这种重视味觉等“享受”器官的特点，就使美与人的欲望、享受建立了密切的联系，这就从人们普通的饮食生活中发掘出了高雅的审美情趣，从而使日常的世俗生活带上了文化与审美的意义，这与其说是中国文化将审美活动降格为饮食，还不如说是将日常饮食活动提高到了审美的境界。正因为这样，所以产生于饮食活动中的“味”，不仅成为中国古代美学的逻辑起点，又成为了其归宿和立足点。
“味”作为中国文化的独特审美范畴，其中必然蕴含了一定的哲学思想，表现于具体的饮食现象，便是对“淡”的追求。这当然是由于古代中国很早就进入农业社会，由采集渔猎过渡到农耕期，必然以植物果实为主要食物原料。从饮食文化看，中国人是属于以五谷杂粮为主要食物的草食民族，而植物果实无论从质地、性味、制作上，都与动物肉食有所不同，以素食为主，那么必然就会形成以“淡”为主要特征的饮食习惯。如果说由于特定的地理环境的限制，中国人的饮食以植物果实为主，并形成以“淡”为主的饮食习惯是出于偶然，那么在其后的社会文化发展中，这种特点却愈来愈明显，因为尚“淡”成为了整个社会的风气。在中国文化中，儒家推崇礼乐，节制人欲，主张饮食适宜；道家崇尚自然，倡导饮食养生；释家禁欲修行，主张清心素食。所有这些观念，都对后来饮食的尚素尚淡产生了深远的影响。特别是道家哲学，影响更是深远。老子说：“为无为，事无事，味无味”③，这里将饮食文化中的重要概念“味”借喻到哲学领域，表明他崇尚自然、返朴归真、无为无不为的哲学思想。老子崇尚“淡”的哲学观，对后世的饮食文化产生了重要的影响，形成了中国文化所特有的审美趣味，表现于具体的饮食现象，便是在饮食环境、饮食器具、宴席设计、食品材料等方面，都有意识地追求一种淡雅的意境。“味无味”的命题，是对饮食活动中审美观照与审美体验的观察和总结：只有通过“味”（品味、体味）的步骤和过程，才能达到对“无味”（至味）的把握。或者也可以说，“味”的极至，便是“味”的本身，而非任何外加的东西。老子将“无味”作为一个审美范畴，指出“道”乃是一种“无味”之“味”，因而也就是一种“至味”。可见所谓“味无味”，就是全神贯注地去体味和观照美的最高境界，即“道”的本质特征和深刻意蕴，以便体悟到自然宇宙与人体生命的真谛，从而获得最大的美的享受。这说明老子美学深受中国古代饮食文化的启示和影响，有着浓郁的体验性特征。这种“味无味”的美学观，实际上就是“淡”的审美理想，而其深层次的含义，则是人去主动地感受和体验（“味”）大自然（“无味”）的存在，以便使自己能够完全地融入大自然的怀抱，了解和体悟到自然与人生的“至味”，表现在饮食中，便是通过饮食这一日常的行为去体悟自然的奥妙，反过来又以自然来指导人们的饮食。
中国饮食文化以“淡”为美的风格的形成，还与中国知识分子的刻意追求有关。我们随便翻开烹饪史，都会发现许多与大文学家、大画家或大书法家的名字或掌故有关的美味佳肴，如谢玄与“鱼鮓”，张翰与“莼鲈之思”，魏征与“醋芹”，白居易亲制胡麻饼，王维的“辋川小样”，杨万里的素食豆豉，苏轼的“东坡肉”、“东坡羹”，陆游的素馔，倪瓒的“云林鹤”……这其中绝大多数人都在追求一种清淡素雅的饮食风格，这除了其哲学上崇尚自然、返朴归真思想的影响、美学上“寄至味于淡泊”④的追求外，更多地是表现出对人类自然或社会各种欲望的反叛，以便通过饮食上的清淡素雅来表现自己的生活理想和生命情趣，以及高雅脱俗的人格，而其根源，则是受到了“天人合一”思想的影响，从此出发，于是便有“无肉使人瘦，无竹使人俗”（苏轼）的说法，以及中国士大夫阶层对茶的特殊嗜好。清代陆次云在《湖壖杂记》中有过关于龙井茶的高论：啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉得一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味乃至味。这才是中国知识分子在日常饮食中刻意追求的美学境界，这种境界的实现，源于饮食，弥漫于整个中国文化的各个层面，如水墨画色彩的浅淡、居室服饰的素淡、言语文字的冲淡、举止行为的恬淡等等。这种风格一旦形成，又反过来影响饮食的发展，引导饮食向清淡的风格发展，而贯穿其中的审美理想和哲学观念，便是人工与自然的和合一致。
