发酵产生的风味

葡萄酒知识...




葡萄酒的酒精浓度是否影响口感、风味和酒体？



是的，葡萄酒的酒精浓度越高，酒体就越丰厚。

收获季节完全成熟的葡萄含有更多的天然糖分，更容易在酵母菌的作用下分解成酒精。

葡萄浸出物是指酒浆中所有的固体物质，与酒体密切相关，包括单宁酸、蛋白质和其他在显微镜下才能看到的物质。发酵前后的浸泡环节浸出物会增加，不过滤酒浆的话，浸出物也比较多。发酵过后酒浆中残余的糖分也属于浸出物，对酒体的影响最大，所以甜酒通常比干酒的酒体丰满浓重。




发酵过程的第一步是什么？



人们从葡萄园里摘下葡萄，最理想的情况是葡萄被仔细地采摘下来装在小框里，没有破裂也不会提前发酵。如果酿造上好的葡萄酒，葡萄浆果会被放在自动传送带上进行人工筛选，摘掉枝叶、拣出石块等。

酿酒师需要做的第一个决定就是葡萄是否需要去梗。白葡萄酒基本上都会放在去梗机里去梗，这样一来，当葡萄汁、葡萄皮和葡萄梗浸泡在一起的时候，单宁酸就会更多。接下来，葡萄会被放入压榨机榨汁。



红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程一样吗？

葡萄被筛选出来去梗、榨汁之后，红白葡萄接下来的酿造过程就不一样了，原因主要在于葡萄皮。所有的葡萄的皮都包含风味化合物，它对于成功酿出葡萄酒起着很关键的作用。但是葡萄皮和葡萄籽也含有单宁酸，单宁酸会使新酿的酒尝起来有些苦，口腔里也会有一种收敛的感觉。

对白葡萄酒来说单宁酸不能超过一定的量。因此，压榨之后人们通常很快将白葡萄的皮与葡萄汁分离，然后再进行发酵。有些白葡萄酒的酿造允许葡萄皮和葡萄汁浸泡一段时间，这个过程叫做“浸皮”。不同品种的葡萄香气和味道都不一样，浸皮时葡萄的香气和味道会从皮中释出，这样做的目的是使酿出的酒具有更丰富的风味。



（图文摘自网络，版权归原作者所有）

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