专题 其实马卡龙真正的精髓并不是有裙边不空心，而是……

要想把马卡龙做得颜好味好，到底哪步最为重要？当然是各种不同口味的馅料啦（杏仁小圆饼基本上都是加色素调色，味道...

很多人觉得马卡龙的口味胜在杏仁饼，只要有裙边不空心，就是成功的马卡龙。其实，杏仁圆饼并不是马卡龙口味的精髓所在，真正区别最大的，在于马卡龙夹馅儿。盲目追求杏仁饼的厚度，不如在夹馅儿上下下功夫哦~各种奶油霜都是马卡龙的好搭档，但是奶油霜口感偏甜，再配上甜度极高的杏仁小圆饼，只有真正的嗜甜控，才能享受这等美味~

还可以在奶油霜里添加其他配料，做成各种口味的夹馅，味道也超级棒（甜）！黑巧克力偏苦的口感不仅能中和小圆饼过甜的口感，还能衬托出小圆饼坚果的香气~



黑巧克力

100g

淡奶油

80g

速溶咖啡粉

8g

食盐

少许

香草精

几滴①黑巧克力隔水加热至50度左右，将黑巧克融化（注意盛放巧克力的容器不能有水，也不要让水汽进入巧克力中），备用

②将速溶咖啡粉、食盐加入到淡奶油中，拌匀；中小火加热淡奶，将淡奶煮沸离火；过筛，滤去咖啡粉结块

③将步骤③所得混合物冲入到步骤①的巧克力中，加入香草精，用蛋抽轻柔地将混合物拌匀

④待混合物稍稍放凉，填入裱花袋内，挤在杏仁小圆饼中，待小圆饼回潮完毕，即可食用

白巧克力口感偏甜，适合搭配莓果、柠檬、抹茶、海盐、咖啡等食物做成甘纳许夹馅~PH大师的伊斯法罕马卡龙的夹馅~完美！！！

树莓

200g

细砂糖

17g

吉利丁片

3-4g

白巧克力

300g

荔枝果肉（或罐头）

270g

淡奶油

30g

玫瑰香精

2滴①首先制作树莓果冻，将新鲜树莓洗净，送入料理机中打成果茸，过筛，滤去树莓籽与杂质

②将步骤①所得果茸与细砂糖混合放置于复合平底锅内，小火熬煮果茸，将果茸加热至约60度左右离火

③将泡软沥干的吉利丁片加入到步骤②的果茸之中，搅拌至吉利丁片完全融化。倒入铺有保鲜膜的方盒之中，送入冰箱冷藏，直至凝固

④接下来制作玫瑰荔枝甘纳许，白巧克力隔水加热至40度左右，将白巧克力融化，备用（盛放白巧克力的容器不能有水，也不要让水汽进入巧克力中）

⑤荔枝果肉打成果茸，放入复合平底锅内，加入淡奶油拌匀；小火熬煮荔枝果茸，将果茸煮沸

⑥趁热将荔枝果茸冲入白巧克力中，轻柔的将混合物拌匀，加入玫瑰香精，拌匀

⑦将步骤⑥所得混合物盖好保鲜膜，送入冰箱冷藏放凉，直至混合物浓稠

⑧将树莓果冻取出，切成直径约为1cm的正方形小块儿，放在马卡龙中间，将玫瑰荔枝甘纳许挤在树莓果冻四周，合上杏仁小圆饼，即可完成这个配方是小编用PH的香草牛奶酱改的，亲测超好吃！（我揍是这么表脸，你咬我啊~）

全脂牛奶

350g

淡奶油

150g

细砂糖

200g

香草荚

1/2根

盐之花（海盐）

少许

速溶咖啡粉

10-15g①牛奶、淡奶油、盐之花混合倒入复合平底锅中，拌匀备用

②用小刀轻按香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽，将香草荚与香草籽一起放入步骤①的混合物中

