452期【大厨师教你做菜】16道家常菜品

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香椿满口酥



原料 香椿100克，鸡脯肉60克，虾仁80克，萝卜花、香芹各15克。
调料 面包粉30克，盐8克，贺盛鸡粉5克，鸡蛋黄30克，黑芝麻20克，色拉油1千克。
制作 鸡脯肉、虾仁用搅拌机搅打成蓉；香椿切末，与搅好的蓉调匀，加盐、贺盛鸡粉、鸡蛋黄调匀汆成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条，裹上面包粉,蘸匀黑芝麻,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出装盘，用萝卜花、香芹点缀即可。
特点 口味鲜香、脆爽，风味独特。

酸辣笋衣



原料 嫩笋衣（清明节后长出的春笋的嫩壳称之外笋衣，成品有售）300克，葱花5克。
调料 红油100克，酱油10克，醋25克，盐8克，味精10克，香油5克。
制作 1、笋衣洗净，用开水煮10分钟，捞出用凉水冲凉。2、调料调匀成味汁，与笋衣调匀入味，撒上葱花上桌即可。
特点 麻辣鲜香，口感脆爽。

金银蒜蒸茄盒



茄盒一般都是用来炸制的，而我将茄盒加入自制的金银蒜蓉一起蒸制，使得成菜味道蒜香味浓郁，且自制的金银蒜蓉给菜品提高了档次，口感也比炸出来的茄盒清淡很多，所以改良后，此菜可以轻松多卖10元。
制作方法
1.将猪肉馅100克加糖、生粉各2克，盐、鸡粉各1克拌匀。2.将茄瓜切夹刀片取8个，拍生粉10克，酿拌好的猪肉馅，入六成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油。3.将自制金银蒜蓉100克放在茄盒上，放在蒸柜蒸7-8分钟取出，加葱丝2克，青辣椒条、红辣椒条各3克，淋上生抽5克即可。
自制金银蒜蓉 将盐1克，鸡粉、糖各2克，花生油20克，蒜蓉50克，放进炸好的蒜蓉10克搅拌均匀即可。

生烤有机南瓜



我说利由 此菜将有机南瓜改刀后生烤，浇上用槐花蜂蜜和枸杞一起调好的汁，使得成菜口感甜而不腻。
制作方法
1.挑选直径为10厘米左右的有机南瓜1个（约重1千克），改刀成高8厘米的圆柱形，放进烤箱（面火180℃—200℃，底火150℃），生烤90分钟至熟。2.将槐花蜂蜜5克、枸杞5粒调制好汁，浇于烤好的南瓜上，用薄荷叶2片，西瓜粒、菠萝粒各5克装盘即可。

霸王豆腐



这是一道非常大众的家常菜，我们用鸡蛋和豆浆自制成豆腐，口感很滑嫩，自制的成本也低，一份两块，每份卖17元，非常畅销。
制作方法
1.鸡蛋200克打散和豆浆200克一起搅拌均匀，放入模具中上笼蒸制7分钟（如果量大需蒸10分钟）制成自制豆腐，取出后改刀成11×11厘米和8×8厘米大小的2块。2.起锅将色拉油烧至七成热，下入自制豆腐块炸至外酥里嫩，表面金黄，摆入盘中。3.将胡萝卜丁、香菇丁、青豆、虾仁各5克下入热水中焯熟；另起净锅，将老抽、鸡粉各2克，旧庄蚝油、白糖各5克，高汤30克，美极上汤10克，下入锅中烧开打湿淀粉芡3克，加入胡萝卜丁、香菇丁、青豆、虾仁搅匀，浇在豆腐上即可。

回香粉蒸排骨



它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中，将红薯和排骨一起蒸制，不仅菜肴的营养搭配更加合理了，还缓解了菜肴的油腻感，而且增加了排骨的鲜香味。
砧板：1.排骨200克剁成长4厘米的段，冲水30分钟。
2.红薯250克去皮，切成跟排骨大小差不多的滚刀块。
炉头：1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉200克拌匀。
2.红薯加入盐3克拌匀，放入容器内垫底，摆放裹上米粉的排骨，上笼大火蒸40分钟。
3.锅内放入色拉油10克，烧至八成热时离火，浇在排骨上。
质检 菜肴很实用，现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。

