芥菜藠头薤叶

小寒·寒菜：人生如露，大梦清寒

薤上露，何易皠，露皠明朝还落复，人死一去何时归？...

今日小寒。《礼记·月令》有载：此时雁北向，鹊始巢，雉始雊。这是说，小寒时节，大雁自南北归。北方的喜鹊感到阳气生长，开始筑巢产卵。山鸡也欢快鸣叫。

今天继续为大家推送翊鸣新书《又自在又美丽》中的《小寒·寒菜》。

节选自翊鸣新书《又自在又美丽》

寒菜是一种什么植物呢，准确地说，它不是一种特定的植物，而是一类食物的统称。《真州竹枝词引》说，“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’”。

腌菜的历史很长，从《周礼》《诗经》开始就有记载。人们腌菜的本意是打算在菜蔬淡季时节派上用场，没想到，却腌出五味陈杂，丰富了人们的味觉享受。

中华大地，腌菜种类繁多，但南北又有差异。离乡而居，在享受着北方酸菜炖粉条的同时，更时常怀念南方家乡那些经乳酸改变之后的特殊滋味。

酸菜

我国制作酸菜的历史悠久，早在《周礼》中就有记载。北方腌酸菜多用大白菜，南方做酸菜用的是芥菜，同一棵芥菜做出来的酸菜，叶子、肉茎以及菜心部分各自有着不一样的味道，非常奇妙。

南宁市近郊的扬美古镇，起于宋代，依左江而兴，航运发达，从镇上那些雕梁画栋的老房子还能依稀看到曾经的繁华。大凡古镇里总是有些有名气的小吃，比如周庄的蹄膀、黄姚的豆豉、丹洲的萝卜干……扬美令人印象深刻的是酸菜。

秋天，芥菜最肥美的时节，左江岸边，一畦畦菜地里生长着肥厚的芥菜，菜地旁的青石板房后陈放着一个个大陶缸，缸里满满的都是芥菜，用淘米水腌制，黄绿相间，无需走到跟前，已能闻到芥菜腌渍后那种错综复杂的酸香。

扬美酸菜选用茎梗肥厚的肉芥菜，味道偏咸酸。在南宁的菜市场，扬美酸菜总卖得比别的酸菜贵一些，买的人也更多。酸菜的肉茎切片炒牛肉，或整棵切碎与肉臊、辣椒同炒，都是开胃的好菜。

蔡澜先生有个快速的芥菜泡菜做法。有一次，朋友们相约来我家吃饭，我便依葫芦画瓢做了这道泡芥菜。肉芥菜只取菜心部分，切块搓盐略腌后，用纯净水洗去盐分，一层辣椒，一层芥菜，半层大蒜，半层糖，这样逐层放入，然后倒入鱼露淹没至半，来回颠倒让味道调和。蔡先生说贪快的话四十分钟即可食用。我是头天开始做，第二天上桌，被迅速地一扫而光。多年后，仍有人咂巴着嘴回味。

藠头

绘图：崔莹

藠（音“叫”）头在广西很常见，但很多人不知道这个字，超市里会写作“荞头”。

藠在古代称“薤”（音“谢”）。我看汪曾祺先生的文章，知道汉代人们常常食薤，因为薤叶极细，还勾引出对人生的感慨：“薤上露，何易皠，露皠明朝还落复，人死一去何时归？”（汉代挽歌《薤露》）人生短暂，还不如薤叶上的露水，露水每天都会重新出现，可是人死何时才能复生？生命真是既宝贵又脆弱。

汪先生文章里说，因为“薤叶极细”，所以汉代人在感慨人生短暂如朝露时“不说葱上露、韭上露是很有道理的。薤叶上实在挂不住太多露水”。

我是见过新鲜的藠头（薤）的，叶子比韭菜叶要大一些，而且是中空的圆茎。那时我刚毕业不久，有一次下班晚了，菜市里除了烧卤店还亮着暖暖的红色灯光，就只有一位老农还守着两把“香葱”。因为不吃葱，我转身欲走，菜农纠正我说这不是葱，是藠。我开始没听明白，又问了一遍，才知道这是新鲜的藠苗。菜农说像炒青菜一样炒着吃，若是炒牛肉就更香。我回家后把它切成段和牛肉同炒，气味可比葱柔和多了，果然好吃，别有一种滋味。

