葡萄酒培训知识第二章：种植与酿造

1.种植条件气候同其他农作物一样，普通的种植与当地的气候有着密不可分的联系。中国春秋时期就有橘逾淮为枳的古语...



1.种植条件

气候
同其他农作物一样，普通的种植与当地的气候有着密不可分的联系。中国春秋时期就有橘逾淮为枳的古语。为什么橘生淮南为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同呢？因为改变了气候，橘子也变成枳子了，虽然样貌相似，味道却大不同了，可见气候的重要性。查遍全球各大洲的葡萄酒产区，几乎所有的葡萄产区都位于南北纬30-50度之间。在这个区间内，可因气候的不同而分为凉爽气候、温和气候、炎热气候。不难想象，各具不同的气候特点，要选择与之适应的葡萄品种和种植方法。

天气
东边日出西边雨，讲的就是天气的变化。每年的天气都不一样，所以对葡萄酒的品质和风格也造成了不同的影响。葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段，是葡萄一生中最重要的时间段。极端的天气，譬如冰雹、大风、水灾、晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。葡萄在成熟期间如果收到冰雹的侵害，果实会被打落在地，那些幸免于难的葡萄，其表皮受到破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会大大影响葡萄酒的品质，从业者们都在努力的研究先进的葡萄种植和酿酒工艺，尽量降低天气对葡萄酒的影响。

土壤
什么样的土壤才适合种植葡萄树呢？与我们的想象正好相反，肥沃的土壤不适合种植葡萄树，因为它会导致枝叶过于茂盛，会使葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒，反倒是贫瘠的土地最适合种植葡萄树。

2.葡萄酒的酿造

葡萄酒的颜色
前面我们提到，葡萄酒以颜色区别，可分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。葡萄酒的颜色哪里来的呢？是不是红葡萄酿红酒，白葡萄酿白葡萄酒呢？无论是红葡萄还是白葡萄压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒业可以用红葡萄酿造。红葡萄酒在酿造时候，连同红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色就会比较淡，而成为桃红酒。各家酒厂在酿造桃红酒时，采用葡萄皮与葡萄汁的接触时间长短不一，故而各桃红酒的颜色深浅也不一。白葡萄皮因不具有色素效果，故而酿造时并没连皮一起发酵。

白葡萄酒的酿造过程
1、采收
2、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，便于挤出皮中的芳香物质。
3、榨汁：将葡萄汁与葡萄皮，果肉相分离。
4、发酵：这时候有的需要添加人工酵母。传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。
5、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
6、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
白葡萄酒既可使用白葡萄来酿造，也使用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
总结：白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄采摘分去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

红葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别，在于红葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和单宁，因而在酿造方法上与白葡萄酒略有差异。

1、采收
2、破皮去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等 。
3、浸皮与发酵：葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质 等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。
4、榨汁：这个步骤是为了分离葡萄渣和酿造好的葡萄酒。
5、橡木桶中的培养：橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。
6、澄清装瓶：

桃红葡萄酒的酿造过程
桃红葡萄酒的酿造方法有两种：
第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是缩短浸皮时间。
第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合搭配，酿出桃红葡萄酒。

起泡酒的酿造过程
生产气泡酒的方法有几种，这里介绍常见的两种：
传统酿造法酒在瓶中进行第二次发酵产生气泡。这种方法酿造的酒，气泡细腻且持久，口感柔顺。
大槽法从发酵到过滤，所有步骤都在同一个封闭的容器中进行。其生产成本比传统发酵低。感谢您关注《天美唠嗑》爱时尚，爱美酒让我们聚在一起，喜欢就请多多分享，与我私人互动请加我个人微信号：13560262220或者电话，随时交流，谢谢！

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