蛋饼炖粉条



砧板： 黄瓜200克切成0.5厘米见方的小丁。
打荷 黄瓜加入盐15克拌匀，腌制半小时，挤一下水分（腌制后的黄瓜经过煎制后口感依然脆爽）。炉头 ： 1. 鸡蛋3个打散，加入黄瓜丁、红椒粒10克、盐5克、鸡粉3克、生粉15克搅拌均匀。2. 锅内放入大豆油30克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液，小火煎成色泽浅黄的蛋饼，取出后切成10等块。3. 锅内放入大豆油50克、熟猪油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜片各10克爆香，下入高汤，入盐5克、鸡汁 3 克 调味 ，下 入 发 好 的 木 耳 3 0 克 、蛋 饼 ，中 火 烧 制 1分钟后再放入泡软的红薯宽粉条100克，青、红椒丁各20克，小火烧至粉条回软，出锅装入提前烧烫并垫有圆葱丝（40克）的石锅内，撒入葱花2克点缀。

火候边城塔鱼



砧板： 翘嘴鱼1条（重约650克）宰杀制净，从腹部剖开成连而不断的一片。打荷 翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均匀，放入坛子内，密封后摆放在阴凉通
风处存放5-6天，即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。炉头 ： 锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄，倒入清水没过鱼身，下入鲜紫苏15克，姜末、蒜末各5克大火烧开，改小火焖5分 钟，离火装入平锅内，撒入青椒末20克，上桌后继续加热食用。

香椿酱玉子豆腐



原料 日本豆腐 250克，西兰花50克，鸡蛋黄6个，香椿50克，煮熟的鹌鹑蛋6个，浸泡后的枸杞2克。
调料 李锦纪叉烧酱10克，蚝油2克，鸡精2克，生粉10克，色拉油500克。
制作 1、日本豆腐切成2.5厘米厚的片，裹匀用鸡蛋黄、生粉调匀的糊，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出备用；西兰花入沸水中大火汆1分钟捞出，香椿切末备用。2、锅内放入叉烧酱、鸡精、蚝油、香椿末小火翻炒出香成香椿酱，取出备用。3、将炸好的豆腐摆在盘中，将香椿酱浇在豆腐上，周围摆上汆好的西兰花、鹌鹑蛋，用枸杞点缀即可。
特点 豆腐外焦里嫩,口味咸鲜,香椿味浓。

金汤小米煮鱼滑



原料：鱼滑200克，山西小米50克，金瓜25克，广东菜心60克，鸡汤500克。
调料：盐、鸡汁各5克，糖、鸡油各2克。
预制：1.将鱼滑入沸水中焯水，捞出控水；将山西小米蒸成小米饭；金瓜切去皮，蒸烂切成蓉；广东菜心切成粒。
2.锅置火上，加入鸡汤500克，下入焯好水的鱼滑，下入小米饭、金瓜蓉，入调料调味，加入广东菜心粒，开锅，倒入容器中上桌即可。
特色：上等的鸡汤、鱼滑与地道的山西小米赋予菜品原生态的鲜味。小米饭、金瓜蓉、鱼滑都可以提前制作。起菜时，只需将原料放入鸡汤内，煮开上桌即可。上菜速度极快。

铁锅牛脸



原料：去骨牛脸肉500克。
调料：葱、姜各20克，A料（胡椒粉5克，味精3克，鸡粉6克，料酒4克，糖15克，盐10克），高汤50克，圆葱粒60克，西红柿粒40克，香葱5克，小米辣20克，色拉油90克。
制作：
1.将牛脸肉改刀成方块。
2.锅留底油烧热，下入小米辣、葱、姜炒出香，下入牛脸肉炒香，倒入高汤，烧制10分钟，加入A料调味。
3.将铁锅烧热，下入色拉油、圆葱粒、西红柿粒爆香，到入烧制好的牛脸肉，撒上香葱，盖上锅盖，上桌即可。
特色：牛脸富含丰富的胶质，口感软糯。铁锅上菜，别具风格。

