吃得是讲究|天兴居里“喝”炒肝
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本文作者:世烹联名厨委秘书长
崇占明
“炒肝”是老北京人最喜爱的小吃之一,由“会仙居”(后并入天兴居)首创。
“会仙居”位于前门外鲜鱼口中段路南,开业于清同治元年(1862年),开业于民国二十二年(1933年),曾是个两层楼的小酒馆,掌柜的叫刘春奎,卖些黄酒、白酒和下酒小菜五香花生米、咸鸭蛋、老腌鸡蛋、玫瑰枣、炸排叉等。后来刘春奎去世,会仙居由其妻弟刘喜贵和他的三个儿子经营,他们增添了酱肉、白水杂碎、烧饼、火烧等品种。当时会仙居旁边有个卖白水汤羊的小铺“广来永”,生意很好,受其启发,他们买来猪肠、猪心、猪肺、猪肝,洗净后猪肠切段、猪心切丁、猪肺切条、猪肝切片加上花椒、大料、桂皮、盐用白汤煮,起名“白水杂碎”。将原来的火烧改为“叉子火烧”,盐水和面,制成火烧先用饼铛小烙一会儿,用叉子插住放在火炉内文火烘烤,使其外焦里嫩,咸淡可口,颇具特色。
(叉子火烧)
但是“白水杂碎”制作工艺简单,调味不讲究,原料搭配不尽合理,特别是猪肺和猪心煮过后味道、口感不好,客人大都不喜欢,吐得到处都是,很影响生意。当时《北京新报》的编辑杨曼青,对北京的风土人情、饮食习惯非常熟知,和刘家哥儿仨也很熟,聊天时知道了哥儿仨的苦衷,出主意将猪心、猪肺去掉,加入酱色和其他调料、用绿豆淀粉勾芡,取名“炒肝”,“炒”字有香味寓意,“肝”取其“贵重”。
当时猪肠很便宜,猪肝就贵多了,会仙居的哥儿仨对原料的挑选、加工,以及调料的选择、使用都很用心,对“炒肝”的制作过程精益求精。比如煮肠子先用大火,开锅后改为文火,锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖,使肠子即能熟透又不跑油,保持了鲜美的味道。煮好后切成四、五公分的小段,俗称“顶针段”。猪肝洗净斜刀片成“柳叶片”。制作精心,做好的炒肝肠肥肝闻起来香、看起来水晶透彻、吃起来滋味醇厚、不腥不腻、味道鲜美。自此生意兴隆。有句歇后语道:会仙居的炒肝---没早没晚。
看到会仙居的火爆,京城的餐饮界里纷纷效仿,街头巷尾陆续出现了许多卖炒肝的店铺,其中较出名的有“天兴居”,开业于20世纪30年代初,店铺就开在会仙居的对面,也是专营炒肝,是会仙居的竞争对手。开始会仙居占据绝对上风,但到了刘氏弟兄的下一代,共有叔伯兄弟五人,一是这小哥儿几个养尊处优,奋斗精神、经营能力较之先辈差之甚远;二来兄弟彼此之间不够团结、互不信任、彼此猜疑;导致管理松懈、粗制滥造、质量急剧下滑,顾客流失严重,到解放前夕,会仙居的生意到了难以支撑的地步。
1952年会仙居把字号转让出去,由他人经营,1956年公私合营,会仙居和天兴居两家合并,用两家的字号,竖排“公私合营会仙居饭馆”,经理由原天兴居经理担任,选用天兴居的店为店址;1958年企业房屋重新装修改为横匾,只用天兴居字号,去掉了会仙居字号,从此“炒肝”的创始消失了,就此看,创业难,守“业”更难!一个一百多年或几百年的老字号能流传到现在有多难便不得而知了!
(天兴居)
老北京讲究的是“喝”炒肝而不是“吃”炒肝,盛炒肝讲究汤汁要平碗(由于芡汁浓,高于碗口而不外流),裹满汤汁白而丰腴的肠段几乎冒尖,其间夹杂着蒜末散发出的香气,用五指托着碗,用嘴沿着碗口边转碗边吸吮,使得猪肠、猪肝夹裹着汤汁很顺畅的“喝”入口中,最后,用舌尖将碗底的残余肠段和肝尖“勾”入口中,把碗“舔”干净,惬意非常。
(‘喝’炒肝)
“稠浓汁里猪肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”——《燕都小食品杂咏》
◆本文为吃喝玩乐大搜索特邀崇占明原创
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