要学豇豆成双对，莫学茄子打单身

十七岁的豇豆，脆嫩热恋中。...

袁老先生能把蔬菜中的“下水”之菜豇豆收入《随园食单》，可见对豇豆的偏爱。在各大菜系的菜谱及典籍中，很难找到一款哪怕做“小三”的豇豆菜，更不用说傍上鸡、鸭、海参之类大款菜了。好在翻《中国菜谱 • 四川》（1981年版）时，找到了一款“金钩烧豇豆”，用鸡汤、虾米烧制而成。此菜显然是可以拿来举一反三再开发的。


▲《中国菜谱 • 四川》（1981年版）有一款“金钩烧豇豆”，用鸡汤、虾米烧制而成。

豇豆有菜用豇豆和粮用豇豆（豆粒）之分。菜用豇豆又分青荚、白荚、红荚三类：青荚荚果细长，嫩荚肉厚，质地脆嫩，宜炒宜拌；白荚荚果肥大，浅绿或绿白色，肉薄，质地较松，宜煮宜煨；红荚荚果较粗短，紫红色，嫩荚肉质中等，宜烧宜熬。




▲豇豆味甘性平，具有理中益气、健脾补肾、清热解毒等功效。

其实豇豆注定是孤独的、清淡的、家庭的。最初豇豆是用来救荒的，明代《救荒本草》有记载：“救饥：采嫩苗叶炸熟，油盐调食。（豇豆）角嫩时，采角食之，亦可作菜食。豆熟时打取豆食之。”在我那缺油少盐的童年，也是上顿豇豆下顿茄子的，不过母亲会变换花样来吃，有凉拌豇豆、清炒豇豆、米汤煮豇豆、煮豇豆茄子、烧豇豆土豆、炝炒泡酸豇豆、清炒泡鲜豇豆等。特别是清炒泡鲜豇豆，我至今还常炒来佐酒下饭。做法是：三分之一泡豇豆、三分之二鲜豇豆，切成末；用菜油把泡豇豆炒香，加入鲜豇豆翻炒，加盐及少许味精，再加青蒜苗末炒熟即成。那老泡菜的醇厚与鲜豇豆的清香相恋，至少能下半斤白米饭。


▲泡豇豆炒肉末有四要点：一选最嫩的豇豆，用沿口坛泡；二用菜油炒；三是肉末里要有三分肥；四是临起锅时加些蒜苗末。

夏天，我喜欢用豇豆来煮稀饭。选四五十岁那种中年豇豆，松、泡、绵、软，与米搅和煮烂后，柔稠之中散发出清香。再用泡豇豆与肉末（肥瘦各半）为馅，包几个大肉包子就着稀饭吃：乖乖，炎热的夏天就会像喝冷稀饭一样清凉地呼啸而过。川菜有一道家常菜，叫“烂肉豇豆”，也就是泡豇豆炒肉末，属于伟大的下饭菜之一。它是用干辣椒、花椒与泡豇豆炝炒出来的。要让它更好吃有四要点：一选最嫩的豇豆，用沿口坛泡；二用菜油炒；三是肉末里要有三分肥；四是临起锅时加些蒜苗末。不妨一试。


▲大西南地区迄今还有用干豇豆炖老腊肉的习惯，干豇豆是用鲜豇豆过沸水，半生，然后捞起来晒干而成。

现在各地菜市都有泡豇豆卖，但几乎都是没有进入密封坛泡制、发过酵的，烹制出来就差了那么一种香和醇。大西南地区迄今还有用干豇豆炖老腊肉的习惯。干豇豆是用鲜豇豆过沸水，半生，然后捞起来晒干而成。烹制时，先用温水发软，然后与腊肉（腊猪蹄）同炖，什么调味料都不要放，腊香软烂、饱含汤汁的干豇豆，会让你满口有一种淳朴而厚实的味道。干豇豆还可以用来炖鸡、烧鸭、炒腊肉等。


▲在各大菜系的菜谱及典籍中，很难找到一款哪怕做“小三”的豇豆菜，更不用说傍上鸡、鸭、海参之类大款菜了。

二十年前读到《随园食单》时，觉得袁老先生的豇豆炒肉上菜前去肉存豆还是有些夸张了，香喷喷的嘎嘎（方言：肉）弃之不要而只吃豇豆，未免太奢侈了吧。后来才知道，这是淮扬菜独到的赋味方式，即往往是用有滋有味有油水的鸡、火腿、五花肉等，与无味的需要油水的海参、鱼、素菜等同烹，使其“有味使之出，无味使之入”。


▲凉拌豇豆口感清爽、脆嫩，在吃之前放入冰柜中稍稍冰镇，在这夏日里吃起来口感更爽。

在四川风味的素食中，有几道比较别致的豇豆菜肴：鱼香豇豆、干煸豇豆及青椒豇豆。特别是鱼香豇豆，是把川菜烹调中具有代表性的鱼香味型用于豇豆，使其成菜具有咸甜酸辣鲜香，姜葱蒜味突出的特点，是一款大酒大肉后解腻解酒的佳肴。豇豆还可嫁鸡随鸡、嫁狗随狗般地与腰花、肝尖、鸡丝、肉丝、鱼片等荤东西同炒，其滋味口感都不错。此外，豇豆还有我们有所不知的食疗作用：豇豆味甘性平，具有理中益气、健脾补肾、散血消肿、清热解毒等功效，对脾胃虚弱、泻痢、吐逆、消渴、遗精、白带过多、小便频繁等有一定治疗作用。食疗中常用于高血压、动脉粥样化及水肿等症。





▲豇豆有菜用豇豆和粮用豇豆之分，菜用豇豆中的红荚荚果较粗短，紫红色，嫩荚肉质中等，宜烧宜熬。

属豆科植物的豇豆浑名最多，《广雅》称胡豆、豆夅豆双；《广群芳谱》称白豆、饭豆；《食味杂咏》称江豆、裙带豆；又称长豆、姜豆、羹豆、腰豆、带豆等，特别是豆夅豆双之名，是指豇豆荚是成双作对的，仔细回忆当年下农场劳动时豇豆林的情景确也是这样的，还有土家族民歌为证：送哥送到豇豆林，手摸豇豆述衷情，要学豇豆成双对，莫学茄子打单身。



▲鱼香豇豆，是把川菜烹调中具有代表性的鱼香味型用于豇豆，使其成菜具有咸甜酸辣鲜香，姜葱蒜味突出的特点，是一款大酒大肉后解腻解酒的佳肴。

    关注 二毛手工菜