今冬第一鱼_【田螺姑娘hhhaze】

骨汤黄辣丁，可煮面可下饭，汤美鱼鲜。...

月初的时候回了一趟长沙老家，在一家湘菜馆吃到了这么一道菜：「筒子骨炖黄鸭叫」。

而店名和菜名一样，也叫「筒子骨炖黄鸭叫」。按我一贯的想法，一旦敢把单品菜名直接作为店名的，这道菜必有过人之处。所以我仔细看了看配菜，大胆地没有问老板配方，摸索着按自己的烹饪习惯做了几次……好吃！！！今年冬天最爱的一道鱼，绝对是。

骨汤黄辣丁

原料：

黄辣丁/黄鸭叫随便叫什么吧反正，选3、4条个头小一点的，总重量大约1斤出头；
花菜1/3颗，大约3、4两，我用的是散花菜，感觉在这种汤菜里更好煮；
牛骨或猪棒骨1根，炖汤的香料包括八角1小颗、花椒10来颗、香叶2片、老姜1块；
万能肉末半碗；
香菜2根，大蒜4、5瓣，老姜3、4片；
盐1瓷勺；
如果想搭配面条，建议选质地比较细的、不容易糊汤的「纱面」或「日本素面」，网上都很容易找到。

之前没看过万能肉末做法的，原料如下：

偏瘦一点的猪肉馅，大约1两半~2两，更推荐用猪牛肉馅各一半；
老姜3、4片，切姜末；
老抽半瓷勺，甜面酱半瓷勺，白胡椒粉半茶匙。

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：1. 炒万能肉末炒锅里放1瓷勺油中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀，盛出备用。甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。

这个炒肉末的做法，在赵师傅凉面、花椒烧蛋、泡椒蒜子烧猪肚、酸菜肉末豆花、榨菜肉末炒豆腐、家常皮蛋意面、肉末芽菜干烧小黄鱼里都提过。
每次可以多做一点，然后分成小袋装起来冷藏或冷冻备用。
它的优点在于几乎和所有的菜式都可以搭配，再次加热不影响口味。用这个炒肉末搭配的菜，风味都不会单调，非常推荐。

2. 备上一小锅汤

将牛骨或猪棒骨在清水中煮沸后冲洗干净，再加上清水和所有的香料一起煮开后，转小火煮2、30分钟，得到一锅比较简单的毛汤。

3. 烧鱼

不粘锅里放2瓷勺油，中火烧热后把姜蒜炒香。

倒入万能肉末，炒散炒香。

把刚刚煮好的毛汤滤掉汤渣，倒入锅里，加盐一起大火煮开。骨头汤加成鱼汤汤底的鲜味，额外还多出一些油脂的馥郁感。

先将掰散的花菜放入汤里，再次煮开。处理花菜的时候要注意，除了去掉粗梗，掰/切成小块之外。如果其中某一朵比较厚，也要切薄一点，尽量保证每朵花菜的厚度一致。

汤底再次煮开后，把清洗干净的黄辣丁入锅，盖上锅盖用中火焖煮5分钟。

鱼入锅之后很容易变形对吧？根本没法乖乖浸在汤里对吧？那就很容易有地方煮不到对吧？忍不住就想多加水盖过鱼对吧？多加水了味道又变淡了是吧？盖上锅盖，半焖半煮，解决问题。

一般烹饪鱼类的锅子选26cm、28cm尺寸的为佳，买鱼也不要贪大，尽量和锅底尺寸相当。汤水尽量在可能的范围内控制不要太多，才能获得更浓郁的鱼汤。

中火焖煮5分钟后，关火不开盖，继续浸泡5分钟。这是因为黄辣丁的肉质非常嫩，煮久了容易散，但我们又希望它更入味，那么就浸泡吧，浸泡大法好。

* 同样采取浸泡大法的，还有前阵子发过的酸菜豆花大片牛肉，试过才知道这个办法的精彩之处。

4. 煮面

利用浸泡鱼汤的时间，煮点面。说起来也容易，用尽量大的锅、尽量宽的水，把面条煮到9.5成熟，咬起来还微微有一点粘牙齿的时候，捞出来浸泡到冰水或凉开水里备用。