视界｜一份健身餐能“走”多远

能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质，这些主打健康食品的餐厅能不能比“无油无虑”走得长远？...







本报记者：

刘汐雅空外国语学院2015级本科生

刘周岩空中国语言文学系2013级本科生

李旖旎空外国语学院2015级本科生

许有为空法学院2015级本科生

成府路，“Fit Buddy”门前整整齐齐地摞着几层餐盒，正等待着配送员来把它们送至城市各处。成立半年，“Fit Buddy”位于五道口的老店已经每天都有二三百个订单，其落户于中关村的新店也在快速发展中。为了迎合健身者的饮食需求，梁超这样设计“Fit Buddy”的菜谱——主食只有“紫米饭”“糙米饭”和“紫薯”三种选择。“这些都是五谷类，是现代人需要的主食。白米饭随处可见，但我们身体缺乏的就是这种粗粮。”梁超说。

此外，每份饭的组成十分简单——主食、西蓝花与一道荤菜，这考虑到健身人群对蛋白质摄入的高要求。“菜品采用‘水煮’（主要用于牛肉和蔬菜）和‘煎’（主要用于鸡肉和三文鱼）的烹饪方式。比油炸和烹炒可以让油更少，脂肪含量更低。”

“Fit Buddy”的菜品主要面向健身人士中两种主要人群：增肌者和减脂者。与此相搭配的是饭量“大份”与“小份”的选择，还有除去原本一份饭中包含食材外的鸡蛋、150g肉类的自由添加。梁超说，每份饭中能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质等等指标都经过事先的精确计算后进行搭配，并且会告知顾客。“增肌的人需要很多的碳水化合物和蛋白质，他会点我们大份的饭，再附加一些鸡蛋或肉。而减脂的人需要相对少的碳水化合物，小份的饭正好是可以维持身材或者减轻体重的量。”梁超称这是“非常理想的健身餐搭配”。

“Fit Buddy”的忠实顾客小贝直言太多外卖餐厅重油重盐，不适合健身者食用。而“Fit Buddy”是为数不多的“可以满足健身者需要的餐厅”，多次品尝过后的她评价道：“我本来也不喜欢吃太油腻的东西，所以觉得很好吃。”

“做健身餐，其实是很容易‘死’的。”梁超说，从自己创业初期直至现在，他已经目睹了五、六家同类型餐饮企业的倒闭或被迫转型。

一方面是成本问题。主打健康食品的餐厅在用料的选择上一般都会更为严格，其成本也自然升高。“Fit Buddy”在最初的两个月也处于亏损状态，食材质量与成本的矛盾在最初给他们制造了难题。此外，健身餐厅的定位多为面向普通健身人群，价格持续飙高必然使得许多顾客对性价比的评价愈差，或是难以长期负担这样的饮食花销，因此梁超只能努力压低食材供应价格。

事实上，由于供应商情况复杂多样，并非所有餐厅在遭遇经营低谷时都能够压低成本，将价格保持在合理范围。“Fit Buddy”的一位员工王枫乔是中国农业大学大一学生，曾在另一家健身餐厅打工。他说，自己打工之时恰逢那家餐厅处于运营低谷期，连续数月亏损，餐厅老板每月将营业数同样传给员工以一起寻求解决办法。据王枫乔所了解，餐厅经营不善的重要原因确实在于成本。“食材贵，并且最初他们每天只有200个订单，却请了18个员工，根本没有办法继续以普通菜品的售价支撑下去。”后来，这家餐厅选择了将目光投向健身者中的高收入人群，并提供私人订制服务，菜价也随之增加了两三倍。

另一方面，则为市场受众的问题。健身餐普遍口味清淡，油盐等调味品使用较少，对食物的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的指标把控严格。“不得不说，健身餐一般不太好吃，”梁超说道，“所以不会像黄焖鸡米饭、麻辣烫等等这种店一样火爆。”

“Fit Buddy”的受众主要为两类：单纯只是想点外卖的人与想吃健身餐的人，黏性最大的是后者。“所以主要‘瞄准’学生、白领等等在饮食方面比较严格的人。”北大学生中，就有一些是“Fit Buddy”的忠实顾客。

然而，“Fit Buddy”只是诸多健康餐厅中的“幸运儿”。在全民餐饮创业潮涌现的当下，受众面偏窄的健身餐以及多数主打健康食品的餐厅在经营中似乎格外举步维艰。市场局限问题，是不少此类餐厅生意冷清、甚至倒闭的原因之一。在畅春园食街上消失的“无油无虑”，似乎可以一定程度上作为证明。

