一秒变大厨|京城第一巧主妇韩姐教你学做四道老北京面食,方便好吃!
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《吃喝玩乐大搜索》主持人熊丽特邀京城美食达人韩姐,独家秘笈教你做四道老北京面食。“面面俱到”,吃货达人们一定要动手试试哦!
嘉宾简介
韩姐:美食达人,美食书籍撰稿人,出版有《京城第一巧主妇:韩姐的健康快乐生活宝典》等美食书籍。
「
扁豆焖面
」
原 料
主料
扁豆500克、机压切面400克
五花肉50克
辅料
生抽3大勺、盐8克
清水适量、蒜6粒
1. 热锅凉油下入五花肉,翻炒至变色;放入扁豆翻炒均匀后放入生抽;放入盐。做 法
2. 翻炒均匀后放入清水,没过扁豆即可;水开后炖3分钟,再将汤倒入一个碗里备用,锅中留底汤。
3. 将切面均匀地铺在扁豆上,一边铺一边看是否能有热气透过面条冒出来,这样可以焖得更透,然后盖上盖子焖。
4. 将一大勺汤沿着锅边转圈倒入,再盖上盖子接着焖,反复几次,直到汤水被用完。将蒜碎倒入锅中,关火,用筷子挑着把面和菜拌匀就可以吃啦!
韩姐私家秘笈
1、如果是棍豆儿,掰成段儿不用切丝儿,配上手擀面;如果是宽扁豆,就切成丝儿,面要选细一点的。新手做面,可以先把面蒸一下。
2、扁豆千万别焯,不然就水了,盖着锅盖用中火煸一下即可。油一热,葱姜下锅就把切好的扁豆放进去煸。翻炒一下,盖上盖儿,过一会儿再翻炒。等扁豆均匀变色了,放酱油,然后水与扁豆持平,把面条铺进去。
3、只要汤一咕嘟,别翻,用铲子推一下面和扁豆,剩下的汤能把面拌均匀了,就可以翻炒了。如果翻早了,面还没熟,容易粘连。最后,出锅前放点儿香油,大功告成了!其实老北京是靠醋糖蒜来提味儿,很少放味精的哦。
「
炸酱面
」
原 料
主料
手擀面 500g、五花肉300g
辅料
油适量、白糖10g
大葱半根、大蒜 4瓣
胡萝卜1根、豆芽200g
黄瓜1根
1.把酱倒入碗中,切葱花姜末备用;肉切成小丁。做 法
2.锅里倒一点油,放入五花肉丁,煸炒至肉丁变色出一点油。
3.肉丁捞出,在煸出的油里放入葱花、姜末炒香。放入酱翻炒,让油和酱慢慢融和炒香。
4.放入炒好的五花肉丁,肉丁和酱翻炒均匀。锅里加水,改中小火,放入糖。汤汁慢慢变浓稠,关火。
5.豆芽菜在锅里焯熟控水备用,黄瓜和萝卜切丝备用。面条煮好捞出,放上菜码,浇上炸酱搅拌均匀即可食用。
1、老北京炸酱面的酱很讲究。南城用六必居的多,干黄酱出数儿。北城用天元的多,口味稍淡点儿。这个可以根据个人口味来选。酱要用水或者酱油懈一下,韩姐建议如果酱氧化后变黑了,最好就不要再用酱油懈了,不然颜色太深不好看。韩姐私家秘笈
2、油热了以后,先把肉丁放进去,翻炒一下,再把葱姜放进去,出了香味就把酱放进去。这时候,千万别放水,不然卖相就不好了,口感也会变差。
3、酱一咕嘟,就转中小火。炸酱要小火慢慢炸,最好的境界是酱有肉香,肉有酱香。中途可以放点儿糖,但不要放太早,最后可以再放点葱花提味儿。关火之前,点一点儿香油,成了!
4、和面的时候注意,面要揉滋润了,还要频繁地溜,可以少放点儿盐。一般饺子面是三份儿面粉一份水的量,喜欢口感稍软的可以按这个量来和面。不喜欢放盐的话,可以放一个鸡蛋代替,蛋黄蛋清都放进去。切面时可以铺点淀粉,防止面条粘连。
「
西红柿鸡蛋面
」
原 料
主料
面条500克、西红柿3个
鸡蛋3个 青椒2个
辅料
葱姜少许、盐3克、糖2克
做 法
1. 炒锅到油烧热倒入蛋液炒熟盛出备用。
2. 再加点油爆香葱姜,倒入切块的西红柿翻炒均匀,加入糖,再加盐。
3. 把炒好的鸡蛋倒入,再把切好的青椒倒入翻炒均匀。加入少许水淀粉。翻炒均匀关火。
4. 汤锅中加入清水煮开放入面条煮熟。
5. 煮好的面条捞入碗中加少许香油拌均匀,再把炒好的西红柿浇在上面即好。
韩姐私家秘笈
1、买西红柿的时候,注意最好别买硬的,不出汤。
2、把鸡蛋摊好了盛出来,热油里放葱姜,然后把西红柿放进去煸,变色后再把鸡蛋放回去,搁酱油,注意酱油千万别放多,不然会盖住西红柿的味。先放盐,再放点儿糖,西红柿就会出汤了。千万别放水,不然面就全懈了!
「
麻酱面
」
原 料
主料
切面150克
辅料
麻酱一大匙、葱花一中匙
精盐半小匙、味精半小匙
熟色拉油一中匙、沸水500克
1. 取一汤碗,倒入沸水,将切面投入,高火5分钟;做 法
2. 将面放入有调料的碗中拌和即可。
1、麻酱面用的酱最好用芝麻花生二八酱,比较浓稠。韩姐私家秘笈
2、酱用纯净水懈就可以,少放点儿盐,缓缓加水,边加边顺时针搅。注意酱不能太稀,看不到气泡,能拔得出筷子即可。拌面时稍加点儿醋,会有助于酱再懈一点儿。拌好面后,碗底看不到麻酱、也看不到醋才是最佳状态。
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