做菜用生抽还是老抽？答案藏在配料表里

 

老抽

水、食用盐、大豆、小麦、小麦粉、焦糖色、谷氨酸钠、山梨酸钾、5‘-肌苷酸二钠、5‘-鸟苷酸二钠



生抽

水、大豆、白砂糖、食用盐、小麦粉、谷氨酸钠、酵母提取物、乳酸、山梨酸钾、5‘-肌苷酸二钠、5‘-鸟苷酸二钠

关键营养素对比 / 每 15 毫升

能   量

25 千卡

10 千卡

蛋白质

1.8 克

碳水化合物

4.4 克

0.8 克

钠（不同品牌差异值较大）

1391 毫克

1189 毫克

备注：以上数据来自同一品牌的老抽和生抽

价   格

2.3 元 / 100 毫升

1.3 元 / 100 毫升

价格来自某电商平台，仅供参考

比一比

酱油在日常烹调中是很常见的调味品，有老抽和生抽之分，它们的酿造工艺不同，适用的场景也不同。

在传统酿造工艺里，老抽比生抽发酵的时间长，可以说是「年龄」更大，所以叫「老抽」。

发酵的时间越久，在微生物和美拉德热效应的共同作用下形成的有色物质也就越多，所以老抽比生抽颜色要深，另外绝大部分老抽和一部分生抽会添加焦糖色，这对颜色的贡献也功不可没。

正因为老抽颜色深味道重，所以老抽更适合在红烧、卤制时上色调味，而生抽色浅味淡，更适合凉拌、爆炒、佐餐，在不掩盖食材本色的同时还能提鲜。

说到鲜味，酱油的鲜美度要看各自的等级，而不是由老抽还是生抽区分。也就是重点考虑鲜美的话，可以看配料表上的氨基酸态氮值。

按照国标，酱油可分为特级、一级、二级、三级，其中特级酱油呈鲜味的氨基酸含量最多，也最鲜美、醇厚。

通常可以看酱油配料表里氨基酸态氮的含量，越高代表鲜味越丰富，酱油中最高的质量等级「特级」的酱油是指它的含量高于 0.8 克 / 100 毫升。

不过，无论是生抽还是老抽，它们的含盐量都很高，而高盐膳食会增加高血压和胃癌风险。

建议选择钠含量低的品牌，现在有些品牌推出了「淡盐」「薄盐」「减盐」酱油，钠含量可以减少 30% 甚至更多，平时用酱油调味多的家庭，不妨考虑这类酱油。但即使是用这种减盐酱油，也要适当减少食盐的用量哟。

参考文献：梁瑞池.广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力[J].中国调味品,2010,35(02):27-30.

本期合作专家 谷传玲

中国注册营养师 营养与食品卫生硕士

本期科学审核 郑飞飞

中国农业大学食品加工与安全硕士

策划 走之  责编Murphy

图片来源 站酷海洛创意

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