街角菜市场那家熟食店的美味奥秘

踮着脚尖仔细观察老板的动作，回来才好学呢，真好吃！...



从小在家吃饭，就经常在餐桌上听爸妈交流菜市场的美味地图。「拐角那家摊位的卤菜不好吃，你要走到菜市场的最里面买另外一家。」「这家店的牛百叶做得好，其它的就一般。」还有**家的豆制品味道足一些、**家的蔬菜是直接跟农民拿的最新鲜……有好多鲜活的买菜做菜小技巧。

也会帮爸妈买菜，在菜市场涨知识。印象中常去的菜市场有一家熟食店味道很好，尤其擅长调味，能在摊位上看老板卖菜看好久呢。上周回长沙的时候逛了逛菜市场，看到好多熟悉的档口和手法，把记忆里的味道又扒拉扒拉出来。用一枚猪肚复制了一下，很好吃呢！

原料：

• 新鲜猪肚一只，我用的大约7两重；
• 煮猪肚的香料：老姜一块，八角一颗，桂皮一小块，香叶两片；
• 拌猪肚的配料1：
[list]
• 大蒜大约5、6瓣切碎成蒜末，老姜大约4、5片切姜末（左下角小碗里，我把姜蒜末放到一起了）；
• 粗辣椒面适量，根据辣度和自己口味来用，我喜欢辣一点，用了大约一瓷勺；
• 盐一茶匙，白胡椒粉半茶匙，老抽半瓷勺；

[*]拌猪肚的配料2：大蒜约两瓣切碎成蒜末，小葱两三根切葱花，干的粗辣椒面适量（我用了半瓷勺）；

[/*][*]榨香油的配料：紫洋葱半颗切成片或丝，蒜瓣三四瓣拍碎，嫌麻烦的话也可以省略；

[/*][*]其它配料：香菜一小把切段，不喜欢可以不用。

[/*][/list]

你别看配料列得有点多，其实翻来覆去也都是常见的葱姜蒜和香料，而且步骤简单得要死。

步骤：

1. 清洗猪肚。

和曾经介绍过的肥肠做法类似，先来清理一下猪肚呗~ 不过猪肚的油脂和异味都要比肥肠来得轻，处理起来还是蛮简单的。

抓住猪肚，尽量撕掉白色的肥油，然后用淀粉反复来回搓洗。直到猪肚表面肥肠光滑，没有多余的粘液和油脂。

• 我习惯戴一次性乳胶手套来处理内脏食材，免得弄到手上有太多油和异味。尤其对付肥肠的时候，手套必须要有，猪肚没有手套倒是也问题不大；
• 右上图可以看到猪肚上有一些黄色的东西，这个部分要用小刀切掉或刮掉；
• 下图是处理到位的猪肚状态。

2. 炖煮猪肚。

把清洗好的猪肚放入高压锅，加上老姜、八角、桂皮和香叶，以及没过猪肚的水，用高压锅压上25分钟左右。

• 我用的高压锅是70pa的，需要看看自己家高压锅是多大压强来适当调整时间；
• 高压锅的烹饪计时方式，一般指的是锅里的水沸腾后（我们方言叫「上汽」）开始计时25分钟；
• 如果没有高压锅也没关系，直接用汤锅来炖煮就行。要炖煮到猪肚比较软烂的状态，大概需要4、50分钟，注意不要让水煮干。

煮好的猪肚捞出来略微晾凉一下，切成细丝。这个时候的猪肚是没有什么味道的，只有一点淡淡的香料香气。简单的「白卤」做法，让食材变成味道比较清淡的熟成品，然后用拌的方式来调味。

3. 拌肚丝。

煮好的猪肚味道清淡，全靠这一步来出彩。试了好几种配方，觉得这些配料拌出来的味道浓郁又过瘾！

首先炒锅里放入大概两瓷勺的色拉油，烧热到手掌放到炒锅上方能够明显感觉到热，但是油还没有冒烟的程度。然后转最小火，把姜末、蒜末、一瓷勺的辣椒面倒入锅里翻炒出香味。蒜末和辣椒面都很容易糊，火力一定不能太大。姜蒜辣椒的香味都炒出来之后，关火！关火！关火！！

再把肚丝放进去，加盐、白胡椒粉和老抽，趁热拌匀。拿不准咸度的可以先少放一点盐，然后尝尝咸淡，加盐来调整。

还记得小时候看熟食店的老板加工白卤的食材，在食材入锅之前一定会关火。好奇问过为什么，老板说：「猪肚本来炖软了，如果开火拌口感就老噶哒噻！」原来如此，炖煮软烂的猪肚这个时候再受热，表面就会有不必要的干、焦口感。

4. 码菜，淋香料油。

在一个大碗里，用香菜段垫底。码上刚刚拌好的肚丝，再依次铺上[拌猪肚配料2]中的生蒜末、干辣椒面和葱花。而此时还没有完，还差最后的点睛一步！就是俗称的「淋明油」。

• 你可以直接把色拉油烧热，然后趁热淋一勺到猪肚上，激发出蒜末、辣椒面和葱花的香气。
• 我把刚刚拌过猪肚的炒锅洗干净，加入50ml左右的色拉油，和洋葱丝、拍碎的蒜瓣，大火熬两分钟熬出明显的香味，做成一个简单的香料油。50ml甚至更多分量的油只是为了方便操作，不需要一次用完。

用这个香料油来淋明油，香味更复杂更有风味。白卤口味既淡且醇，配上复杂的香，融合得不能更好！

连带碗底的香菜一起拌匀，就可以开吃咯！香料够香够复杂，火候把握也够好，就是街角菜市场那家熟食店的美味奥秘。

长沙完整攻略和吃吃清单也可以点长沙这座口味之城，必须空出肚子，去吃上三天！好像永远都喜欢看菜市场的熟食店老板加工卤味，看街角摆摊的手艺人用融化的糖浆画糖人儿，还有夏天拌凉粉凉面和冬天爆爆米花~

    关注 田螺姑娘hhhaze