正如其店名，“无油无虑”最大的特色就是“做菜不放油”，虽然并非全部菜品都是传统意义上的健身餐，但“不放油”的口号确乎体现了健康饮食的主张，其口味也与健身餐相似。在大众点评上这家店排名第一位的菜品是“无油烤鸡胸配芦笋”，就是一道经典的健身餐。

然而，据曾光顾该店的同学们说，“无油无虑”的生意一直不算很好。

外国语学院2014级本科生周思吉曾“出于好奇”点过一次“无油无虑”的外卖，但并不喜欢。“可能我平时饮食以‘大鱼大肉’为主吧，不习惯吃蔬菜。”

外国语学院2013级本科生李天娇也认为“无油无虑”的菜品格外清淡，不过对于相对注重饮食结构的她来说口味“还不错”。后来，她又陪外国朋友去过几次，外国朋友们尝过后都感觉非常好。“可能我接触到的部分外国人对饮食要求比较严格，平时不习惯重油的中国炒菜。无油无虑的菜清淡，有种西餐‘不甜不咸’、‘水水的’感觉。”

当被告知这家店已不在时，她推测道，或许是一方面可能由于其菜品的确过于“没有油水”，对于大多数人来说口感不太好。此外，她说这家店虽然每份菜价格适中，但是菜量较少。“以正常饭量来计，一顿饭的花费也不少了。”

高成本食材和不足客源对校内健身餐厅的影响，远不及校外。 “邱德拔餐吧”是北大邱德拔体育馆一层的餐厅。据餐厅现任管理负责人张老师介绍，餐厅主要面向体育馆中健身人群。此外，面向校内外的运动课程的学员与接送学生的家长也偶尔在这里用餐。

张老师已在北大“邱德拔餐吧”工作了三年，介绍说在最初制定菜谱时就有健身教练等专业人士指导，餐厅工作人员亦在配菜时参考网络上关于健身餐搭配的知识。据她介绍，这里的菜品在三年前只有五六种，现在已增至几十种。其中，“健身餐”单列一栏，包括水煮鸡胸、蔬菜沙拉、紫米/糙米健身套餐等六种，而剩余大部分菜品均为普通餐，即在营养成分、调味料的控制上不会太为严格。“这些比较符合大多数人的要求，毕竟也有不健身的人来吃，他们健身的人有时候也会换换口味。”

“他们坚持锻炼的人真的挺有毅力。”张老师告诉我们，由于对饮食的严格控制，健身房的部分教练在餐吧的每顿饭都只点相同菜品，如西红柿炒鸡蛋、鸡胸肉等等。

“每天差不多，（光顾的）人比较固定。”张老师概括餐吧每天的客流量。虽然无法确定普通同学在此用餐的人数比例，但她估计餐厅本身吸引的非健身者不多，主要受众还是健身相关人士。记者当天也随机采访正在用餐的几人，基本都为健身者。

曾在“邱德拔餐吧”用餐过的同学认为，“餐吧的食物口味挺正常的，没有什么特殊之处。不过跟食堂比起来并不便宜。”通常，一份普通盖饭（一份菜+一份米饭）的价格在10元到20元不等，而一份紫米/糙米健身套餐的价格为25元。张老师表示配菜与主管人员不在，而她虽然不了解具体价格如何制定，但可以肯定，“我们进货都比较讲究，而且不属于学校食堂，不享受国家补贴。价格的话，应该是介于食堂和外面餐厅吧。”在北京大学餐饮中心网站上，“邱德拔餐吧”并未同包括最美时光咖啡厅在内的食堂一起列出。

张老师认为，“邱德拔餐吧”并非市场上的普通餐厅，面向人群也主要为此处的健身者，没有必要刻意招徕顾客。“我们设在健身房旁边，目的就是给健身的人提供这种方便，”她顿了顿又说，“毕竟学校这边健身的也基本都在这吃。”

“Fit Buddy”算是同类型餐厅中发展势头不错的典型。在“美团”App中，“ Fit Buddy”一直在4.8分左右。此外，据梁超透露，从“饿了么”后台的数据来看，它的回头率约50%，在五道口算是排名前五的商家。

算上“Fit Buddy”，王枫乔已在两家健身餐厅打工。比较两家餐厅，他认为“Fit Buddy”扭亏为盈的关键在于对改良传统健身餐口味的改良，打破了人们对健身餐难以下咽的印象。

