你真的会煮鸡蛋吗？（组图）_【厨之道美食视频】

大开眼界...

格里莫·德·拉雷尼耶在其著作《美食家年鉴》中曾这样歌颂道：“蛋之于烹饪，就像冠词之于语言，其角色不可或缺。以至于厨师们无论技艺高低，若手头无鸡蛋可用，都只能缴械投降。”

当鸡蛋煮过头时，蛋白里的蛋白质所含的硫原子会释放出硫化氢气体，从而让人闻到臭名昭著的臭鸡蛋味，还会使煮鸡蛋呈现讨厌的淡绿色

鸡蛋，一种再普通不过的食材，可能是太过常见，所以对鸡蛋的制作过程并没有引起大家足够的重视。即便是所有人都会的煮鸡蛋，操作上也有很多细节需要注意，否则就无法烹制出“真正的美味”。

煮鸡蛋是怎么形成的？

鸡蛋中含有多种类型的蛋白质，它们的凝固温度都不相同。最初，在接近60°的时候，其中的一种蛋白质会凝固而形成一个网络，此时蛋白呈白色，略微半透明，非常柔软。如果长时间保持60°水温煮制鸡蛋，就会出现我们常说的“温泉蛋”效果。

温泉蛋，通过60°恒温加热1小时而成

在70°左右的时候，另一种蛋白质开始凝固并形成另一种网络，并且与前一个网络相连接，此时鸡蛋开始变硬并且彻底丧失透明度。温度持续上升至100°后，水分开始蒸发。几乎在每个温度阶段，都会有一种特殊的烹饪效果出现。切记一点，鸡蛋一旦凝固，便不再有回头的可能。

分别列出了沸水煮制3分钟、4分钟、6分钟、8分钟、10分钟、12分钟后，不同的煮鸡蛋状态

做过饭的人都知道，无论煎鸡蛋还是煮鸡蛋，蛋白都会比蛋黄先熟。究其原因，是因为蛋黄的凝固温度比蛋白要高出至少七度。不要小看了这七度，这就是蛋白和蛋黄差异如此之大的奥秘所在。

蛋白永远要先于蛋黄之前成熟

由于鸡蛋在沸水中加热仅三分钟时，蛋白无法完全凝固，所以在食用时往往会使用蛋盅支撑。通常会先用勺子在鸡蛋的顶端敲开一个圈，然后用手慢慢的将蛋壳剥下，用勺子挖着吃。

西餐常见的蛋盅。煮鸡蛋有一个著名的“三分钟煮法”，这时的营养最易被人体吸收

煮制三分钟的鸡蛋更像是酱汁，西餐中常用它来搭配一些蔬菜和面包。蔬菜的爽脆与蛋液的嫩滑相结合，碰撞出独特的口感。与面包搭配时，其满足感更是不言而喻。

裹着火腿片的芦笋和面包条经过烤制后，蘸着3分钟鸡蛋直接食用。软、嫩、鲜香、脆、滑、浓郁... ...丰富的口感，犹如一场演奏在口腔内的交响乐

在中国，煮鸡蛋与节日的联系颇为密切。傣族泼水节前夕，人们上山采花为节日增添色彩，这时会为采花者每人发一颗煮鸡蛋、一包米饭、一包干腌菜作为体力劳动的补充品；在苗族和壮族的婚宴上，每桌都会摆放一盘煮鸡蛋来表达喜悦的心情；内蒙古的朋友们在招待尊贵的客人时，也会奉上煮好的鸡蛋；端午节的主角不仅是粽子，还有煮鸡蛋；南方大多数地区，每逢农历三月三，都会用荠菜煮鸡蛋，还有“春食荠菜赛仙丹”的说法；在山东则是用艾草煮鸡蛋；更加隆重的就是“红鸡蛋”了，当举办婚宴或迎接新生儿等喜庆场合，会将鸡蛋用可食用染料染成大红色以示隆重庆贺。

为喜庆日子添彩的红鸡蛋

如何制作出一颗完美的煮鸡蛋？

选用新鲜且常温的鸡蛋

我们要避免煮制冷藏冰箱里拿出来的鸡蛋，当冷鸡蛋遇见沸水时往往会瞬间炸出一条裂痕，蛋白随顺势流出，影响形状和口感。煮鸡蛋时在热水里加入少许醋也大有好处。万一蛋壳破损，流出的蛋白遇酸会立刻凝固而将裂缝封闭。

无论是煎、炒、煮等任何烹饪手法，常温蛋都是最佳选择

扎一个小孔

在鸡蛋下水煮水之前，先用细针在蛋顶端刺一个小孔，蛋壳内因受热而膨胀的空气便有了出口，从而不至于造成蛋壳的破裂，鸡蛋的形状也更完整（不会出现底部凹进去的状况）。

用图钉或者缝衣服的针都可以

沸水下锅

另一种错误是将鸡蛋放进温水甚至冷水中，然后再将水煮沸，而不是等水沸腾后再投鸡蛋。这么做会使鸡蛋黄周围的蛋白无法均匀地分布，煮好的鸡蛋将无法切出漂亮的蛋白圈。在煮制的前几分钟，用勺子在锅内翻滚几次鸡蛋，这样更便于使蛋黄处于“正中间”的位置。吃煮鸡蛋时，你一定见过蛋黄一边倒的情况，这种情况的出现，就是因为煮制时一直处于同样的角度没有变换过。