美食 听说你一直在寻找一碗本命日式拉面？七大派系一次替你尝遍！

吃这么多年拉面，总算有一篇看明白的了...

日式拉面既是日本的国民食物，又是访日旅客的人气美食。日式拉面种类非常多，拉面店也不计其数。内涵如此丰富的日式拉面，究竟有多少宝藏等待我们去发掘？本次我们就来一次日式拉面彻底解说！一起来充分感受拉面的魅力吧~

顺便可以复习一下上篇：不会日语，去日本怎么吃上一碗正宗的日式拉面？提前知道这些就行了在日本，除了拉面以外，还有荞麦和乌冬等各式各样的面食料理，拉面和其他面类相比的决定性差异在于使用了中华面。并且，制作这类中华面时，需要使用名为「かん水」，就是碱性盐水溶液。

由于加入了「かん水」，形成了与乌冬和荞麦不同的、中华面独特的风味、口感和色泽。根据店和地区的不同，不使用「かん水」制作拉面面条的情况很稀少，严格来说如果不加入「かん水」，根据日本的规则会被分类为乌冬。

也就是说，在日式拉面中，最重要的还是面。虽然拉面的汤非常受注目，但也请一定回归本源，关注拉面的味道。

如果根据拉面的味道来分类，一般可以分为以下七种——在日本，最普通的拉面就是酱油拉面。距今大约100年前，位于东京浅草的日本第一家拉面店，开始提供酱油拉面。

以酱油为基础进行调味，混合猪肉、鸡或者鱼类等的汤汁，酱油和汤汁的种类根据店和地域的不同而不同。所以虽然都叫做酱油拉面，味道却千差万别。根据配合的面条不同，食感也大不相同。一般来说味道比较清淡的就是就是盐拉面。盐和酱油与味增不同本身是没有颜色的，于是调制出的汤汁也没有太重的颜色，看起来非常通透。

和酱油拉面以及味增拉面相比，食材的特征更容易表现出来，可以说是不容易蒙混的拉面了。同时，最近仔细钻研调味和汤汁，能好好地尝到绝佳味道的盐拉面也越来越多见了。虽然没有像能吃到酱油拉面和盐拉面的店一样这么多，但味增拉面也深受日本人的喜爱。果然还是北海道的札幌味增拉面的功绩很大啊。

用中华锅，加入味噌和蔬菜，并且注入汤汁高温烹饪，使之产生味增拉面的独特风味。表面会浮着一层猪油，味道浓厚的同时，还能起到盖子的作用防止汤汁冷却。特别是在九洲，豚骨拉面深受当地居民的喜爱。长时间熬煮猪骨会产生浓白如牛奶般的汤汁。汤汁的浓度和味道，根据煮的时间和使用的猪的部位而不同。

使用细面是其特征，面量也比较少，特别是在九州地区以及福冈县的博多使用替玉（追加面条），采用只追加面条的店很多。另外，在九洲各地的豚骨拉面中，大蒜作为调味料被广泛使用，也是其特征之一。鸡白汤拉面，使用的是鸡长时间炖煮形成的白汤，看上去与豚骨拉面相似，味道却完全不同。

如果是豚骨拉面，根据店铺和地域有特有的臭味，可能会介意这一点。不过如果是鸡白汤拉面，就不太容易遇见这样的情况。和豚骨拉面相比，产生好恶分歧的可能性更低，可以说是容易上手的拉面。蘸面是指像冷荞麦面那样把面蘸上汤汁吃的拉面。拉面通常是刚煮好的拉面放在热汤中就这样端上来，但是蘸面的话是把煮好的面条过冷水，和汤分别盛到不同的容器中端上来。

因为以面条为主要构成，比起不同的拉面，面条一般更粗，量也比较多。另外，为了不输给面条的存在感，汤也一般是浓厚的味道。因此出现了兑汤的做法，吃完面后用别的汤汁稀释面汤喝汤。所谓油拉面，简单来说就是没有汤的拉面，也被称为「无汁拉面」「拌面」等。没有汤也被称作拉面可能有一些违和感，但在日本也是广为接受的。

其特征是把少量的酱汁拌着面条吃，酱汁容易堆积在底部，所以推荐充分搅拌后再食用。另外与油拉面这个名字相反，据说因为没有汤，卡路里比一般的拉面要低。

拉面的配菜实在是丰富多彩，根据拉面的种类和地域也有相当的差异，在这里介绍几种代表性的配菜。本来是指在猪肉块上涂上调味汁烤制而成的，是日式拉面不可或缺的配菜之一。不过在拉面业界，使用鸡肉等猪肉以外的肉类也被统称为叉烧。并且，使用的肉的部位、调味以及烹饪方法也各式各样，店和地域之间有相当的差异。

