【独家访谈】谢明：优质固态原酒仍是市场稀缺资源_【糖酒快讯】

自糖酒快讯在上期“独家”栏目里刊登名为“原酒生死考”的文章后，业内不少人对此表示了关注。其中，堪称白酒行业领...

自糖酒快讯在上期“独家”栏目里刊登名为“原酒生死考”的文章后，业内不少人对此表示了关注。其中，中国酒业协会固态白酒原酒委员会理事长谢明表示，虽然“原酒生死考”一文触及到了行业痛点，所持观点也不无道理，但作为中国酒业协会固态白酒原酒委员会的理事长，他认为在今后很长一段时间里，优质的固态原酒仍将是市场的稀缺资源，原酒从业者，特别是四川的原酒从业者，应当在看清行业形势的前提下积极拥抱新的行业准则，对未来树立信心。

为此，记者专程赶赴泸州，与谢明就此进行了交流。

记者：谢董，随着各酒企对“自酿”的重视，其产能建设也将在未来进一步削弱原酒的价值,由此，原酒的需求将不断的萎缩。而根据我们的实地走访，也确实发现，当前四川等地的原酒销售不及过去。那么，你对此态势是怎么看的呢？

谢明：说到原酒的存在价值，我们首先必须清楚原酒准确的定义和定位。

第一，只有粮谷为原料固态发酵的酒才能称之为纯粮固态原酒。和国际上采用单一液态发酵的烈性酒不一样，中国的发酵法有液态发酵、固态发酵以及固液结合发酵，比如食用酒精就是液态法发酵。所谓液态发酵法，就是把粮食捣碎做成流动的液体状，放入不锈钢罐中，用单一的菌种形成酵母，单一发酵，其酒精浓度可以达到百分之九十九。但是发酵时间短，又是单一菌种，所以分子结构小，能与水无限的混合。

第二，原酒是指粮谷固态发酵的，未外源添加食用酒精或者风味物质的酒。其核心是敬畏自然、坚守传承，即不能改变祖宗留下来的东西。敬畏自然、坚持传承的延伸就形成了产区概念。换句话说，就是只有泸州、宜宾、遵义等有限的区域才能产出好酒，像川东的江津老白干能得到认可，都离不开大自然眷顾下的产区概念。

第三，在酿造工艺上，纯粮固态酿造的酒的工艺特征是水、粮、艺相结合，水依靠自然环境，粮指的是生产的原料如高粱等，艺则是指传承的酿造工艺，另外还包括了藏酒的条件，发酵的窖池的窖龄等等。所以固态原酒必须遵循传统工艺。这种技术路径不同就是中国白酒同世界其他蒸馏白酒根本区别。

根据中国酒业协会公布的数据，白酒行业目前的产量规模已经超过消费量的一倍，但是，这并不代表优质原酒产量的极大丰富。相反，真正的优质固态纯粮酿造的原酒，在当下仍属市场稀缺资源。

记者：据我们了解，由于担心消费者知晓采用非自酿原酒后对企业产生不信任感，原酒销售往往不能放到台面上来说。就此，谢董您认为这一状态有没有可能被改变？如何才能改变？

谢明：为什么消费者会对固态原酒有认识上的误区？在我看来主要有两方面的原因：一方面，是我们没有原产地概念没有质量溯源体系，企业在过去存在诚信问题；另一方面，则是由相关标准不规范所造成的。

在计划经济时代，只有品牌企业都生产固态发酵的酒而没有酒精勾兑的酒。而现在，随着工艺的进步和消费需求的提升，明确原酒标准，清晰界定固态原酒就成了一件必要的事。我认为，当国家的标准明确了、消费者理性了、企业诚信了，固态原酒是可以走进消费者的内心的，而企业也会越来越自觉的去尊重纯粮固态酿造。

过去，很多企业推的所谓原浆酒、原液酒其实只是一个说法，并不能从工艺上品质上提供可供追溯性。现在，随着行业整体诚信的提升，必然会更加强调地窖发酵、纯粮固态、敬畏自然、坚守传承的固态原酒。

