做个美食妈妈不难——三步教你搞定不塌陷的戚风蛋糕

我爱烘焙，因为我希望给孩子最健康的食物，因为烘焙给我带来幸福快乐的时光。看着面粉，糖，黄油，鸡蛋等等这些材料像变魔术一样变出不可思议的蛋糕，饼干，面包时内心是满满的幸福感和成就感！...





因为大v与辉妈结缘，除了川菜，我是个完全不会做其他食物的小白，上周用面包机人生第一次给小小新做了面包
，虽然不是很美味，我已经相当知足，起码我开始啦，每天都在遇见更好的自己，有一群优秀的妈妈一起学习，我会更差么？当然是更好。下面是辉妈的戚风蛋糕制作小窍门。

——新妈

我的烘焙之路是因为我儿子，因为他喜欢吃面食，超级爱吃抹了草莓酱的三明治，我带他去外面旅游的时候，在酒店吃自助早餐，那么多品种的早餐他只选三明治，每次都是这样。后来我就想这么爱吃我就自己做给他吃，只要孩子爱吃我就愿意去做，我实在不愿意给他吃外面买的食品，不说黑心商家黑到什么程度，自己做的总之是更卫生更营养更健康。于是我从一个不会下厨房也从来没有接触过烘焙的小白，开始了烘焙之路，也正是这个开始，让我深深地爱上了面粉，爱上了烘焙，就像我爱大V一样，真正接触到了，感受到了，你才能发现原来是这么的有趣，原来这里面的世界这么的妙不可言。每一次看到这些面粉经过我的手像变魔术似的变成蛋糕面包饼干馒头花卷的时候，再加上儿子又特别爱吃的时候，我内心真的是满满的幸福感和成就感。现在基本上只要是可以用面粉做成的食物我都不用去外面买。儿子也会经常说我要吃妈妈做的曲奇我要吃妈妈做的三明治，常常听到他说妈妈做的三明治真是太好吃了。有一次晚上他和外婆在宾馆睡，睡前特意打电话给我让我早上早一点起来带早餐给他吃，因为他想吃我做的早餐，他觉得我做的早餐更好吃。再加上我做的这些东西也得到了亲人和朋友的认可，就感觉特别的有存在感，有价值感。

戚风蛋糕很娇贵，在材料和制作方法上的一些细微的差别都会影响成品的形状和味道。因此很多人把戚风蛋糕做成了“气疯蛋糕”，做了几次不成功后认为烘焙是很难的，烘焙是不适合自己的。其实不然，我原来也曾抓狂过，但因为我的初衷是为了儿子吃上健康的食物，所以我不想轻易放弃，我就去买书，去网上找视频，结果发现了一些小窍门，之后我用这些方法就没有做过一次失败的蛋糕，其实掌握了一些小技巧后做起来是很简单的。我做的这些东西在外观上可能不一定很好看，因为我追求的是营养，我希望一个面包一个馒头尽可能的能吃到更多的营养元素，比如说把做面包和馒头的水换成蔬菜汁，比如在材料上填加奶粉，坚果之类的。不过蛋糕不建议加，随意填加会很容易失败，馒头和面包可以加很多材料。这些是我平时做的一部分给大家晒晒图，我现在很喜欢厨房，在厨房里可以尽情的做出自己想做的食物，特别美好！

【戚风蛋糕】6寸蛋糕模

制作步骤一：

把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离放入两个盆里，这里要注意的也是非常重要的一点是，蛋白里面一定不能有水和蛋黄，不然打发不起来，称出蛋白90g，蛋黄45g。将装有蛋白的盆放入冰箱冷冻室内，直到局部出现冰碴为止，有温度计的朋友可以用温度计测一下，蛋白冷却到0度的时候再取出来。没有也没关系，有冰渣就行，这一步也是关键，这样能抑制蛋白霜的泡沫防止分离，制作出强有力的蛋白霜，这是不塌陷的小窍门之一。

在蛋白在冰箱的过程中我们可以去进行其他的操作。我们把每一份材料准备好，用电子称称出重量备用，面粉要用面粉筛过筛。然后把蛋黄打散，加入28g细砂糖，我一般会放一些香草，我选择的是香草荚，不选择香草精，而且我做蛋糕也不加泡打粉，我的原则是食材尽可能的纯天然，尽可能的不使用添加剂。接下来用手动打蛋器轻轻搅拌蛋黄，这时候不要用力过猛，轻轻搅拌就可以了。再加入28g色拉油和48g热水。注意要是热水，因为热水更有利于细砂糖的溶解。同时，热水能提高面团的温度，促使各种材料分子的活动更加活跃。加入热水以后，蛋白霜和面坯的混合会更顺畅。然后用手动打蛋器将整体搅拌均匀。接下来将事前筛好的面粉加入到蛋黄中，用手动打蛋器迅速搅拌。到看不到干粉的时候就立刻停止，不要搅拌过度。如果蛋白还没结冰的话，可以用块湿抹布盖一下，以免面胚干了。



制作步骤二：

制作蛋白霜，在打蛋白之前把烤箱预热，烘焙的温度是180度，但我们可以把预热的温度调高20度，因为烤箱在开关门的时候温度会下降，我一般会拿一个温度计放里面，这样更精准，成功率更高。我们把蛋白从冰箱取出，滴几滴柠檬汁，从28g的白砂糖中取二分之一小勺加入盆中，用电动打蛋器高速档搅拌，电动打蛋器要直立着快速搅拌，以画圈的手式打，搅拌差不多2分半到3分钟的样子，最好有个计时器计下时，打的时候不仅仅是在中心部搅拌，边缘也要搅拌，所以需要不断地碰触侧壁，发出敲击的声音。搅拌2－3分钟后加入剩余的二分之一砂糖，继续搅拌1－1.5分钟，再加入剩余的砂糖继续打30秒，然后电动打蛋器要改为前后移动的打1分钟，这样可以增加蛋白霜的强度。打好的泡沫会呈现出美丽的光泽，紧致挺实。打好的蛋白要尽快操作下一步，不能放，不然很快会变得松散。

把蛋白霜取四分之一放到蛋黄的盆里，用手动打蛋器迅速搅拌，变得顺滑以后用橡皮刮刀清理盆的内壁，把材料放回到原来的蛋白盆里。接下来将混合在一起的材料迅速搅拌到看不到蛋白硬块为止，注意这个时候的搅拌手法，左手扶盆轻轻转动盆，右手用橡皮刮刀采用我们平时炒菜一样的手法，从盆中心向外侧斜划过来，再抬起，用这样画大圆的方式连续搅拌35－40次。最后理想的面坯状态是蓬松光亮的，刮刀提起来倒扣，面坯也不会马上落下来。如果是稀里哗啦的就是不行的。



制作步骤三

把面坯倒进蛋糕模，快速旋转2－3次，使表面的面坯平整。放进预热好的180度烤箱烤大约25分钟。烤箱的蛋糕会膨胀得很高，达到高峰之后又会慢慢下沉，表面会有裂纹，这是正常的，当裂纹的颜色也出现黄黄的表皮颜色时就可以出炉了。取出来的蛋糕要马上倒扣在冷却网上使其完全冷却，这一步也是很重要的。等蛋糕完全冷却后再脱模，用刀伸进模型和蛋糕中间，绕一圈，再倒扣取出。一个蛋糕就完成了。

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