除“味”之外，中国饮食文化审美观念中所蕴含的思想还表现为“和”。“和”是中国古代文化重要的审美范畴，其基本特征是追求天人合一、人人和同，然其最初亦源于中国的饮食文化。调和鼎鼐是饮食中的一个专门术语，后被用作治理国家的代称。《说文》：“鼎，调和五味之宝器也”，可见“和”最初源于饮食的调配，所以“和”表现在饮食中，主要便是“调”。饮食通常也称“烹调”，所谓“烹”，只是做熟了，而要想使饮食口味好，则全要靠“调”了。“调”，可以说是中国饮食文化所特有的方法。《吕氏春秋·本味》中对“调”有这样的描述：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。故欠而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减（疑为碱），辛而不烈，淡而不薄，肥而不*（原字月加侯）。”食物原料有各种不同的性能和味道，所谓调，就是其怪异之味去掉，使之更符合人们的口味。此外还要调色、调形，其中最重要的还是调味。“味”大多数情况下则要通过“调”才实现的，亦即通过人工调理，使饮食原料和佐料的气味相互渗透，达到美味的至境。这种调和五味的习惯，实际上是阴阳谐和观念在饮食文化中的具体表现。古代人们从自然界的天时地理中抽象出阴、阳这一对偶范畴，并进而专指男女两性，并将其扩展开去，上升为哲学、美学意义上事物两极的对立互补范畴，建立起了包括世界上万事万物在内的抽象模式。这种模式表现在饮食上，便是每一种食物都有阴阳之性，且分布不均，只有通过调和，才能阴阳平衡，既美味可口，又不会对人的身体造成伤害。这种观念后来和五行学说结合，认为所有食物都有一种相生相克的关系，这就更增加了调和的重要性。“天以五气养人，地以五味养人”⑤，“夫天主阳，以五气食人⑥；地主阴，以五味食人”，可见“和”乃是对人与天地自然关系的一种协调，而这种谐调又必须以时令的变化为根据：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。⑦由此可见，“和”的第一层境界，是调谐人与自然的关系，从天和推导出人和，然后努力去追求天人相合，进而达到相互融和。在宇宙自然这一和谐相生的大系统中，个人只有汇入群体之中，个人的饮食习惯只有与天道相符合，人的生命才可以得以保存，并融入自然，成为自然的有机部分。
饮食中的“和”，还表现在和合敦睦相互情感、整合社会人际关系。“饮食所以合欢也”，中国饮食除了要通过调味把菜食加工得精美好吃外，还要注意饮食的主体——人的主观能动性，也就是说要注意到人的生理、心理及饮食者之间的融洽，概括起来即要讲究天时、地利、人和。所谓天时，不仅指随季节变化而饮食有所侧重，如炎热酷暑之时就不宜吃肥鱼大肉，同时还要注意，比如喜庆之日，或年节之时，便有同平常截然不同的饮食方式和内容。地利除指注意各地不同的饮食习惯外，还讲求环境优雅，亦即要有适当的饮宴场所，如许多大饭馆，房舍宽大，书画琳琅，置生其间，高雅情调骤生。不仅房舍，周围大自然环境也要优雅宜人，晋代兰亭雅叙所以传诵千古，原因之一便是环境幽雅。再如登上青城山，看山幽水明，听风行波涌，再品尝被誉为“道家四绝”的青城苦茶、百年泡菜、白果炖鸡、洞天乳酒，“一楼风月当酣饮，万里溪山欲醉眠”的意境便会立现眼前，顿时会感到飘飘凌虚的仙风道骨。人和，即不仅仅是为了吃饭，而是席间要有高人雅士，才有情致。古人投壶行令、飞觞醉月，都是为了增情助兴。往昔文人郊游野餐，常带两碟菜一壶酒，一把壶左右各放一个碟子，状似蝴蝶，既形声，又象形，行蝴蝶之会，作赋诗之游，极富艺术情调。尤其是各种节日，或婚丧、生子、作寿、洗尘，都要大宴亲朋，这时便无形中起到了敦睦个人情感、整合人际关系、凝聚社会群体的作用。这样，日常饮食行为便一变而为加强政治教化、强化伦理规范的一种凝聚剂，使饮食打上了政治伦理的烙印，这也许是饮食之“和”的核心。这时，“和”的境界就由单纯的调味进到了主体与客体的互相配合，从而使人由单纯物质丰裕而产生的感官的欢愉，进到了精神与物质统一后心灵的狂喜，使人伦和谐（即人和）代替自然和谐而成为最高的价值目标，使人自觉地认同于宗法等级制度，这就将每个人在伦理上纳入了贵贱有等、上下有序、亲疏有别的道德规范体系中，体现出“礼之用，和为贵”⑧的正统观念。所以中国饮食文化中的“和”，源于最初的调味，经过对社会伦理秩序的和谐，上升到了对人的精神的审美观照境界。这种境界既注意了以素朴无为的人性去契合天道，又重视了人为规范之和，这就一方面使中国饮食执着于现世人生，因而花样百出、异彩纷呈，另一方面又超越了具象的形式和功用，具有较高的审美价值，表现出了实用与审美的统一。所以中国哲学观念体现于中国饮食文化的审美观念中，就表现为“味”与“和”，其中尤以“和”为核心。这种倾向，正应验了“和也者，天下之达道也”⑨的观念，成为中国饮食文化最重要的哲学内涵和审美特征。
① 笠原仲二：《古代中国人的美意识》，北京大学出版社1987年版，第5页。
②《孟子·告子上》。
③《老子》第六十三章。
④ 苏轼：《书黄子思诗集后》。见《苏轼文集》（孔凡礼点校）卷67，中华书局1986年版，第2124页。
⑤ 佚名《四气摄生图》。
⑥ 《黄庭内景五脏六腑泻图并序》。
⑦ 《礼记·内则》。
⑧ 《论语·学而》。
⑨ 《中庸》。
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编辑：李小婷
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