特别是最近，引入了在法餐中使用的低温调理法，鲜艳多汁的叉烧也越来越常见。



所谓干笋就是蒸好的竹笋用盐腌制后发酵而成的，是乌冬和荞麦中没有的、拉面的独特配菜。充满嚼劲的口感是一定能够品尝到的，不过最近使用柔软的笋尖制成的干笋也经常见到。

除了作为拉面的配菜，干笋作为下酒菜也很受欢迎。配着啤酒在拉面前吃也非常推荐。

海苔在日本是寿司中常用的传统食材之一。海苔香味独特，而且营养丰富。海苔的美味与汤的美味相结合，拉面的味道将被更深层次地发掘出来。

但是根据拉面的种类地不同，海苔的风味有时也会妨碍到汤，所以不放海苔的拉面也不稀奇。

葱有独特的香味和辣味，和拉面很搭。基本上是作为佐料，不是一定要放进去的，但偶尔也会看到以葱为主角放入了很多的拉面。

另外，使用的葱的种类根据地域不同，东京为代表的东日本主要是白葱，京都、大阪为代表的西日本主要是青葱。在葱作为特产的地区，会出现很多使用特产葱的拉面店。

味玉就是蘸上调味汁入味的煮溏心蛋。通常不是本来就附在拉面里的，是需要单点的收费配菜。

调味时一般使用酱油底的调味汁，有时也会看到使用盐或味增调味。里面的蛋黄很多都是溏心的，但是在老店等地方，有的店铺提供的是全熟的鸡蛋。在各地开花的日式拉面中存在着许许多多的「当地拉面」，当地拉面与当地的气候和历史密切相关，以拉面为契机进行各种调查也是一种乐趣。遗憾不能全部列举，不过本次将从北海道到九州，按照从北到南的顺序举出代表性的当地拉面。在日本各种当地拉面中，特别有名的拉面之一就是札幌拉面。用中华锅翻炒蔬菜和肉，然后加入汤和调味料，用高温烹饪而成。关于味道，一般准备有酱油、味增、盐等各式，但最广为人知的还是味增拉面。

在香料作用下味道浓厚的味增汤汁中，浮着一层猪油，在味道浓厚的同时，充当盖子作用的猪油使汤不容易变冷，这可以说是只有严寒的北海道才有的办法吧。面条一般是中粗的卷面，大多是熟成后使用也是其特征。说到不输给札幌拉面、北海道的有名拉面就是旭川拉面。与札幌拉面不同，旭川拉面一般情况下是酱油拉面，但也有很多店准备了盐拉面和味增拉面。和札幌拉面相比，可以说是正统派的拉面了。

汤是用猪骨等动物类熬成的汤和干贝、鱼干等鱼贝类的汤混合而成的，多被称为双汤，味道非常浓郁。和札幌拉面一样放了很多猪油，所以汤不容易变凉。面条是卷面，水分少，能够很好地吸收汤汁也是它的特征。继札幌、旭川之后，北海道还有一种有名的拉面就是函馆拉面。与札幌的味增拉面、旭川的酱油拉面相对，函馆的主流就是盐拉面。在日本各种当地拉面中，盐拉面是极为罕见的存在。

函馆的盐拉面的特点是味道非常清淡，油分也很少，除去面条可以透过清澈的面汤看到碗底。函馆离海很近，但几乎没有什么使用海鲜的拉面店，主流是慢慢用小火炖煮猪骨和鸡。本州的最北端，位于青森县的当地拉面就是津轻拉面。在汤中使用煮干し(即小鱼干等)是津轻拉面的特征，从清淡易食的拉面，到煮干し风味浓郁的拉面，种类丰富。

因为种类实在太多，所以推荐实际去到青森县多吃几种比较一下味道的差异。

福岛县喜多方市，人均占有拉面店的比率在全国也是最高的。从早上开始营业的拉面店很多，早饭吃完拉面后去工作的人也不少，拉面可以说与喜多方市的生活息息相关。

喜多方水质优良，使用了本地水，水分含量高的粗面是其特征。虽然以酱油拉面为主流，但也有提供盐拉面和味增拉面的店。面量和叉烧比较多，相较来说相当有分量也是喜多方拉面重要的特征。除了喜多方拉面之外，还有一个在福岛县有名的当地拉面就是白河拉面。现在大受欢迎的「とら食堂」是白河拉面的发祥地，据说在那里修行的人推广了白河拉面。

白河拉面最大的特点是宽卷面。在以「とら食堂」为首的拉面店，亲手制作的面条也是其特征。汤是清爽的酱油味，比起喜多方拉面，味道更浓一些。只是最近手工制作面条的店正在减少。现在的东京，有数不清的种类的拉面。不过，也有从以前就存在的，有历史的东京拉面。东京拉面是正统的酱油拉面，在日本各地的酱油拉面中，可以说是最标准的类型吧。

