wuli潮州人，岁末大餐和什么最配

没有鹅，没法过年。...

前阵子在广州文华东方的“jiang中餐厅”吃了顿饭，大厨辉师傅是惠来人，出品或多或少带着一股潮汕风韵，更裹着一股子年味。是的，我最熟悉的年味，不是花街，不是鞭炮，不是春晚，而是潮汕味的饭菜香。

大年廿七起，潮汕各家的主妇们会准时开始置办年饭食材。早了不行，肉菜放太久不新鲜；晚了也不行，越近年关品类越少，价格也会越高。年廿七的潮汕菜市，就跟广州除夕的花街一样热闹，主妇们带着使命感巡街，每个档口满满都是来来往往的采买人。卤水鹅，白切鸡，血蛤，海鲜，老爷鱼（清蒸且冷却后的鱼），是年饭桌上一定会出现的。在相应的档口，主妇们一改平日的精明模样，手指一挥，今天都要大的，要整的，要最好的。因为潮汕的年夜饭不仅仅是一家人团圆，还有“拜老爷”（祭祖）的含义——让我们知道自己从哪里来，是什么人，将会去到哪里。

年饭的真正主角是卤水鹅，可惜鹅本人已经宣布限购——就算顾客跟老板是30年的老友，也得乖乖预订，年三十再去自提。寒暄付账，提鹅疾走，孩子留着口水跟着跑，等着回到家，拜完老爷，才能大快朵颐。潮汕卤味的制造商，都有一个镇店之宝叫“卤胆”，也就是珍藏传家的卤水汁，每个店家都像爱护眼珠子一样爱护着这煲卤胆，一切出品的咸香和味浓都来自这里。好的卤水鹅，一定是色香味俱全，鲜亮的酱色，多种香料的芳香，民间称为“五味调和百味香”。品尝之，脂肪多的地方香而不腻，肉多的地方不柴而鲜甜，令人欲罢不能。

吃卤水鹅的时候，行家老饕是不怎么稀罕鹅肉的。鹅头、鹅脖子、鹅肝、鹅掌翼等“周边”才是一只鹅卖得最贵的部位。没人不喜欢丰腴细滑的鹅肝，而来自澄海的狮头鹅的鹅头，尤其是老公鹅做的卤水老鹅头更是食客最爱，在目前市场上要卖到数百上千元，厚厚的胶质口感十分迷人。



广式烧鹅必备酸梅酱，潮式卤鹅则必须有蒜泥白醋和芫须。芫须和白醋的功能，都是为了降低鹅肉带来的饱滞感，尤其是蒜泥白醋，可以把卤水的咸香鲜更加激发出来。



说实话，一只卤鹅带弄回家，至少要吃到元宵节才能彻底消灭——所以小时候一过年初三，就想约着同学去街外的洋快餐。现在自己在另外一个城市扎根下来，才知道吃上一只地道的卤水鹅有多难。如今母亲每次来家，总想办法把鹅带来给我打打牙祭。虽然说广州现在也有不错的卤水鹅，但始终那股神韵，不大一样。潮汕人的年饭，还少不了酒。

懵懂年纪是总会拿着筷子去父辈的酒杯里粘几口，每次一舔完就是皱眉——为什么他们喜欢喝这东西？成年懂事、知道快乐烦恼为何物之后，才知道酒好喝在哪里。某一年某一天，长辈倒酒的时候问你要不要来一杯，在那个瞬间，你会感觉自己终于在家里成人了，而这一天竟然等了这么久。




对于酒的选择，潮州人都有着自己的一套。对口感的追求，对“观色、闻香、品味”的执着。最搭潮汕年夜饭的完美拍档莫过于轩尼诗，很多人还不知道，其实潮汕是全国消化轩尼诗的“大户”，因为轩尼诗与潮汕年夜饭是绝配。

轩尼诗V.S.O.P这款酒的口感内涵丰富，干邑与潮汕味道有着天然的契合，遇到个性比较强烈的食物如炸粿肉、韭菜、生腌时会产生出色的变化，焕发出迷人的花香。

尤其是生腌食物，本来就是wuli大潮汕人的“酒料”，直接吃可能会有点偏咸，配上轩尼诗V.S.O.P之后风味刚好，一口腌蟹一口酒……啊……真的好喜欢生腌的everything。

轩尼诗X.O的酒体刚劲，饱满而层次丰富，回味甘辛悠长，与食物的油脂组合，则变得更圆润，优雅倍增。

最近风靡大江南北的潮汕牛肉火锅，清汤清水的原生态食材，更可以突显优质牛肉中的油脂香，其中有一个部位叫做“胸口朥”（牛胸口的脂肪），非常香却有点腻，配合轩尼诗X.O之后完全降低腻感。新年聚餐的时候摸出一瓶轩尼诗X.O，妥妥碾压方圆一公里。

轩尼诗百乐廷与潮州味道的结合则尽在一个“鲜“字，各种白灼的海鲜、鱼饭、血蛤等，与之正是绝配。潮州菜最特色的魂魄就是鲜，一种接地气、又不浑浊的雅致，和百乐廷结合之后，优雅的花香、果香自然流露，清新的口感，有如泉水般甘甜。

潮州人过年难免有“老爷鱼”（一种祭祀用的、炊熟后挂在户外冷却的鱼），鱼肉紧致鲜美，细腻如脂，配合百乐廷最为适合。从未想过，这么接地气的一种食物，可以吃得这么高贵，回味中将鲜加倍，令人想到蔷薇花和烟花，精致沉醉。



一款融合美好寓意的好酒，撞上让人心心念念的潮汕年夜饭。不论是在口感还是融合度都是完美的。走遍千山万水，还是一直牵挂着潮汕平原，有一种美好叫我遇到了你，有一种完美叫轩尼诗遇到了潮汕年夜饭。

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