有关腊八蒜：美食问题一箩筐

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有关腊八蒜：美食问题一箩筐

做腊八蒜会带来亚硝酸盐么？加糖加盐可以吗？用它来炒菜好吃吗？

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有人建议做腊八蒜的时候加一勺盐，是为什么呢？

答：为什么泡了醋之后大蒜才会发生变色呢？这是因为两个原因。一是醋和盐的作用使大蒜的细胞膜渗透性增加，让各种化学物质相遇而发生反应。大蒜本来安安静静，白白嫩嫩，它的细胞里分隔成很多“小房间”，各种物质不会混在一起。但是经过醋和盐的作用，这些房间的墙壁，也就是细胞中的生物膜，发生了渗漏，结果酶和底物，以及许多会发生化学反应的物质就混到了一起，热热闹闹地发生各种反应。

腊八蒜做法中建议放点盐，就是为了加速细胞膜“渗漏”的过程。这样变色的速度会更快些。同时，盐也会使鲜味更为明显。

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腊八蒜和糖蒜有什么区别，为什么糖蒜是白色的呢？做腊八蒜也可以放糖吗？

答：腊八蒜是要避光、低温和酸性条件的，而制作糖蒜不需要低温也不需要避光，酸度也没有那么高，所以它不会变绿。糖蒜制作中，如果加了酿造醋，它的颜色会略发黄。有些消费者就喜欢晶莹剔透的白色糖蒜，这个就只能用配制白醋来满足需求了。

不过，做腊八蒜的确是可以放点糖的，不会妨碍它变绿。放糖之后，腊八蒜的酸味和辣味会更柔和一些。虽然有些吃惯了“正宗”腊八蒜的北方人会觉得加糖以后味道不“纯”，但很多南方人会觉得有点甜味的腊八蒜更好吃。

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做腊八蒜会不会产生很多亚硝酸盐呢？放多久才可以吃？

答：不会的。因为1 腊八蒜有一定的抑菌作用，它不会长细菌；2 大蒜里本来没有多少亚硝酸盐的制作材料——硝酸盐。硝酸盐含量高的蔬菜，比如韭菜、小白菜、大白菜之类叶菜，比如芹菜等叶柄为主的菜，才让人担心在腌制过程中产生很多亚硝酸盐的问题。

亚硝酸盐是以硝酸盐为原料，经过细菌的硝酸还原酶加工而成的产品。现在大蒜里面既没有足够原料，又没有微生物这个“加工工人”，怎么可能产生很多亚硝酸盐产品呢。

腊八蒜在泡制一两周之后就可以吃了，具体要多久要看对口味的要求。喜欢辣味的就早点吃，喜欢辣味淡一点的就晚点吃。这是因为随着泡制的时间延长，细胞膜渗透的效果变强，辣味物质逐渐扩散到醋里面，大蒜本身的辣味就降低了。同时醋酸渗透到大蒜里面，腊八蒜的酸味会增加。

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我只用白醋，可以做出来腊八蒜吗？

答：是可以的。做腊八蒜不在于是什么醋，关键是温度和酸度。很多配制白醋的酸度比酿造醋还要高，所以直接加白醋就可以。买淡黄色的酿造白米醋也可以，买纯白色的配制白醋（醋精加水调制而成，有的产品为了降低刺激感会加点甜味剂等来调节口味）来做也可以。只是白醋的鲜味低于有色的酿造醋，所以做出来腊八蒜的鲜味也会降低。相比而言，用日常买的酿造米醋、香醋、陈醋来做腊八蒜更好吃一些。

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我有胃病，能吃腊八蒜吗？

答：香辛料都能或多或少地刺激消化液分泌，包括腊八蒜在内，更适合食欲不振、胃酸偏少、胃动力不足、胃堵腹胀的人，起到振奋食欲和促进消化的作用。如果您的胃病属于这种情况，那么是适合吃的。

腊八蒜中的大蒜素含量低于嚼碎的鲜大蒜，刺激性相对而言比较小。如果是配着食物一起吃，比如吃肉、吃饺子、吃馅饼等的时候配合两三瓣腊八蒜，不会感觉到不适。因为它混合在食物当中，不会直接接触到胃粘膜。

不过即便如此，腊八蒜毕竟还是稍有刺激性的，就像生葱、生姜一样，有严重胃溃疡、胃出血的人，还是要非常小心，以不吃任何刺激性食物为好。

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除了就着饺子吃，腊八蒜还有其他吃法吗？

答：腊八蒜很适合配合饺子、肉饼等面食品，也适合用来拌凉菜和炒菜。把它切碎拌在凉菜粒，就像拍蒜泥一样，有新鲜酸辣的风味。用来当炒菜配料也可以，配肉丁、鱼丁之类很不错。顺便说一句，其实各种泡菜也适合做炒菜的配料，比如用脆脆的四川泡菜来炒牛肉条就非常好吃。只是要把肉或鱼先炒熟，后放腊八蒜或泡菜同炒，很快地盛盘，不要损失脆度。酸脆、酸辣的感觉能解除肉类的油腻感。

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家之一

中国农业大学食品科学博士范志红

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