东京拉面的汤汁是混合猪肉、鸡熬成的清汤和加入煮干し等的和风汤汁，再加入酱油调味汁，然后放入面和汤汁充分融合。定番配菜有葱、叉烧、干笋、海苔。在横滨市一家名叫「吉村家(よしむらや)」发祥的拉面，就是横滨家系拉面。近年来不仅是在横滨，也向全国逐渐推广，葱一家拉面店开始到如此普及，可以说是非常罕见的例子。

浓厚的猪骨酱油汤加上粗面的组合，菠菜、三枚海苔和叉烧，就是横滨家系拉面的基本配菜。另外，面条的硬度、味道的浓度、油量的调节也是横滨家系拉面的特征之一。和米饭的搭配非常出众，请一定点点看。

不太有拉面印象的京都，其实也有拉面文化。而且不知为何，和作为京都饮食文化印象的纤细和食相差甚远，超浓的拉面和浓厚的酱油味拉面很多。

照片上的拉面来自「新福菜館(しんぷくさいかん)」，是京都具有代表性的老店之一，作为京都拉面的创始人般的存在，一直延续至今。

此后，在鸡骨底的酱油汤放上肉，有着超浓厚面汤的拉面登场。一部分的店铺，具有在全国开设分店那样的人气，也成为引领京都拉面文化的存在。位于大阪府南部的和歌山县也有当地拉面，大致分为比较清淡的酱油拉面和浓厚的猪骨酱油拉面两种，照片为后者。其特征是浓厚却不油腻，而且味道温和，意外地容易入口。

另外，和歌山拉面有着名叫「早寿司(はやずし)」，有着桌上放着青花鱼寿司的独特风俗。一般在等拉面的时候吃早寿司，和歌山拉面量比较少，也可以说是为了与之相配吧。以广岛县尾道市为中心的有名的当地拉面是尾道拉面。只是，根据严格的定义只用一句话来概括尾道拉面是很困难的，大致共通的，就是在浸入酱油味汤中的面上加上肉。

尾道最有名的拉面店「朱華園(しゅうかえん)」不使用海鲜，但一般来说尾道拉面大部分使用海鲜。从这一点可以看出，很难准确定义尾道拉面。各个店使用的肉、油炸食物和调味都各有千秋。虽然知名度不如尾道拉面，但在广岛县不容忽视的当地拉面还有广岛拉面。广岛拉面与尾道拉面那样的酱油味汤完全不同，猪骨熬成的的白汤是其特征。

只是与外观相反，广岛拉面的汤意外的清淡，是温和的容易入口的味道。看来与猪骨之外还添加了鸡和蔬菜也有关系。面条多细且较硬，这一点和博多拉面很像。德岛拉面根据汤的颜色分为3种，其中最有名的是茶色的汤。在浓厚的猪骨汤中加入酱油调味，面条是柔软的中细面。整体上来说，是带有甜辣味道的拉面。

多用猪五花肉代替叉烧也是德岛拉面的特征，和米饭很搭。另外，在茶色汤汁的德岛拉面中，在拉面里放入生鸡蛋也不稀奇。汤和生鸡蛋的搭配。又是非常出众的美味了。

听到猪骨拉面很多人都会联想到博多拉面，日本当地拉面中也是特别有名的拉面之一。特点是猪骨长时间熬制的白汤，加上细面。味道根据猪骨的部位和煮的时间不同，各个店铺也有差异。

博多拉面因为面条极细易拉伸，面量比较少所以一般采用只追加面条的「替え玉」的形式。配菜里放了木耳、白芝麻、红姜等其他当地拉面中不常见的东西（放在桌上，可以免费加入）。与福冈县博多拉面相同，据说同样影响了九州各地的拉面的还有久留米拉面。久留米市内的一家名为「南京千両(なんきんせんりょう)」是九州第一家拉面店，现在也深受欢迎。

汤的浓度也有差别，比起博多拉面味道更浓厚，味道浓厚的拉面店好像也很多。为了不输给浓厚的汤，搭配稍微粗一点的面条，很多店不采用追加面条的制度，这也是久留米拉面的特征之一。随着拉面在世界范围内越来越受欢迎，由于宗教和习惯的不同不能品尝日式拉面的人们也开始想要尝试清真日式拉面。虽然数量还不多，但在日本也有这样的拉面店。

关于日式拉面的点单方式和吃法，还可以参考之前发布过的攻略：

不会日语，去日本怎么吃上一碗正宗的日式拉面？提前知道这些就行了

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