③中小火加热混合物，将细砂糖与咖啡粉混合拌匀，加入到混合物中，将混合物煮开，煮开后调至小火（120度左右）

④以小火火力慢慢熬煮混合物（以混合物微滚为标准），熬煮至混合物颜色变深，质地变得较为浓稠，期间不停搅拌

⑤待混合物变得浓稠时，将火力调至约100度，更加快速的搅打混合物，避免混合物表面结皮

⑥待混合物呈现出近似酱汁般浓稠的状态时离火，挑出香草荚不用，待混合物放凉，挤入马卡龙内，吸潮2-3天，即可食用柠檬汁

25g

青柠汁

25g

柠檬皮屑

1/2个

青柠皮屑

1/2个

鸡蛋

1个

无盐黄油（软化）

25g

玉米淀粉

3g

青柠糖浆

10ml

淡奶油

95g

薄荷叶

30g

白巧克力

180g

白朗姆酒

18g①首先制作柠檬卡仕达酱，将柠檬汁、青柠汁、柠檬皮屑、青柠皮屑、鸡蛋、玉米淀粉放入复合平底锅中，打散

②小火熬煮步骤①的混合物，期间快速搅拌混合物，避免鸡蛋受热凝固，将混合物加热至75度离火

③待混合物温度降至约55度时（手能忍受的极限温度），将软化的无盐黄油加入，用刮刀将混合物拌匀，过筛，滤去结块与杂质

④将青柠糖浆加入到步骤③的混合物中，拌匀；混合物表面贴好保鲜膜，备用

⑤接下来制作白巧克力甘纳许。首先将薄荷叶捣碎，备用

⑥淡奶油煮沸离火，加入捣碎的薄荷叶，盖上盖子，浸泡15-20分钟，以方便入味，备用

⑦将白巧克力隔水加热至40度左右，将白巧克力融化（盛放巧克力的容器不要有水），备用

⑧将浸泡好的淡奶油过筛，滤去薄荷叶，再次煮沸后趁热冲入白巧克力中，静置1-2分钟，用蛋抽或刮刀轻柔的搅拌混合物，直至混合物融合

⑨将朗姆酒加入，拌匀；将柠檬卡仕达酱取出，与白巧克力甘纳许拌匀，即可完成开心果

125g

大杏仁粉（或扁桃仁）

30g

细砂糖

60g

清水

20g

食用油（玉米油、奇亚籽油等无味食用油）

15-30ml①首先将开心果放入烤箱中层，以150度烘烤约12分钟，取出放凉，备用

②细砂糖与清水混合放置于复合平底锅中，中小火熬煮糖水至121度离火（期间不要搅拌，避免砂糖返砂）

③一旦糖浆温度到达121度，迅速离火，将糖浆冲入开心果中，并用木铲快速翻搅开心果，直至砂糖返砂，开心果表面包裹上一层白色糖末

④将拌好的开心果与杏仁粉放入研磨机中，打成糊状，即可完成（食用油视情况而定，若开心果酱过干，就加一些）蓝莓

适量（250ml/杯约1/3杯）

细砂糖

24g

柠檬皮屑

1/2个

盐

少许

奶油奶酪

110g

马斯卡彭奶酪

220g

①柠檬皮屑、细砂糖、蓝莓混合放入料理机中打成果茸，倒入复合平底锅中

②小火熬煮蓝莓果茸，直至果茸呈现果酱一般的浓稠质感，离火放凉，备用

③奶油奶酪隔水软化，用刮刀按压至没有颗粒感的状态

④将放凉的蓝莓果酱与马斯卡彭奶酪加入到奶油奶酪之中，用蛋抽打匀，即可完成，将馅料填入杏仁小圆饼中，回潮2-3天，即可食用

牛奶（淡奶油）

30ml

干薰衣草

4g

无盐黄油

120g

蜂蜜

21g

糖粉

60g①将干薰衣草洗净烘干，放入牛奶中浸泡至少6个小时；滤去薰衣草，留下牛奶

②无盐黄油室温软化，加入蜂蜜和糖粉，打至微发

③将步骤①的牛奶加入，将黄油打发，即可。填入杏仁小圆饼中，冷藏吸潮2-3天，即可食用夹馅配奥利奥？有什么不可以~用意式蛋白霜？也很美嘛！冰淇淋马，虽然是老梗，不过真心好吃！南瓜马，蔬菜的也很想尝试一下！烟熏三文鱼马......也还是可以......再见！！！！轻松学会当下最流行的异形马卡龙，再也不怕做出来的小马撞脸了

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