健身餐原本起源于欧美国家，传统健身餐的口味比较符合当地人的饮食习惯。王枫乔过去打工的那家健身餐厅则基本采用了欧美健身餐的烹饪模式，并且向顾客提供的多为冷餐，这与中国人的饮食习惯相去甚远。他认为，“Fit Buddy”在烹饪方法和调味酱料方面更偏向“中国菜”的风格，可能更易于国内大众接受。

这样的“战术”也为其他类似的健身餐厅采用。“七分食”是由中国传媒大学毕业生孙斌创立的健身饮食品牌，目前运营情况也较为可观，两家店的日营业额平均每天两千元左右。“七分食”的原始定位是“专业健身人士的餐饮项目”，油、盐使用非常少。但经过半年的运营，孙斌发现专业健身市场太小，盈余非常有限。“后来我们适当添加一些健康油类，比如橄榄油。”此外，厨师们会选择一些本身味道受欢迎的食材，如红薯、秋葵、圣女果等等。

在餐饮行业愈加激烈的市场竞争中，健身餐厅如何生存？梁超清楚地意识到以健身食品为主的餐厅的局限所在。但是，他同样看到了这个新型餐饮方向的另一面。“国内健身房的发展速度非常非常快。有人预测三五年后，中国能到发达国家民众的健身水平，我是相信的。”梁超认为，这是一个定会飞速增长的新兴行业，以健身餐为代表的一系列健康食品品牌都将有广阔的发展前景。

根据前瞻产业研究院发布的《2016-2021年中国健身俱乐部行业市场调研与投资战略规划分析报告》数据显示，从2009年到2014年，我国健身产业产值由691.26亿元增长至1272.28亿元，具有一定规模的健身俱乐部数量由2930家增至3650家。

未来的路怎么走，梁超还没有明确方向。他现在是北大创业协会（以下简称创协）的一员，参与创协路演时，校外投资人和体育局相关人员向他提了一些建议。“他们认为还是我还是要形成自己的壁垒，多花些时间在菜品上，辅以适当的市场营销。”

他坦言，目前“Fit Buddy”在成本方面还是存在问题。面对配送成本涨价、平台收取管理费、食材成本上涨，减少菜品价格的波动的利润空间不断缩小。例如，今年“Fit Buddy”购入的三文鱼，价格相比去年上涨了16%。“所以接下来我想做点上游的东西。”外卖的上游是指供货商，他的打算是经营一个农场，从而实现原材料的自我供给。

梁超称，“Fit Buddy”还会继续坚持健身餐的路线。但是，面对目前的市场状况，他有时不禁也会思考，是否还需要进一步向当下的大众需求靠近。“我有想过下一步增加一个‘休息日’，即健身的人一星期中有六天需要严格控制自己的饮食，第七天就吃一些像炸鸡这样的食品。”

记者问梁超：“如果这样做，会不会有很多人转而选择炸鸡？”梁超笑笑，没有回答。

加盟店与宣传营销则是孙斌选择的扩大品牌影响力的方式，目前已有二十多家向孙斌申请加盟。他对加盟店的店铺选址倾向于写字楼集中的地区，最好是周边5公里之内有多家健身房，“这是人群比较年轻化的地区，白领居多，他们是最易于接受这种餐饮的人群。”

至于宣传手段，孙斌目前主要与健身房联合举办活动。他的设想是，当“七分食”在北京形成效应以后，转向做健身房、健身工作室，实现场地、教练到餐饮“一体化”。“真正要实现的还是要好几年的时间，也需要融资。”

北大创业协会会长祖力亚尔认为，随着人们生活水平的提高和对自身健康的关注，健身餐饮的需求量明显提高。“健身餐饮跟普通餐饮有别，大家每天需要工作或上课，没有时间去准备标准健身餐，很多人甚至不知道如何准备，所以健身餐饮这个细分领域的市场价值会慢慢凸现。”

“健康餐饮行业是一个新兴行业，具有高消费能力的健身人群会带动市场不断扩大，吸引越来越多的团队进入，但目前的市场量级不够大，还需要发展的时间。”毋庸置疑的是，健康食品影响力的扩大离不开健康生活观念的普及。

“我们现在做的只是依附于发展中的健身热潮。若说真正地宣扬一种生活理念，我们的力量还远不足，”梁超表示，“这是一个漫长的过程。”

封面与第五张图片来源于网络，第一张与第二张图片来源于受访者，第三张与第四张图片来源于记者

微信编辑｜张宇豪

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