26年了，我始终忘不了它……

26年，足以让一座城变了模样，但却有一种味道始终如一，它只用肥瘦定义肉品，但轻描淡写的表达里却是传统与前卫碰撞出的美妙滋味，炭火之上，嗞嗞啦啦的声响伴着升腾的烟气带出了许多回忆，那其中还有一碗让老沈阳人念念不忘的“鲜一”冷面。...

26年，足以让一座城变了模样，让一个男孩变成男人，但却有一种味道始终如一，它只用肥瘦定义肉品，但轻描淡写的表达里却是传统与前卫碰撞出的美妙滋味，炭火之上，嗞嗞啦啦的声响伴着升腾的烟气带出了许多回忆，那其中还有一碗让老沈阳人念念不忘的“鲜一”冷面。

鲜一的经久不衰，跟它接地气的价格息息相关。不过如今，保持性价比的同时，环境变得更加舒适，用的炉具和炭火也与时俱进了，而味道，还是原先的模样，最经典的当数牛瘦和牛肥。

在牛身上，纯瘦且细嫩的肉有那么几块，但像这种肉中带筋的花纹，唯牛的后臀有这么一条。



烤过的牛瘦几乎看不到一丁点肥，但绝不会因缺乏油脂而干柴，入口细嫩多汁，暗藏的肉筋会忽然清脆地蹦出来给你个大大的惊喜。虽然出众的口感跟肉品的部位有关，但要想做到如此程度，还需巧妙的腌制才行。



肉里因为加入苹果和梨的果泥，带来了果糖自然的清甜，而且还起到了软化肉品的作用。不过单靠它们还不够，这里腌肉时，还放入了一样特别的东西——葡萄酒。牛肉里有大量的氨基酸，如果跟葡萄酒中的单宁酸适量混合，会打造出更加出众的口感。



沈阳人吃烤肉喜欢蘸麻酱，不光是地域口味，还有味道搭配的原理。说是麻酱，其实是跟花生酱按比例混合的，这样综合出来的香气才不觉黏腻、更适口，加上白醋，跟肉里的甜味制造出酸甜口，层次丰富的滋味才是沈阳人的心头爱。
牛肥用的是肋条，肥瘦比例恰到好处，是烤肉的首选。它的腌制方法跟牛瘦完全相同，但烤过之后，味道和口感却有天壤之别。



烤肉有肥有瘦才好吃，炭火会带走牛肥多余的油脂，咀嚼时只觉油香，而且，甜味有解腻的功效，跟牛瘦相比，口感更滑更细嫩。

用红柳枝串串儿，是新疆传来的法子。这种植物长在沙漠、戈壁，恶劣的环境造就了它粗壮不易被摧折的特点，所以被当地人就地取材用来串串儿。而传到中原后，人们却被这种豪迈的样子所吸引，成了烤串界的一股潮流。不过，它虽有植物天然的清香，但却不像铁签子那样拥有良好的导热性，可以使肉里熟得快，所以十分考验烤串师傅的功力。



因为选用羊腿肉，吃起来格外细嫩。肥瘦相间，油脂和肉香达到完美的平衡，肉的外层有孜然、辣椒面和芝麻的香气，内里还有微微的甜，几乎吃不到羊肉的膻气，只留鲜香。而要想得到这种滋味，前期的腌制至关重要。



姜和圆葱打成的泥，可以去掉羊肉多余的腥膻，鸡蛋会让肉块变得细嫩，而内里微微的甜，则是苹果泥的功劳。这样腌过的羊肉块，纤维适度打开，串好后上火烤，热量也会吸收得更快。

牛五花，肥瘦相间，有近似大理石的花纹，切成两毫米厚，无需腌制，码盘后薄薄刷上一层特制酱料即可上桌。



这份牛五花在热力的作用下，渐渐蜷缩成裙摆的模样，看起来跟煎培根有些相似。酱料给牛肉带去了丰富的味道，有蒜香，有辛辣，还有股淡淡的清甜，可即便酱味厚重，也丝毫没有遮盖掉牛肉自身的鲜香。

牛五花的酱香，之所以复合且难以形容，是因为它由三种酱料调和而成。带有果泥的牛排酱，清甜爽口；蒜蓉辣酱，香辣浓郁。而还有一种店家秘制的酱料，带来了迷人的咸鲜。

美味不可多得，烤肉再香，也需要一些味觉上的调剂，苏子叶特有的清香，就是最好的选择。放上热乎乎的肉片，加点蒜片和辣椒圈，包好全部塞进嘴里，味蕾顿觉无比舒坦。

这里的冷面是现压的，而且煮的火候恰到好处，面身格外软弹有嚼劲。与吃烤肉一定要蘸麻酱同理，沈阳人的拌冷面，也决不能缺少这种浓郁的香气。在麻酱的基础上，加入酸甜微辣，各种味道调和的恰到好处，而适中不腻口的比例，就是鲜一拌冷面致胜的秘诀。



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