隔夜菜，到底吃还是不吃？

提起亚硝酸盐，不晓得你第一个想到的是什么。新闻报道“XX市民食用隔夜菜中毒，不治身亡”？隔壁大妈善意的提...





提起亚硝酸盐，不晓得你第一个想到的是什么。

新闻报道“XX市民食用隔夜菜中毒，不治身亡 ” ？隔壁大妈善意的提醒 “腌制食品不能吃，会得癌症的！” ？

还是说...那种加在午餐肉里，让颜色变红的东西？呃，那企鹅君岂不是每天都在把大家往绝症的路上推啊！



先别急着砸我，就问你一句，午餐肉能不能戒？能！不！能！戒！还在犹豫的请自动复习一遍 我们一不小心吃掉了15公斤午餐肉，想清楚再来回答我。

而且，不知道你有没有想过，如果亚硝酸盐真的那么可怕，为什么还能在食品工业中被广泛地应用呢？

今天，我们又要发挥企鹅刨根问底的精神，为你解开你关于亚硝酸盐的迷思，深度扒一扒这位让人又爱又恨的小婊砸！

说白了就是氧化还原反应蔬菜
腌制品：肉类 and 泡菜Ⅲ. 它到底有毒吗？
剂量与毒性
IV. 它到底致癌吗？
亚硝胺的产生
V. 腌制食品or隔夜菜，我该如何面对你？
新鲜蔬菜、隔夜菜、腌制食品如何处理

Ⅰ. 为了发挥企鹅一如既往的学霸精神，让我们一起重温一下初中化学：氧化还原反应。还记得一点初中化学的人，想必都知道“亚”字在化学名称中的意思。“亚硝酸盐”，顾名思义就是硝酸盐的还原态。

硝酸钠中有一个氮原子，3个氧原子，它的化学式是NaNO3，而亚硝酸钠中的氮原子只和两个氧原子成了键，化学式是NaNO2。

从分子结构角度，这两种盐分别是长这样的：其实，硝酸盐和亚硝酸盐都普遍存在于自然界中。而本来属于惰性的硝酸盐，只有经过细菌的作用或某些还原酶的转化后，才会被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐通常是一种白色或淡黄色的颗粒，貌如下图：它是一个妥妥的矛盾体，既能转化成帮助肉类护色的一氧化氮，又有可能在某些条件下被转化成亚硝胺，也就是传说中的那种可怕致癌物。亚硝酸和硝酸的钠盐及钾盐常常被用作食品添加剂，同时也会以天然的形式出现在食物中。

在日常饮食中，最大的硝酸盐来源就是各类绿叶蔬菜。



通常，通过土壤中含氮肥料的富集作用，芹菜、白菜、芥兰、菠菜和茼蒿等蔬菜含有较多硝酸盐，但其实硝酸盐本身是无毒无害的。那么食用隔夜菜引起亚硝酸盐中毒的案例到底是如何发生的呢？

这就要从蔬菜从被采摘到被煮熟的过程说起了。蔬菜中亚硝酸盐含量的增加，是基于细菌或酶（硝酸盐还原酶）的作用。当新鲜蔬菜被切碎后，酶从破损的蔬菜细胞中被释放出来，把硝酸盐转化成了亚硝酸盐。



随后的烹煮过程可以破坏还原酶的活性。不过，如果蔬菜在煮熟后遭到细菌污染，也会造成亚硝酸盐的缓慢积累。因此，被切开、煮熟后再吃剩的蔬菜就有大量接触到细菌的机会，如果不立即把吃不完的部分封存进冰箱，隔夜蔬菜就会产生亚硝酸盐了。

研究表明，零下十八度或以下的冷冻条件能够有效抑制亚硝酸盐的积累，而像一般冰箱约4摄氏度的温度，仅能起到延缓的作用。煮熟蔬菜一经长期存放，或发生变质，里面的亚硝酸盐含量就会迅速增高。从古代开始，人们就懂得使用“硝石”来腌肉，不过他们只知道，这种用来制作火药的东西能使 “肉皮白，肉红鲜，气香美”（ 赵学敏 《本草纲目拾遗》），而并不清楚起作用的到底是什么物质。直到后来有了科学分析，才逐渐明白，原来是被自然分解出的亚硝酸盐在“作祟”。

自此，这两种盐类就开始被大面积用来作为食品的护色剂和防腐剂。

在各类腌制肉类，如培根、火腿、香肠还有热狗肠中，添加（亚）硝酸盐的做法是十分常见的。


图为corned-beef（一种西方人常做的粗盐腌牛肉），左边是没加亚硝酸盐的，右边是加过的

在正常情况下，肉中的亚硝酸盐能够分解，形成一氧化氮，它与血红素反应后生成的亚硝基肌红蛋白后，就能让肉呈现出粉红的色泽。



而作为防腐剂，亚硝酸盐可以有效抑制午餐肉罐头和腌制肉里的肉毒杆菌，要知道肉毒杆菌中毒的死亡率可不是开玩笑的。

此外，还有许多感官试验表明，腌制肉类中的亚硝酸盐，对于其最后的风味亦起到了画龙点睛的作用。



如果有一天，午餐肉不再粉红，培根不再鲜美，企鹅宝宝是会哭的。

于是很多人要问了，既然隔夜菜不能久存，那么吃泡菜或者酸菜，岂不是分分钟要被毒死？如果真是这样的话，你让思密达人民情何以堪，毕竟那是个泡菜泛滥到可以用来打人的国度呢！



