虾煎虾线

报告！捕获到一枚外脆内嫩吮指入味的大虾！

吮一口，弹牙又入味，吃完要嘬嘬手~...

写这个菜谱来源于上周和朋友讨论如何吃虾。「为什么我做的虾要么太老要么不入味？」

除了白灼虾直接把虾肉剥出来蘸蘸料之外，其它的干煎、油焖做法，都总是因为担心虾肉没味道而多烹饪一会儿，但最后有味道的还是虾壳。

就想要一盘没什么花头的、火候刚好、味道也刚好的大虾。

干煎大虾

原料：

新鲜大虾一斤，个头中等或中等偏大的都行；
主料首选活海虾；
如果实在买不到活虾，那买冷冻的海白虾也可以，尽量选头和身体连接紧密，摸起来还比较有弹性的；

[*]老姜四五片；

[/*][*]台湾米酒或料酒小半碗，大约50~80ml；

[/*][*]蜂蜜或枫糖浆、生抽、鱼露各半瓷勺，三种调料都不建议省略。

[/*][/list]

* 在选虾的时候尤其要注意，并不是越大越好，虾充分伸展开之后达到女生手指长度，这就是极限了，更大更粗壮的黑虎虾之类不要不要。

干煎大虾听起来虽然是虾越大越过瘾，但如果虾过大的话，容易外层煎老了里面还没煎透，反而不好控制火候。是最多买手指长度的虾，短上1cm左右更佳。

步骤：

1. 处理虾。

处理虾的时候，去掉三样：虾须、虾枪、虾线。然后冲洗干净，沥干水放到碗里备用。

用厨房剪刀剪掉虾须、虾枪之后，从虾头和虾身的连接处入刀，剪开虾背，剔除虾线。

虾背不需要剪得太深，剪到一半的深度足够取出虾线就可以了。
虾线可以用牙签轻易地挑出来，不要拿手指头去抠抠抠！把虾肉都抠得不好看了……

2. 腌虾。

把蜂蜜、鱼露、生抽和米酒混合均匀，和姜片一起倒入虾碗里，腌制15分钟，中途翻上两次。

煎大虾的一个痛点就是不容易入味，所以用事先腌制的方式，就不会担心虾肉没味道啦！

剪开虾背除了去虾线的作用之外，也更方便料汁入味。
生抽和鱼露都是咸鲜味的调料，蜂蜜可以微微提一点甜度，都不建议省略。
市面上有些海白虾可能白灼后空口吃都偏咸，那就需要把生抽和鱼露的分量再减一点，都只用半茶匙左右提个味儿。
料汁里加入酒类和姜片，可以给大虾去腥。至于用什么酒，其实都看你方便。我家常备的是低度台湾米酒，所以我就用这个，你要用料酒或高度白酒也都可以。高度白酒可以稍微兑一点水来用，避免酒味过浓。
料汁的分量一定会不够盖过虾子的，没关系，中途翻两次绝对可以入味，在煎大虾的时候，一点调料都不用放了。

腌过之后的大虾，用厨房纸巾充分吸干水分。这一步很重要，为了在煎虾的时候不容易溅油，以及不会煎出来水汪汪的，一定要反复几次，尽量吸干大虾。会有点儿费纸... 没想到煎个虾也这么费纸……

3. 干煎大虾。

先用中火把煎锅烧热到微微冒烟，然后倒入大约两瓷勺油，再烧个十秒钟，放入一半分量的大虾，中火煎一分钟。

回到上句话看看，每个字都很重要：

先用中火把煎锅烧热到微微冒烟：锅要够热。
然后倒入大约两瓷勺油：油不宜太少，否则虾一出水，整锅虾会更像半蒸熟的，不像煎熟的了，火候会不太对。担心油太多了会腻？不会的，虾不太吸油，煎好一锅之后锅底还会残留不少油。而且虾的油都在壳上，吃的时候剥掉壳就好。
倒入油之后再烧十秒钟：油温也不要太温吞，让虾入锅即马上受热。
放入一半分量的大虾，中火煎：虾不要一次全部入锅，铺满锅底就好，让每一只虾都充分受热。
煎一分钟：掐表！不要煎过头！煎到一分钟后翻面，保持虾肉的嫩度。当然也可以根据虾的大小增减十秒钟，但是一定要掐表，当看到虾的一面包括虾头和切开的虾背都变红了的时候，它转身的时候就到了~ 「I want u」。