再者，随着供给侧结构性改革的深入，白酒将迎来品质消费升级，消费者在供给面上会有更多选择。供给侧改革的核心内容对白酒行业而言就是品质升级、消费升级，价格回归理性，我们必须在供给面上让消费者真真实实的选到优质、放心的产品。

我们应该让消费者清楚喝什么样的酒才是健康的，也应该让他们知道自己喝的是什么酒，自己该喝什么酒，这样一来，固态纯粮原酒是优质白酒之源的认知就能被消费者所认可。“同等价格看品质、同等品质看品牌”的观念也会越来越深入人心。

记者：四川的原酒企业如今日子并不好过，很多企业主也对未来丧失了信心。您认为四川原酒存在哪些问题？应该如何改进？

谢明：过去，四川原酒企业销售基酒的对象是很分散的，这样就催生了很多小的酒厂，虽然小企业的市场发展也不错，但由于缺乏固态原酒产区概念，固态原酒行业标准很难从整体上去保证企业诚信，品质诚信。在无序竞争的时代，四川的原酒企业有一部分是存在品质问题的，而品质的参差不齐，就必然导致四川原产地基础酒的牌子毁誉参半。

但是，之前我们也谈到，固态原酒是稀缺资源。既然固态原酒是稀缺的，那么就不会缺少市场。固态原酒委员会和原酒基金的成立，就是要促进供给侧改革品质消费的升级，让优秀的上游原酒企业和对原酒有需求的优秀下游品牌企业达成深度合作，联通上下游的供需关系。现在，四川省外还有很多酒厂需要有自己的品牌产品，四川的优质固态原酒能帮助他们解决地区生产局限性的问题。比如东北的冬季就没有办法发酵，而海南岛常年处于高温高湿的环境下，也没有办法发酵。这些，都是四川省外酒厂对四川原酒的硬性需求。

因此，四川的原酒企业现在应当做三件事：第一是品质替代，打造品质溯源体系；第二是诚信替代，生产产品的什么就宣传什么；第三是品牌诚信体验。这三件事，原酒委员会目前也正在进行，比如我们正在拟定《固态白酒原酒产品生产追溯制度》，试图把追溯体系纳入准入制度中；还牵头制定了《固态白酒原酒》联盟标准，并到各相关生产企业进行原酒取样、建立原酒产品指纹图谱数据库等。

当前，原酒委员会是首先以四川为地区标准来建立色谱比对库，并以此为基础来建立南方标准库的，下一步，北方会同样参照这样的方法来做固态原酒的标准。我们认为，这样可以助推原酒品质和消费的升级。

记者：从去芜存菁、消除原酒企业泡沫的角度来讲，有一部分优秀的原酒企业确实可以生存下来乃至得到一定的发展。但从长远来看，您认为原酒企业们的未来走向是怎样的呢？

谢明：白酒行业集中度不高是行业深度调整的重要原因之一。集中度的低下，导致了白酒产品质量的参差不齐，也造成了消费者的迷惑。

应该说，行业集中度在提升的过程中，品牌企业的影响力会越来越大，而对品质的重视，则会促使更多的企业去选择优质的固态原酒，而在消费者趋向理性的前提下，通过我们持之不懈的宣传和沟通，他们对固、液发酵的认知也会更加地清晰——这将成为优质固态原酒需求提升的重要推力。

所以，我认为，现在其实是中国固态原酒发展的机遇期。虽然目前还谈不上形成趋势性的发展阶段，但我坚信，固态原酒在未来一定会出现一轮新的发展，只是具体的时间尚不确定。

而就目前来说，要迎合新的发展趋势，固态原酒需要注重两方面的内容。第一是食品安全、食品标准一定要宣传到位责任到位；第二是并非谁都可以生产固态原酒。针对第二点，我指的是生产优质的固态原酒是要看产地看规模、看历史传承、看窖池、看文化、看环境的。窖池越老，品质越好，固态原酒的窖池窖龄要有硬性的要求，更不能人为的添加香料。只要我们的原酒企业注重工匠精神，注重工艺传承，注重传承，那么就没有什么好怕的。