茄子茄鲞取出

古人怎么吃茄子？

茄子干，腌茄子，茄鲞，你吃过几样？...

清代李渔《闲情偶寄》“瓜茄瓠芋山药”一节云：

瓜茄瓠芋诸物，菜之结而为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣。增一簋菜，可省数合粮者，诸物是也。一事两用，何俭如之？贫家购此同于籴粟。但食之各有其法，煮冬瓜丝瓜忌太生，煮王瓜甜瓜忌太熟；煮茄瓠利用酱醋而不宜于盐；煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也；山药则孤行并用无所不宜，并油盐酱醋不设，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

李渔说，瓜、茄、瓠、芋这几样菜，是蔬菜中结有果实的一类。果实不仅能够做菜，还可以当做主食。增加一簋菜，可以省下几合粮食的，就是这些东西了。一物两用，还有什么比这更节省的呢？穷人家买这些菜，就像买粮食一样。只是吃的时候各有各的方法，煮冬瓜、丝瓜不能太生；煮黄瓜、甜瓜不能太熟；茄子、瓠子适合用酱、醋而不应用盐；芋头不能单独煮，因为芋头本身没有味道，要借其他东西来产生味道；山药单吃或是与其他东西合煮都可以，即便没有油盐酱醋，本身味道也很美，它是蔬菜里的全材。

李渔说的，很像上个世纪六十七年代的“瓜菜代”，粮食不够就多吃蔬菜，因为对于农民来说，一年四季，蔬菜比粮食的品种多，生长周期短，可以保证供应。现在就不是这样的了。

宋代林洪《山家清供》写了一位清官的“太守羹”：

梁蔡遵为吴兴守，不饮郡井。斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱鲜而怠于事者，视此得无愧乎！然茄、苋性俱微冷，必加芼姜为佳耳。

梁朝蔡撙作吴兴太守的时候，非常廉洁，不喝郡府里的水。他在自家门前种上苋菜、茄子，作为日常食用的菜肴。世间那些大酒大肉吃喝公款又不干事的人，看到他的事迹，难道不觉得惭愧吗？但是，白苋、紫茄的性质都是寒冷的，食用时一定要加点紫苏生姜调和才利于身体。

古代没有蔬菜大棚，很少能种出反季节茄子来，宋代的《浦江吴氏中馈录·谈茄干方》记载：茄子可以做成茄干保存本味：

用大茄洗净，锅内煮过，不要见水，掰开，用石压干，趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度，藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄味。

茄子也可以腌渍加工。《中馈录·糖醋茄》：

取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。

《中馈录·食香瓜茄》又说：

不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内。

《中馈录·鹌鹑茄》还有：

拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀、晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。

清代朱彝尊《食宪鸿秘·蝙蝠茄》云：

霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过，白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。油炸后，以梅油拌润更妙（梅油即梅卤）。

后面的几则看着眼熟吧，是不是很像《红楼梦》里王熙凤说的“茄鲞”的做法呢？也许，这才是正宗的茄鲞呢。