鲜炒豆渣



炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙，口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒，吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法进行烹调，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。
炉头：1.干锅烧热，放入鲜豆渣600克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。
2.锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克，中火翻炒均匀，出锅装盘。
提示：香菜末很多食客不喜欢，你可以用香葱末来代替。
质检：豆渣的烹调方法有很多这种，这道菜制作简单，成本也低，值得推广。
制作豆渣菜，做法是：1.河虾250克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。

黄豆芽炒辽参



原料：水发海参100克，黄豆芽200克。
调料：葱段、泰椒圈各5克，豆瓣酱10克，A料（老抽、蚝油各3克，白糖6克，盐3克），红油3克，菜子油5克。
制作：
1.将海参、黄豆芽洗净，海参切成0.8厘米的条，分别焯水。
2.起锅，入菜子油烧热，入葱段、泰椒圈煸香，入豆瓣酱翻炒，入海参条、黄豆芽、A料，大火翻炒均匀，淋红油，出锅装盘即可。
特色：用黄豆芽和海参搭配很有创意，不仅是在营养上，口感也很合适，可谓是很妙的组合，点击率高自然不必说。

酸汤牛骨髓



无论哪个季节，汤类的菜品都特别受欢迎，此菜以牛骨髓入汤菜，再以双菌和蒜片增香，同时调成了醋酸味，浓香暖胃，成为桌桌必点的招牌菜。
原料：牛骨髓（成品，市场有售）200克，鲜香菇、金针菇各100克，蒜片50克。
调料：高汤1千克，A料（老抽9克，盐4克，味精3克，大红浙醋10克），色拉油500克（约耗30克）。
制作：1.将鲜香菇和金针菇洗净，去根部泥沙；香菇、蒜片至四成热色拉油中，炸至金黄，捞出沥油；将牛骨髓、金针菇焯水后捞出。
2.净锅上火，下入高汤，放入所有原料，再下A料，烧开后关火即可。
点评：大红浙醋最后加入可能好些，因为醋在受热时易挥发，且其红在加热后也会有所变化，不宜早加。此菜的一大亮点就是将蒜片炸制后再加入汤中，这样能为汤增加蒜香味，味道独特。

黄金米炖玉参



此菜一听菜名，让人以为是款高档极品菜。实际上黄玉参的市场价并不算高，又以小块入汤菜，所以对于其外型更是不做过多要求，原料成本得到了大大的节省，售价七八十元一份，看似非常实惠，各种档次的食客都十分喜欢。
原料：黄金米100克，发好的黄玉参50克。
调料：高汤200克，金瓜汁（即将南瓜蒸熟打成泥，过滤）15克，鸡汁1克，蚝油2克。
制作：1.把黄金米用开水浸泡2小时，到完全发透；发好的黄玉参改刀成约1厘米见方的丁，焯水，捞出沥净。
2.净锅上火，下入高汤，放入黄金米和黄玉参丁，放入金瓜汁、鸡汁、蚝油，烧开，收浓汤汁即可。

萝卜丝烧带鱼



萝卜有补气之功效，带鱼是最常见的海鲜，这两种食材组合在一起让人怎么看怎么感觉不搭配——萝卜的怪味会不会影响带鱼的鲜香呢？试做后发现，萝卜不但不会影响带鱼的鲜味，还会产生一种独特的软腻之香，这给食客带来了新的味觉体验，成为招牌菜之一。
原料：鲜带鱼500克，白萝卜300克，葱、姜各5克。
调料：红烧酱6克，味精2克，白糖3克，盐4克，淀粉50克，十三香1克，熟猪油20克，色拉油500克（约耗50克），高汤150克。
制作：1.将带鱼治净，改刀成块，拍粉均匀，下入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥油；白萝卜洗净，切成丝，焯水，捞出。
2.净锅上火，下熟猪油，入葱、姜煸香，入盐、白糖和带鱼，烧至带鱼成熟，加高汤，入萝卜丝和味精、十三香，收浓汤汁，出锅装盘即可。

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