藠（薤）叶的表面覆有蜡粉，叶表光滑，露水很难附着，西汉政府官员曾劝导人们多种植薤（薤当时也叫“宅蒜”“家芝”），可见是当时很普遍的园中蔬菜，我想，是人们从生活和劳作中发现了藠叶的这个特征，而不是因为“薤叶极细”，才生出“人生苦短如朝露”的感慨吧？

藠头最常见的做法还是用来腌渍。藠是百合科葱族葱属，腌酸时用的是它长在地下的鳞茎，藠头的鳞茎比葱头肥大，腌渍后口感酸脆咸甜，十分爽口。腌藠头的做法和北方的糖蒜有点儿相似，不知道是不是我孤陋寡闻，感觉糖蒜都是作为餐前小菜上桌，似乎没见过用来做菜。藠头是可以入肴的，炒牛肉，或剁碎和辣椒同炒，酸鲜开胃。

柠檬鸭是南宁的一道特色菜，鸭子煮至七分熟后捞出，斩件，用大锅旺火煸出鸭油，加入足够多的大蒜，足够多的肉姜条、足够多的酸辣椒和足够多的柠檬及藠头、猛火煸炒直至五味糅合后出锅。整道菜酸咸辣鲜，味道丰厚，这道菜里，主角和配角的演出同样精彩，吃了鸭子，那饱浸鸭油和鸭香的酸料开胃惹味，可以送下去好几碗饭。

柴火柠檬鸭最早出自南宁市郊的高峰林场，多少人顶着烈日或者寒风驱车十几里前往，如今在市里开了好几家分店，但是，少了那一眼柴火大灶，少了那一路风尘仆仆，又减掉了一味藠头，这高峰柠檬鸭的滋味便欠了好几分，不复当年那份裹挟着山风的豪爽。

黄瓜皮

广西的北部湾一带有做黄瓜皮的传统，尤以钦州瓜皮最为有名，用当地特有的短藤白皮黄瓜腌制而成。

白皮黄瓜圆圆短短，一个成人巴掌长短,粗如小儿手臂。一种做法是用生盐抓腌后，放在太阳下曝晒几天，这是让盐分渗透，也是让水分析出，黄瓜变得更脆口。还有一种做法是用生盐抓腌后，放在袋子里，像做豆腐一样，其上压以重石，用重力将多余的水分压出，然后放在太阳下烘晒。这种方法做出来的黄瓜干干扁扁的，看起来似乎只剩下一层皮，得名“瓜皮”。北海、合浦一带，喜欢将老黄瓜皮用水漂除盐分后加红醋、冰糖、黄肉姜和猪蹄同炖，是女子的滋补良品。

炒瓜皮有两样配料不可少：大蒜和紫苏。余者，如辣椒、碎肉、田螺肉等则随各人喜好添加。炒出来的瓜皮咸酸脆口，炎炎夏日，有一碟炒瓜皮就稀饭，这夏日便似过得轻松、清爽一些。若是病中不思饮食，有了瓜皮，吃上几口熬得稀烂的粥，这病也便生得像那么一回事，有人贴心记挂的样子。

有一次去浦北县的木叶定村看红椎菌，从山上下来，走在平坦的石路上，村民指指路中间一块青黝的条石让我看，我看到石下压着一个袋子，村民说，“腌黄瓜皮”。

村里家家户户都用竹竿搭了简单的架子，搁着几箩箕瓜皮在太阳底下晒，黄灿灿的，走近了，便闻到一股咸香，还有太阳的味道。大家都取出相机拍照，我凑过去看相片回放，有一帧特别喜欢：竹匾的茶褐和瓜皮的金黄填满了整个画面，颜色浓丽，像梵·高笔下疯狂的向日葵。

这个村子因为盛产品质极好的红椎菌，村民收入不错，生活若是安定，人便平顺和气，我们在村子里时时遇上笑容美好的村民，善意问候，欢迎常来，有种置身桃花源的安适。临走时，老村长塞过来一个小包裹，手触之下感觉冰凉发软。正兵荒马乱地与众人道别，也没细想。车子离开村庄后打开包裹，原来是村民晒制的瓜皮。捧的时间有点儿长，原本冰凉的瓜皮在手中微微发暖。想起有次翻书，见一封清人胡介写给康小范的信，“笋茶奉敬，素交淡泊，所能与有道共者，草木之味耳”。