牛蛙的餐饮市场竟如此“疯狂”！2018最爆食材已来，你准备好没？

“蛙儿子”真的火了！...

关键词：牛蛙前段时间非常流行的一个游戏“旅行青蛙”在网络上频繁出现，萌萌哒的旅行青蛙成为年轻人人手必备的一款娱乐游戏，甚至有网友亲切地称之为“蛙儿子”。

而实际在餐饮食材中，牛蛙也是非常炽手可热的一款食材之一，特别是近年来，随着消费者需求的持续增长，牛蛙更是成为继小龙虾之后下一个餐饮食材中的爆品。

目前市场上，牛蛙餐饮店数量很多，但是最著名的餐饮形式应该是“铜锅＋牛蛙”系列，这款产品甚至通过抖音、快手等视频播放软件频繁播放、成为消费者心目中的“新晋网红”。以上海老城区炭火蛙锅为例，虽然网友评论服务不算好，但是仍然抵不住排队的热潮，顾客排队五六个小时也是在正常不过的事情。

究竟为何这个餐饮小品类会迅速蹿红并且引爆市场呢？实际上，“铜锅＋牛蛙”的组合并不是突然火起来的。早在2015年，深圳就出现了“老佛爷炭火蛙锅”，形式和目前大热的铜锅牛蛙差不多，目前已有5家门店了。

随着市场需求持续旺盛，牛蛙这个品类有爆发的趋势，市场才会生出很多新鲜的表现形式。比如，近期上海的烧烤摊创造性地在牛蛙上涂抹了“网红食材”咸蛋黄一起烤制，卖相金黄诱人，同样成为人气爆品。

牛蛙肉质弹嫩无异味，适合川辣、泡椒、烧烤等多种夏季夜市菜肴主流味型。除了炭火蛙锅、烧烤牛蛙，就连一些专营外卖的商家也把牛蛙作为一个特色菜品推出。

有数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨，比2015年足足多了一倍，牛蛙消费呈现直线上升趋势。从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。这个发展速度的确有赶超小龙虾的趋势。对于牛蛙接档小龙虾成为下一款餐饮爆品的观点，行业内有不同的意见。在食材方面，牛蛙的食材供应链并不稳定，受牛蛙产季影响，产品价格波动性较大，货源无法稳定，也就无法保证下游价格。

据有效数据显示，旺季的时候活蛙每斤17、8块，现在应该回落到7块左右，可是南京市场的出货价格普遍在12块。以往牛蛙主要作为火锅和焖锅食材时，价格会随着火锅旺季的结束而回落，而今年经营牛蛙食材的供应商却反映，已经4月份了，牛蛙的价格不降反升。

虽然牛蛙价格不降反升意味着其市场需求持续旺盛，消费者认可度极高，可以侧面印证牛蛙有可能成为下一款“小龙虾”的说法，但是也会给餐饮店带来一定的压力，其价格不稳定也是影响顾客消费的重要原因。

除此之外，上海一家牛蛙面馆的创始人周先生也表示，牛蛙受到欢迎，生意确实会更火爆，但是不一定能抵消食材上涨的压力。因为为了保障口感，都采用活蛙，但活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，而且需要雇专人宰杀，一旦涨价就会严重压缩利润。没有成熟的牛蛙供应体系，餐饮店面对的市场难题就变得愈发明显。蛙来哒创始人罗清表示，他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨，两个月赔了将近10万。之后，他们就意识到供应链的重要性，在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。毋庸置疑，一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。牛蛙品类火热的市场背后，仍是较为分散及混乱的供应链，如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带，各地区产季不同。市场缺少规范供应标准，导致原料采购价格波动幅度大，品质不一等。

不过在蜀海采购部经理伍浩浩看来，活蛙的供应链已经相对成熟了，但是冻牛蛙还未被市场完全接受，蜀海已经通过技术解决冻牛蛙的口感问题，会弥补目前商家的痛点。

不少业内预测，未来，牛蛙可能会像小龙虾一样，成为一个单独的品类走上竞争赛道，并在产业链不断完善的基础上，发展出属于自己的产品特色和运作模式。至于未来前景究竟如何，我们拭目以待。

编辑：食材君

内容：杨家星

来源：餐饮O2O、餐饮老板内参



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