用鸡汤来煮鸡肉，这就一定鲜了

如何把一只普通的超市冰鲜鸡做得好吃。...



「啊，现在的鸡肉真是不好吃啊，没有鸡味儿。」然后把鸡肉换成猪肉牛肉各种肉和蔬菜，这句话都成立。这些年来在餐桌上总能听到这样的抱怨。

我的心态还算平和... 好不好吃你不还是一样要吃饭？！很多时候可以想办法把普通的食材处理得好吃一点嘛。比如用鸡汤来炖煮鸡肉，这就一定会更鲜呀。

原料：

• 普通三黄鸡一只，基本所有的超市和菜市场都有卖，大小大约是一斤二两；
• 不太辣的青椒品种（我用的是线椒）大约两根，切片；
• 老姜一大块，切成姜片，大蒜四五瓣，略拍碎；
• 辣椒酱一瓷勺，辣椒酱的品种看后面的说明，不吃辣的人也可以不放；
• 青蒜两三根，斜切成马耳朵形；
• 老抽一瓷勺，盐一茶匙。

• 和鸡肉配一脸的老姜

在皮蛋炒肉末菜谱里也介绍过的小黄姜，味浓汁多，和鸡肉简直配一脸。每年起伏的时候，湖南本地的讲究是要吃一道「老姜炒仔鸡」，基本上食材就只有鸡肉和老姜这两种。炒出来见油不见汤，味道特别浓郁，是人人都爱的家常菜。

• 该用什么辣椒酱？

我这次用的是「辣妹子」辣椒酱，是湘菜馆比较爱用的调料。辣椒和番茄一起发酵，研磨得很碎，非常适配各种干锅类的菜式。不会特别辣，但是碗底有诱人的红汤。这酱在湖南本地实属常见，几乎是湘菜馆必备。我之前还以为在其它地方很难找，后来发现北京但凡是菜市场的调料摊位也都能买得到，超市倒是不太好找。其实也不必专用这种辣椒酱啦，用自己家里有的蒜蓉辣椒酱什么的也可以。但是酱料还是要加一个，复合型的辣味比较适合这样的菜式，比单用辣椒要勾人胃口得多。

步骤：

1. 炖一锅鸡汤。

买来的整只三黄鸡，放入凉水中烧沸。把焯水后的整鸡洗净之后重新加新的水，加一块儿老姜，煲煮到鸡肉完全松散。

是的你没看错，炖一锅鸡汤然后拿来煮鸡肉，是这个菜的特色。按说鸡肉和鸡汤都很鲜没错，但是只炒鸡肉或者只煲汤，以现在的鸡肉品质来说，总觉得差点儿味道。用鸡汤来煮鸡肉，鲜味不失，还能更浓郁。

• 我希望吃到酥烂的鸡肉，所以用70pa的高压锅炖煮了一刻钟左右；
• 如果用普通的汤锅就煮半个小时左右，注意水要放足；
• 以家属的口味来说，他觉得这个火候的鸡肉太过酥烂，希望还能保持一点儿嚼劲。如果你也喜欢这样的口感，那么我觉得把炖煮的时间减半。

2. 拆鸡肉。

把刚刚炖好的鸡汤留用，鸡肉拆成小块儿。

拆出来一大碗。3. 炒鸡肉。

炒锅里放大约两瓷勺的油，中火烧热之后，把姜片和辣椒炒香，再放入蒜瓣，一起炒香。放入刚刚拆散的鸡块也一起翻炒半分钟左右。加入辣椒酱、老抽、盐，和两大汤勺鸡汤，翻炒焖煮两分钟左右。如果愿意做成汤菜，或者有一个小干锅一直烧着

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