其实啊，泡菜之所以可以安全食用，与其腌制的时间、方法，以及器具的清洁与否有很大的关系。

不新鲜的和幼嫩的蔬菜中，硝酸盐的含量往往都比较高，因此一般选来制作泡菜的白菜，都是成熟且新鲜的菜株。而在制作前，主妇们也都会仔细消毒用于密封的容器，并使用最干净的水源，来避免各种具有硝酸盐还原酶的微生物过度生长。



在蔬菜发酵的过程中，由于杂菌的繁殖，亚硝酸盐的含量最初的确会增加：一般从腌制后的2到4天开始上升，7至8日达到顶峰。但随着发酵继续进行，坛内的氧气被消耗殆尽，厌氧的乳酸菌成为“主力军”，从而抑制了其他的菌株。于是，之前生成的亚硝酸盐被酶和乳酸降解了，它的含量也会从大约第9天后骤然减少。

这种亚硝酸盐处于顶峰的状态，还有一个学名，称做“亚硝峰”。

亚硝峰的出现时间，以及亚硝酸盐的含量，会随着食盐的浓度、温度以及蔬菜品种的变化产生些微差异，但总的来说都万变不离其宗。如果在发酵的一开始就接种了乳酸菌剂，还可以进一步减少亚硝酸盐产生。



一般经过了至少一个月发酵的泡菜，就完全可以安心食用了，且所有允许在正规渠道销售的泡菜和酸菜，更是经过了质量部门的把关和监测，大可不必杞人忧天呢。

说到底，我只想做一只安静吃泡菜的企鹅，你们可不可以不要打扰我。



毫无疑问，亚硝酸盐是有毒性的，但它也确实是被允许在食品当中使用的。



诸位学霸请莫慌，不知道你有没有听过一句话，叫做“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。

不算致癌性的话，我们所说的亚硝酸盐毒性，往往是指它的急性毒性。成年人如果误食了0.2-0.5g的亚硝酸盐，就会引发急性中毒，剂量达到3克可以致死。

企鹅君研究了一下往年的新闻，大多数亚硝酸盐的中毒案例，都来自于把它错当食盐加入菜中，或者是吃了存放已久几近变质的隔夜蔬菜。这些都是个人操作不当，或者是没有科学常识造成的，跟食品添加剂实在扯不上太大的关系。

比如前几天在湖南湘潭爆发的100多人大面积亚硝酸盐中毒，就是因为无知的卤菜商贩为了使菜品保鲜，违法添加亚硝酸盐代替食盐所导致的。



我国关于食品添加剂的国标中，规定腌腊肉、酱卤肉、熏烧烤肉、油炸肉、西式火腿、肉灌肠、发酵肉制品类、肉罐头里，亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg。以亚硝酸钠的残留计，标准是烟熏肉0.03克／千克，肉类罐头0.05克／千克，熏制火腿0.07克／千克，哪位勇士要是一顿饭能吃掉快十公斤的肉，请收下企鹅的双膝（假装自己有）。

肉类食品含有丰富的蛋白质，在烹调加工的过程中，尤其是高温煎炸的情况下，可以分解产生一定的胺类物质，并与亚硝酸盐作用生成少量亚硝胺，一种具有动物致癌性的物质。

亚硝基化合物同时是烟草中导致癌症的主要物质之一。



但含有亚硝酸盐的腌制肉类如培根、热狗肠和火腿等，如果不被用错误的方法腌制，或经长时间超高温煎炸，在一般情况下进食是完全没有问题的，因为90%以上用于腌肉的（亚）硝酸盐都被分解成了安全的物质。更何况，如果毒物的剂量很小，人体自身也是‍有能力把它代谢掉‍的。‍‍


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为了进一步防止在烹饪的过程中产生致癌物，培根里添加亚硝酸盐的标准比一般肉类更加严格，食品生产商们也会往培根里添加维生素C，使得亚硝酸还原成一氧化氮，而不是致癌的亚硝胺。

So，说了那么多，来给看蒙的你们总结一下蔬菜和腌制品的正确打开方式。

1. 用沸水焯硝酸盐含量高的蔬菜三分钟，并把水倒掉

2. 土豆和胡萝卜等，应该做好清洗和去皮：去皮后的土豆硝酸盐含量至少减少30%，而煮熟后更能减少80%

3. 如需切碎或剁碎蔬菜，应该在烹煮之前进行

4. 需要短期储存的蔬菜，要洗净包好，减少与细菌的接触

1. 煮熟的绿叶蔬菜最好一次吃完，最多只能留到下一餐食用，并且应该放入冰箱冷藏

2. 如需储存含有蔬菜的食物超过12小时，需要放入冰箱冷冻格，取出后充分加热

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‍新鲜！新鲜！新鲜！‍重要的事情说三遍。存放过久的隔夜蔬菜宁可弃之，也不可为了节约而食。一旦进食隔夜蔬菜，发现自己有缺氧、气短、皮肤发紫等急性中毒的现象，请及时拨打120。



隔夜的‍肉类‍和

粮食类

相较于蔬菜来讲，亚硝酸盐含量较低，不容易引发中毒事件。不过，为了防止其他微生物在里面滋生，也应该

及时冷藏

，并在

4

8小

时内吃完

。

1. 从正规渠道买符合标准的腌肉和腌菜，切勿擅自在家私搭“暗黑小作坊”

2. 尽可能不要用煎炸的方法加工腌制肉类

3. 避免长期大量食用

对于咸肉啦香肠啦培根啦火腿啦，鹅君向来不会say NO。因为它们分明都是人类智慧的结晶啊！是流芳万世的瑰宝啊！这些好不容易被发明出来的美味，可不能就这么断送在谣言里了。要是真能做到上面这几点，吃进嘴里的腌制食品绝对是安全放心滴。

说了这么半天，企鹅君还想要再强调一遍！

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